Bier

» Bestandteile
» Die Bierherstellung
» Die Schankanlage
» Herstellung alkoholfreier und alkoholreduzierter Biere
» Biergattungen, Bierart nach Gärverfahren, Biersorten

Bestandteile

(nach dem deutschen Reinheitsgebot von 1516)
=> ältestes deutsches Lebensmittelgesetz, das heute noch gültig ist

Brauwasser

  • Trinkwasserqualität
  • Vorbehandlung nur zur Entziehung des Eisengehalts, zur Entkeimung und zur Enthärtung erlaubt
  • Filtern und Kochen erlaubt
  • Brauvorgang wird von Mineralstoffgehalt beeinflußt (Pilsener Typ: weich, Münchner Typ: karbonathart, Dortmunder Typ: sulfathart)

Gerste (bzw. Braumalz)

  • Untergärige Biere: nur Gerstenmalz
  • Obergärige Biere: Gerstenmalz, aber auch Dinkel, Weizen, Roggen
  • Verwendung von zweizeiliger Sommergerste (hoher Stärkegehalt (viel vergärbarer Zucker entsteht), gute Keimkraft (zum Abbau der Stärke in Malzzucker) , wenig Eiweiß (dadurch wenig Trübung des Bieres))

Hopfen

  • für Würze im Bier
  • 4-8 m hohe Schlingpflanze
  • nur unbefruchtete weibliche Blüten (Dolden) => wegen Lupulinkörner mit Bitter- und Aromastoffen
  • Hauptanbaugebiet = Hallertau

Hefe

  • einzelliger Mikroorganismus, Sprosspilz
  • Verwendung von speziellen Brauheferassen
  • beeinflußt Geschmack
  • man unterscheidet Brauhefen, die die Würze obergärig oder untergärig vergären.
Braumalz gibt dem Bier:
Farbe
Geschmack
Schaumkrone
Alkoholgehalt
Kohlensäure
Brauwasser gibt dem Bier:
Flüssigkeit
Mineralstoffe
=> weiches Wasser für Pils
Hopfen gibt dem Bier:
Bitter- und Aromastoffe
Geschmack
Schaumstabilität
beruhigende Wirkung
Bekömmlichkeit
Farbe, Haltbarkeit

Die Bierherstellung

1. Aus Gerste wird Grünmalz
  • Gerste + Wasser 1-2 Tage in einer Weiche weichen
  • Wasseraufnahme => Quellen der Korninhalte
  • geweichte Körner zum Keimen bringen => Stärke wird durch Enzyme zu Dextrinen und Malzzucker abgebaut => Stoffe werden wasserlöslich
  • => Grünmalz (gekeimte Gerste)
2. Darren des Grünmalzes
  • Grünmalz auf der Darre trocknen => Unterbricht Keimung
  • beim Trocknen (Darren) erhält das Malz sein Aroma und seine Farbe
  • unterschiedliche Darrtemperaturen beeinflussen die Bierfarbe:
    • 50-80°C => helles Malz
    • 100-110°C => dunkles Malz
    • 220°C => Farbmalz
  • Enzyme werden inaktiv und wirken im trockenen Malz nicht weiter => bringt man sie mit Wasser in Verbindung können sie weiter aktiv sein
3. Putzen des Malzes
  • Wurzeln und Keimlinge fallen beim Darrprozess ab
  • jetzt maschinelle Entfernung der fetthaltigen Keimblätter (unangenehmer Geschmack)
  • => fertiges Darrmalz, Mälzen ist beendet
4. Schroten des Darrmalzes
  • Mühlen liefern groben und feinen Grieß und Mehl
  • richtiges Verhältnis und Zusammenstellung der unterschiedlichen Mahlgrade beeinflußt die Qualität der Bierwürze
  • Schroten bewirkt Oberflächenvergrößerung => mehr Angriffsfläche für Hefen => besseres Auslaugen der Malzinhaltsstoffe
5. Maischen (Mischen) des Schrotes mit Wasser
  • Vermischen und in Maischebottich/1. Braupfanne pumpen
  • Aktivierung der Enzyme => Bauen Dextrine (Malzstärke) in Malzzucker ab, Eiweißstoffe werden in Peptide gespalten
  • stufenweise Maische auf 70°C erhitzen
6. Läutern der Maische
  • Trennen der löslichen von den unlöslichen Stoffen
  • Maische in Läuterbottich pumpen => unlösliche Bestandteile (Treber) und die Spelzen, werden abgetrennt => Futtermittel, Zurück bleibt die flüssige Würze (süßer Malzextrakt)
7. Kochen der Würze
  • Würze in Würzpfanne (Sudpfanne) leiten => + Hopfen 2 Std. kochen
  • => Zerstörung der Enzyme (keine chemischen Veränderungen mehr)
  • => Aromastoffe des Hopfen + Malzaroma = Biergeschmack
  • => Ausflocken der Eiweißstoffe
  • => Würze wird durch Verdampfen konzentriert und auf vorgesehenen Stammwürzengehalt gebracht
8. Die Stammwürze
  • Biersteuer und Biergattung hängt von ihr ab
  • bei der Vergärung verwandelt sich die Stammwürze in ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlendioxid und 1/3 Restextrakt
  • = alle gelösten Stoffe (alle aus dem Malz, Hopfen und Brauwasser stammende gelöste Anteile > Malzzucker, gelöste Malzdextrine, Eiweiß, Vitamine, Spurenelemente, Bitter- und Aromastoffe des Hopfens
9. Filtern und Kühlen der Würze
  • Ausscheiden der beim Kochen ausgefallenen Eiweißteilchen und Hopfenrückstände (im Whirlpool, ein stehender zylindrischer Tank)
  • danach wird heiße Würze auf Kellertemperatur, 5-6°C abgekühlt
10. Vergären der Bierwürze
  • Würze mit Hefe anstellen => aus vergärbarem Zucker der Würze entstehen Alkohol und CO2
  • Untergärige Hefe: vergärt Bierwürze bei 4-9°C in 8 Tagen, langsame Gärung => Hefe setzt sich am Boden des Gärbottichs ab
  • Obergärige Hefe: 15-19°C, schneller (ca. 5 Tage) => Hefe sammelt sich an der Oberfläche
  • Ergebnis ist das Jungbier/Grünbier
11. Nachgärung des Jungbiers
  • Umfüllen in große Tanks im Lagerkeller => kommt zur Ruhe => Nachgärung beginnt
  • je nach Biersorte bei 0°C mehrere Wochen lagern
  • vorhandener Restzucker wird abgebaut
  • CO2-Gehalt des Bieres wird durch Aufsetzen von Spundapparaten auf 0,4% reguliert
12. Filtern und Abfüllen des Biers
  • Entfernen von Hefe-, Eiweiß- und Hopfenrückständen => Bier wird klar und haltbar
  • dann abfüllen
Nachgärung des Bieres
  • Reifung nach der Gärung beträgt 4-6 Wochen
  • fertiges Bier wird in große Lagertanks gepumpt
  • zur weiteren Geschmacksverbesserung und zum festeren Einbinden des CO2

Die Schankanlage

Die Anlage

  • SK-Zulassungsnummer (Schankkontrollnummer)
  • Betriebsbuch (muß an der Betriebsstelle aufbewahrt werden)
  • Anmeldung der Anlage
  • Prüfung durch einen Sachkundigen
  • Überprüfung der Anlage in unregelmäßigen Abständen

Der Schanktisch

  • muß mit Name und Anschrift des Herstellers versehen sein
  • Tropfmulde mit Abfluß und durchlöchertem Abtropfblech
  • muß täglich gereinigt werden

Das Spülbecken

  • mindestens 2 Spülbecken oder 1 Spülbecken und eine Gläserspülmaschine (oder Spülboy)
  • Wassereinlauf, -überlauf und -ablauf
  • der Boden muß wasserundurchlässig sein

Die Getränkeleitungen

  • Reinigung alle 14 Tag
  • Reinigung ins Betriebsbuch mit Namen und Datum eintragen
  • Leitungen möglichst parallel laufen lassen
  • Leitung hygienisch einwandfrei

 

Nach welcher Faustregel kann der Bierleitungsdruck berechnet werden?

Der Bierleitungsdruck wird durch die Lagertemperatur des Bierfasses und die Steighöhe der Leitung vom Bierfaß zum Zapfhahn ermittelt => 1 Meter Steighöhe = 0,1 bar Druck (bei 0,8 bar als Grunddruck)


Herstellung alkoholfreier und alkoholreduzierter Biere

alkoholfrei = unter 0,5% vol.Alk.
Light Bier = 1,5 bis 3% vol.Alk.

a) Herstellung eines alkoholfreien Bieres

  • Herstellung eines Vollbieres
  • nachträglicher Alkoholentzug durch
  1. Zentritherm-Verfahren (Verdampfungsprinzip)
    => Alkohol verdampft bei 78,3°C; im Vakuum findet die Verdampfung bei ca. 35°C statt.
  2. Dialyse-Verfahren (Trennungsverfahren)
    => Trennung von Alkohol und Wasserstoffmolekülen durch eine semipermeable Membran.

b) Herstellung eines Light-Bieres (alkoholreduziert)

  1. Herstellung eines Schankbieres (man verwendet weniger Malz)
    => somit entsteht weniger Alkohol bei der Gärung
  2. Unterdrückte Gärung
    => Gärung findet bei ca. -2°C statt, die Vergärung findet sehr langsam statt und die Hefe wird anschließend wieder herausgefiltert.

c) Diätbier

  • => hat den gleichen Alkoholgehalt wie ein Vollbier; es wird nur länger vergoren.

Biergattungen, Bierart nach Gärverfahren, Biersorten

Gattung Stammwürzegehalt Brauart Beispiele von Sorten
Bier mit niederem Stammwürze-
gehalt
weniger als 7% Obergärig Süßbier, Erntebier
Schankbier 7-10,9% Untergärig einige alkfreie B.
Leichtbiere
Obergärig Berliner Weiße
Braunbier
Vollbier 11-15,9% Untergärig Pils
Export
Einige alkfreie B.
Lagerbier hell oder dunkel
Obergärig Alt
Kölsch
Weizenbier
Malzbier
Starkbier/
Bockbier
16% und mehr Untergärig Bock
Doppelbock
Obergärig Weizenbock
Weizendoppelbock
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