Kakao

Gewinnung der Kakaobohne

• aus den Samenkernen (Kakaobohnen) der Kakaopflanze
• eine Frucht enthält 25-60 in Längsreihen angeordnete weiße Samen
• Früchte werden nach dem Ernten geöffnet um ein Keimen der Samen zu verhindern

Hauptbestandteile

• Fett/Kakaobutter
• Eiweiß
• Stärke
• Gerbstoffe, Alkaloide
• Theobromin
• Coffein

Herstellung des Kakaopulvers

1. Gären
   • … der weißen Bohnen
   • dauert einige Tage
   • mildert den ursprünglich herben Geschmack
   • es entwickeln sich Aromastoffe
   • das typische Kakaobraun entsteht
2. Waschen und Trocknen
3. Reinigen und Rösten
   • es entwickelt sich das eigentliche Kakaoaroma
4. Bohnen werden gebrochen, von Schale und Keimling befreit und in Mühlen
5. Gemahlen zu einer Kakaomasse
   • es entsteht der Kakaobruch
6. Walzen des Kakaobruchs
   • bei gleichzeitigem Erwärmen schmilzt das Fett, so daß eine breiige Kakaomasse entsteht
7. ein Teil des Fettes wird abgepreßt
   • man erhält dabei zwei getrennte Produkte => Kakaobutter und der
8. Kakaopresskuchen (fettarmer Pressrückstand) wird zu Kakaopulver gemahlen
9. Sieben und Würzen

Je nach Restmenge an Kakaobutter unterscheidet man zwischen schwach (min. noch 20% Fett)
und stark (min. noch 8% Fett) entöltem Kakao.

Lagerung des Pulvers

• trocken
• in gut verschlossenen Behältern
• ohne Geruchseinwirkung
• bei Feuchtwerden bilden sich Klumpen => lassen sich schlecht mit Flüssigkeit mischen
• feuchtes Kakaopulver kann leicht schimmeln und entwickelt unangenehme Gerüche

Zubereitung

• üblicherweise mit Milch
• Kakaopulver löst sich nicht auf, wird nur aufgeschwemmt
• energiereiches Getränk (Kakaobutter)

Vorteile von Schokoladenpulver

• das für Kakao notwendige Kochen entfällt
• das Auflösen ist auch in kalter Flüssigkeit möglich
• anstelle von Milch kann (Milchpulver als Bestandteil des Schokopulvers vorausgesetzt) Wasser verwendet werden.