Kakao


Gewinnung der Kakaobohne

  • aus den Samenkernen (Kakaobohnen) der Kakaopflanze
  • eine Frucht enthält 25-60 in Längsreihen angeordnete weiße Samen
  • Früchte werden nach dem Ernten geöffnet um ein Keimen der Samen zu verhindern

Hauptbestandteile

  • Fett/Kakaobutter
  • Eiweiß
  • Stärke
  • Gerbstoffe, Alkaloide
  • Theobromin
  • Coffein
  • der Gehalt an Coffein ist geringer
als beim Kaffee und Tee
=> schwächere anregende Wirkung aber höherer Energiewert
  • der Gehalt an Nährstoffen ist wesentlich höher

Herstellung des Kakaopulvers

  1. Gären
    • … der weißen Bohnen
    • dauert einige Tage
    • mildert den ursprünglich herben Geschmack
    • es entwickeln sich Aromastoffe
    • das typische Kakaobraun entsteht
  2. Waschen und Trocknen
  3. Reinigen und Rösten
    • es entwickelt sich das eigentliche Kakaoaroma
  4. Bohnen werden gebrochen, von Schale und Keimling befreit und in Mühlen
  5. Gemahlen zu einer Kakaomasse
    • es entsteht der Kakaobruch
  6. Walzen des Kakaobruchs
    • bei gleichzeitigem Erwärmen schmilzt das Fett, so daß eine breiige Kakaomasse entsteht
  7. ein Teil des Fettes wird abgepreßt
    • man erhält dabei zwei getrennte Produkte => Kakaobutter und der
  8. Kakaopresskuchen (fettarmer Pressrückstand) wird zu Kakaopulver gemahlen
  9. Sieben und Würzen

Je nach Restmenge an Kakaobutter unterscheidet man zwischen schwach (min. noch 20% Fett)
und stark (min. noch 8% Fett) entöltem Kakao.


Lagerung des Pulvers

  • trocken
  • in gut verschlossenen Behältern
  • ohne Geruchseinwirkung
  • bei Feuchtwerden bilden sich Klumpen => lassen sich schlecht mit Flüssigkeit mischen
  • feuchtes Kakaopulver kann leicht schimmeln und entwickelt unangenehme Gerüche

Zubereitung

  • üblicherweise mit Milch
  • Kakaopulver löst sich nicht auf, wird nur aufgeschwemmt
  • energiereiches Getränk (Kakaobutter)

Vorteile von Schokoladenpulver

  • das für Kakao notwendige Kochen entfällt
  • das Auflösen ist auch in kalter Flüssigkeit möglich
  • anstelle von Milch kann (Milchpulver als Bestandteil des Schokopulvers vorausgesetzt) Wasser verwendet werden.
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