Mineralwasser

Mineralwasser


 Darf nicht chemisch behandelt werden. Zulässig sind drei technische Eingriffe:

  • Enteisung (Entfärbung)
  • Entschwefelung (unangenehmen Geruch entfernen)
  • Zusatz oder Entzug von Kohlensäure

Wirkung der Kohlensäure

  • regt Magen- und Darmschleimhaut zur verstärkten Sekretbildung an
  • verbessert die Resorption wichtiger Nährstoffe
  • verhindert die Vermehrung von Keimen im Wasser
  • erfrischt

Natürliches Mineralwasser

  • entstammt einer unterirdischen Quelle, vor Verunreinigungen schützen
  • ursprünglich rein => frei von Stoffen, die nicht natürlich sind
  • besitzt ernährungsphysiologische Wirkungen (in der EG Vorschrift nicht mehr berücksichtigt)
  • am Quellort abgefüllt
  • amtlich anerkannt (Analyse, die ca. 200 Inhaltstoffe umfaßt)
  • min. 1000mg gelöste Mineralstoffe oder 250mg Kohlensäure pro Liter

Verkehrsbezeichnungen auf dem Flaschenetikett

Verkehrsbezeichnung Eigenschaften
Säuerling oder Sauerbrunnen mehr als 250mg/l Kohlensäure
Sprudel Zusatz von Kohlensäure vor der Abfüllung
Stilles Wasser Kohlensäure ganz oder teilweise entzogen
natürl. kohlensäurehaltiges Wasser wie es an der Quelle austritt, wird es abgefüllt
=> Kohlensäuregehalt bleibt gleich
… mit eigener Quellkohlensäure versetzt Zusatz von Kohlensäure, die aus gleicher Quelle stammt
=> Gehalt wird erhöht
… mit Kohlensäure versetzt Zusatz von Kohlensäure aus anderen Quellen

Quellwasser

  • entstammt einer unterirdischen Quelle, muß nicht vor Verunreinigungen geschützt sein
  • keine ernährungsphysiologischen Wirkungen nachweisen
  • am Quellort abgefüllt
  • keine amtliche Anerkennung

Tafelwasser

  • z.B. Bonaqa
  • aus Wasser, daß wie Trinkwasser behandelt wird (Ozonisieren, Chlorieren usw.)
  • Sole, Meerwasser, Mineralwasser, Kohlendioxid dürfen zugesetzt werden (kennzeichnen)
  • keine ernährungsphysiologische Wirkung nachweisen
  • Abfüllung darf überall erfolgen
  • keine amtliche Anerkennung

Selters

  • eigenständiger Produktname, Mineralwasser aus Selters (Taunus)

Sodawasser

  • Tafelwasser mit mind. 570mg/l Natriumhydrogencarbonat-Zusatz -> weicher im Geschmack
  • (aber auch: Trinkwasser mit Kohlenstoffdioxid-Zusatz)

Heilwasser

  • z.B. St.Gero, Heppinger, Fachinger, Hirschquelle
  • unterliegt dem Arzneimittelgesetz
  • unterirdische Quelle
  • muss heilwirksame Stoffe enthalten
  • wird immer in Flaschen abgefüllt

Service von Mineralwasser

  • bei 4 – 8°C
  • Heilwasser auch Zimmertemperatur
  • Flasche am Tisch öffnen
  • kein Eis und Zitrone
  • bei großen Flaschen mit Kühler
  • sauberes Glas

ausländische Wässer

  • Italien: San Pellegrino
  • Schweden: Ramlösa
  • Frankreich: Perrier, Vittel, Evian, Volvic
  • Belgien: Spa

Das Flaschenetikett

  • Herkunft (Quellname, Name des Abfüllers)
  • die Zusammensetzung, das Analyseinstitut (amtliche Anerkennung)
  • Mindesthaltbarkeit
  • Angaben zur Kohlensäure
  • “fluoridhaltig” bei über 1,5 mg/l
  • für Heilwässer die Angabe über Zusammensetzung

Tee

Tee


=Aufguß aus Blättern der Teepflanze

Gepflückt werden – meist noch von Hand – die grünen Blätter, wobei die zwei jüngsten oberen Triebe und die Blattknospe besonders hochwertige Tees ergeben. Die ersten Tees nach der Winterperiode (März bis April) nennt man “First flush” (erster Trieb). Sie haben ein grünherb-bitteres Aroma und sind hell in der Tasse. Von Ende Mai bis Mitte Juli dauert die “Second flush”-Periode (zweiter Trieb). Sie ergibt einen dunklen Tee mit würzigem Aroma.

Länder und Anbaugebiete

Land Anbaugebiet
Indien Darjeeling, Assam
Sri Lanka Dimbula, Nuwara, Elytia, Uva
Indonesien Java, Sumatra
Kenia Kericho, Nädi, Sotitz

Inhaltsstoffe

  • Gerbstoffe: steuern Coffeinaufnahme => anregende Wirkung setzt erst später ein, werden sie beim Ziehen frei, wird die belebende Wirkung des Coffeins weitgehend aufgehoben
  • Ätherische Öle: Duft- und Aromastoffe
  • Fluor
  • Calcium, Mangan, Coffein => gebunden an Gerbstoffe

Herstellung

  1. Ernte
    Pflücken der jüngeren Triebe mit Blattknospen und die oberen Blätter (two leaves and a bud)
  2. Welken
    14-18 Std., 30% Feuchtigkeitsverlust, Geschmeidigmachen
  3. Rollen
    Aufbrechen der Blattzellen => Eindringen von Sauerstoff => Förderung der Fermentation,
    oft durch “CTC-Verfahren” ersetzt (crushing – zermahlen, tearing – zerreißen, curling – rollen)
  4. Fermentation
    (Vergären des Zellsaftes)

    2-3 Stunden bei hoher Luftfeuchtigkeit => Verminderung der Gerbstoffe => Aktivierung des Coffeins
    => Entwicklung von ätherischen Ölen, wenn Blatt kupferrot, dann Prozess unterbrechen.
  5. Trocknen
    Wasser entziehen => Dunkelfärbung der Blätter, ca.20 Minuten bei 85 – 88°C
  6. Sieben
    Sortieren nach Blattgröße:

    Broken Tee – kleinblättrig

    Blatt-Tee – ganze Blätter

    Fannings & Dust – feinster Aussiebung

Blattgrade

Abkürzung Blattgrad Erläuterung
TGFOP Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Verwendung von jungen, zarten Blattknospen, jüngste Blätter werden goldgelb
GFOP Golden Flowery Orange Pekoe goldbraunfarbene Blätter
FOP Flowery Orange Pekoe jüngste Blätter des Zweiges
OP Orange Pekoe lange, drahtige Blätter, größer als beim FOP
P Pekoe kurze, grobe Blätter, oft nicht fein gerollt
PS Pekoe Souchong Pekoe (chin.): behaarte Blattknospen
Souchong: gröbste Ware
S Souchong  

Broken Grade

Abkürzung Broken Grad Erläuterung
TGFBOP Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe Tippy = Anteil an Spitzen
Golden = Farbe
Rest = Blattgröße
GFBOP Golden Flowery Broken Orange Pekoe  
FBOP Flowery Broken Orange Pekoe  
BOP Broken Orange Pekoe  
BP Broken Pekoe einfache Tees, dünner Aufguß
BPS Broken Pekoe Souchong nordindische Tees

Fannings and Dusts

Abkürzung Grad
F Fannings
D Dusts
OF Orange Fannings
BOPF Broken Orange Pekoe Fannings
PF Pekoe Fannings

Teesorten

Je nach Fermentationsgrad …

Grüner Tee

stammt von der selben Pflanze wie schwarzer Tee, wird jedoch nicht fermentiert. Er enthält noch alle Bitterstoffe, die beim schwarzen Tee durch das Fermentieren verringert werden, und hat daher einen sehr herben Geschmack.
=> nach Welken werden die Fermente (Enzyme) durch starke Dampferhitzung zerstört

Orlongtee (gelber Tee)

halbfermentierter Tee (bevorzugt in China und Japan)

Schwarzer Tee

ganz fermentierter Tee (bevorzugt in Europa)

Teemischungen

Gründe:
  • Konsumenten verlangen gleichbleibende Qualität, unabhängig von Ernte und Jahreszeit
  • Ausgleich von Preisschwankungen
  • Erzielen typischer Geschmacksrichtungen
Beispiele:
  • Ostfriesische Mischung: Assam und Sumatra oder Java
  • Englische Mischung: Assam, Darjeeling, Ceylon

Aromatisierte Tees

Schwarzer Tee einfacher Qualität wird mit ätherischen Ölen besprüht oder mit Fruchtstücken, Blüten etc. (Zitrone, Orange, Apfel, Birne, Hagebutte, Mandel, Heidelbeere, Pfirsich etc.) versetzt. Auch unterschiedliche aromatische Zusätze können den Geschmack von schwarzem Tee ergänzen (Zimt, Anis, Muskat etc.)

Tee mit
natürliche Aromen = Lavendelöl etc.
naturidentischen Aromen = Vanille, Zimt, Anis
Rauchgeschmack

Teeähnliche Erzeugnisse (Kräutertees)

keine Gerbstoffe, kein Koffein
man gewinnt diese Produkte aus Blättern, Blüten, Samen und anderen Teilen der verschiedensten Pflanzen (Pfefferminz, Kamille, Hagebutte, Kräuter etc.)


Einkauf und Lagerung

  • Angebot als Teeaufgussbeutel, Instanttee (Teeextrakt), verpackt in Papierumhüllungen, in feuchtigkeitsdichten Weichverpackungen oder Dosen
  • luftdichtverschlossen kann er bis zu 2 Jahre gelagert werden
  • aromatisierte Tees nur kurzfristig

Spirituosen

Spirituosen

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Spirituosen sind alkoholische Getränke (Genussmittel) mit folgenden Anforderungen:
Sie müssen:

  • zum menschlichen Verbrauch bestimmt sein
  • besondere Eigenschaften in Bezug auf Geschmack (Geruch, Farbe, Aussehen und Konsistenz) aufweisen
  • mindestens 15 % Vol. Alkohol (Ausnahme: Eierlikör mit 14%) haben

Sie werden gewonnen durch Destillation oder durch Mischen einer Spirituose mit:

  • einer oder mehreren Spirituosen
  • Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs (mind. 96 Vol. % Alk.) oder Brand
  • einem oder mehreren Getränken
  • einem oder mehreren alkoholischen Getränken

Die Rohstoffe

Vor der Destillation muss aus natürlichen Rohstoffen mittels entsprechender Verfahren zuerst der Zucker in Alkohol umgewandelt werden (alkoholische Gärung).

stärkehaltige Rohstoffe

wie Kartoffeln, Getreide, Reis etc.

  • keine süßende Wirkung
  • Stärke hat nicht genug Eigenzucker => sie muss durch Schroten des Getreides (o.ä.) und Maischen in Monosaccharide zerlegt werden
  • ein anderes Verfahren ist die Umwandlung durch Schimmelpilze, wie man es bei Reis anwendet
  • alkoholische Gärung => alkoholische Flüssigkeit

zuckerhaltige Rohstoffe

wie Obst, Trester, Agave, Zuckerrohr etc.

  • süßende Wirkung
  • zerkleinern
  • maischen
  • alkoholische Gärung => alkoholische Flüssigkeit

oder man hat direkt eine alkoholische Flüssigkeit (wie z.B. Brennwein). Dann kann man diese sofort zur Destillation verwenden.




Die alkoholische Destillation

Aus vorgenannten Rohstoffen wird durch alkoholische Gärung eine alkoholhaltige Flüssigkeit hergestellt. Diese Flüssigkeit kann nicht mehr als 15 Vol. % Alk. enthalten (Hefe geht kaputt) => man muss destillieren, um höherprozentige Getränke herzustellen:

das Prinzip:

  • Wasser verdampft bei 100°C
  • Alkohol verdampft bei 78,3°C
  • Methanol (ungenießbarer Alkohol) verdampft bei 65°C
  • Aromastoffe werden bei 78,5°C flüchtig

1. Brennvorgang => Raubrand

zu destillierende Flüssigkeit bzw. Maische auf 80°C erhitzen
=> Alkohol, Methanol und Aromastoffe werden gasförmig => auffangen und durch Abkühlen wieder verflüssigen
=> Raubrand im Zwischensammler



2. Brennvorgang => Feinbrand

Raubrand wird in einem Dreistufensystem weiterbehandelt:

Vorlauf (68°C Erhitzung)
Mittellauf (80°C Erhitzung)
Nachlauf (95°C Erhitzung)

=> Vor- und Nachlauf (Fuselöle, Methanol, alle unerwünschten Stoffe) werden
vom Mittellauf (Coeur = Herz, ca. 70 Vol. % Alk.) getrennt.



Bei hochwertigen Erzeugnissen wird nur das Herzstück zur Branntweinherstellung verwendet. Bei qualitativ weniger wertvollen Erzeugnissen werden Vor- und Nachlauf wieder dem Rohbrand zugeführt.

Nach der Destillation wird die Spirituose in Fässern mind.6 Monate gelagert (Farbgebung, Reifung). Danach wird egalisiert (um gleichbleibende Qualität zu erreichen) und auf Trinkstärke herabgesetzt (Marriage). Erst dann kommt die Spirituosen in den Handel.

Durch Rektifikation wird auch Monopolsprit gewonnen, der zur Herstellung von Geisten und Likören verwendet wird.

Durch Destillation allein lassen sich lediglich Spirituosen erzeugen, denen alkoholhaltige Ausgangsstoffe zugrunde liegen (Weinbrand => (Wein). Dienen zucker- oder stärkehaltige Stoffe als Basis, so sind zusätzliche Verfahren erforderlich. (siehe Die alkoholische Destillation)

Mazeration

zerkleinerte Früchte oder Kräuter einlegen in kalten, hochprozentigen Neutralalkohol => dieser sättigt sich mit den Aroma- und Geschmacksstoffen. Anschließend kann destilliert werden => Herstellung von Geisten

Digestion

wie Mazeration, jedoch Einlegen in warmen Neutralalkohol => beschleunigt den Prozess => Herstellung von Spirituosen aus Rohstoffen, landwirtschaftlichen Ursprungs => Aroma- und Geschmacksstoffe der Kräuter, Früchte etc. gehen in den Neutralalkohol über.

Perkolation

Entzug von Geschmacks- und Aromastoffen durch Einlegen der Früchte => langsames Durchlaufen des Sprits durch die Früchte oder Kräuter => Herstellung von Likören

Emulsion

Mischen von Grundlikören mit geschmacksgebenden Zutaten wie Sahne, Eiern, Schokolade.
=> Herstellung von Emulsionslikören


Herstellung von Monopolsprit

Durch viele nacheinandergeschaltete Destillationsabläufe (Kolonnenverfahren) kann der Alkoholgehalt auf über 90 % konzentriert werden.

Rohsprit: Ergebnis des 1. Brennvorganges, ähnlich dem Raubrand
Primasprit: weitere Destillation von Vor – und Nachlauf, 94 – 95 %
Feinsprit: noch über den Primasprit hinaus konzentriert, 95 – 97 %
Sprit: zur Herstellung von Branntwein und Likören

Der Staat hat das Branntweinmonopol, d.h. er überwacht Herstellung und Vertrieb des Branntweines. Wer denaturierten Alkohol zu Trinkzwecken verarbeitet, macht sich der Steuerhinterziehung schuldig. Alkohol für technische Zwecke, z.B. Brennspiritus, wird mit Methylalkohol und Fuselölen vergällt. Auch zur Herstellung von Medikamenten.


siehe auch:
» Kategorien der Spirituosen
» Spirituosen aus alkoholhaltiger Flüssigkeit
» Spirituosen aus zuckerhaltigen Rohstoffen
» Spirituosen aus stärkehaltigen Rohstoffen
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Spirituosenübersicht

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aus alkoholhaltiger Flüssigkeit

Oberbegriff Spirituose Rohstoff Herkunft Alkohol Produkte/Marken Farbe
Weinbrände Weinbrand Brennwein Deutschland 36 % Asbach Uralt, Mariacron, Jacobi 1880
Cognac Brennwein (Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard) Frankreich, (Charente) 40 % Camus, Marnier, Martell, Otard, Remy Martin, Hennessy, Hine
Armagnac Brennwein (Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard) Frankreich, (Gascogne) 40% Chabot, Clés de Ducs, Montesquiou, Flarambel
Brandy Brennwein Spanien, USA, Italien, Griechenland 36% Spanien: Osborne Veterano, Carlos 1, Cardinal Mendoza, Bobadilla
Griechenland: Metaxa (40%)
Italien:
USA:
versetzte Weine Vermouth Wein und Kräuter Frankreich, Italien 15-18 % Martini, Cinzano, Noilly Prat, Picon, Punt è Mers, Dubonnet blassgelb, rot
Südweine Portwein Wein und Brandy Portugal 20 % Sandemann, Delaforce blassgelb, dunkelrot
Madeira Wein und Brandy Madeira (portugiesische Insel) 18-21% dunkelrot
Sherry Wein und Brandy Spanien 15-18% Sandemann, Harvey blassgelb bis dunkelrot

aus zuckerhaltigen Rohstoffen

Oberbegriff Spirituose Rohstoff Herkunft Alkohol Produkte/Marken Farbe
Tresterbrände Trester Obst- oder Traubentrester Deutschland 40-45% Gewürztraminer klar
Marc Obst- oder Traubentrester Frankreich 40-45% marc d’alsace, marc de Lorraine klar, golden
Grappa Obst- oder Traubentrester Italien 40-45% Frattina, Julia, Nonino, Antinoria klar
Obstbrände Wässer Kern- oder Steinobst Deutschland, Jugoslawien, Schweiz 40-45% Deutschl.:Kirschw., Williams Birne, Pflümli
Schweiz: Mirabelle
Jugoslawien: Slivowitz (Pflaumen)
Geiste Beerenobst, Nüsse, etc. Deutschland, Italien 40-45% Deutschl.:Himbeerg., Wallnussg., Aprikoseng.
Italien: Framboise (Himbeeren)
Obstbrände fleischige Früchte oder Most Frankreich, Deutschland 40-45% Deutschl.: Obstler (Äpfel und/oder Birnen)
Frankreich: Calvados (Cidre)
Pflanzendestillate Rum Zuckerrohr (-saft, -melasse,-sirup) Karibik 38% Bacardi, Captain Morgan, Havana Club,Myers’s, Lemon Heart klar bis dunkelbraun
Tequila Argavensaft Mexico 40% José Cuervo Tequila, Sierra Tequila, Sauza T. klar, golden
Cachaça Zuckerrohr, Brandwein Brasilien 43 % Pitú, Cuerro Cachaça, Néga Fúlo, Toquinho klar

aus stärkehaltigen Rohstoffen und Rohstoffen landwirtschaftlichen Ursprungs

Oberbegriff Spirituose Rohstoff Herkunft Alkohol Produkte/Marken Farbe
Whisky Blended Scotch Whisky Getreide (Gerste, Weizen) Schottland 40-43% Johnnie Walker, Ballantines, J&B, Chivas Regal, Dimple, Black & White, Grant`s hellbraun
Scotch Malt Whisky Getreide (viel Gerste => Malz) Schottland 40-43% Glenfiddich, Glenlivet, Aberlour, Strathisla, Springbank hellbraun
Canadian Whisky Getreide (Roggen) Kanada 40-43% Black Velvet, Canadian Club, Canadian Mist blassbraun
Whiskey Blended Bourbon Whiskey Mais, Gerstenmalz, Roggen USA 40-50% Jim Beam, Wild Turkey, Old Grand Dad, Jack Daniels (Tennessy) hellbraun
Irish Whiskey Getreide (Gerste) Irland 40-43% Bushmills, Tullamore Dew, Paddy hellbraun
Irish Malt Whiskey Getreide (viel Gerste) => Malz) Irland 40-43% Bushmills
Getreidedestillate Korn Weizen, Roggen, Gerste Deutschland 32% Fürst Bismarck, Eiswette, Weizenkorn, Berentzen klar
Wodka Getreide und Kartoffeln Russland, Polen, Skandinavien, (Amerika) 40% Russland: Moskovskaya, Gorbatschow
Polen: Soplica, Starka
Skandinavien: Finlandia, Absolut
Amerika: Smirnoff
klar

Oberbegriff Spirituose Rohstoff Herkunft Alkohol Produkte/Marken Farbe
aromatisierte Getreidedestillate Aquavit Getreide + Kümmel Skandinavien 35% Linie, Jubi, Malteser, Bommerlunder klar, golden
Apfelkorn, Plum, Saurer Weizenkorn + Fruchtsaft Deutschland Berentzen gelblich, rot, grünlich etc.
Wacholderbrände Gin Getreide + Wacholder England 38-47% Gilbey’s Gin, Beefeater, Gordon’s Dry Gin, Bombay, Tanqueray klar
Genever Getreide + Wacholder Holland 38% Marke = Getränk klar, rot
Steinhäger Getreide + Wacholder Deutschland 38% Marke = Getränk klar
Anisées Ouzo Getreide + Anis Griechenland 42-46% Ouzo 12, Ouzo Eoliki, Sans Rival klar
Sambuca Holunderbrand + Anis Italien 42-46% Molinari Sambuca
Raki Anis, Feigen, Rosinen Türkei 40-50% klar
Pastis Grundalkohol + Anis Frankreich 40-51% Pernod, Pastis 51, Ricard golden / bräunlich

Liköre

Oberbegriff Spirituose Rohstoff Herkunft Alkohol Produkte/Marken Farbe
Mandelliköre Amaretto Mandeln Italien 28% Saronno braun
Artischockenlikör Cynar Artischocken Italien 16,5% Marke = Getränk rötlich schwarz
Fruchtliköre Apricot Brandy Aprikosen Holland 30% Bols orange
Batida de Coco Kokosnuß Brasilien cremig weiss
Cherrybrandy Kirschen Dänemark 30% Eckes, Peter Heering dunkelrot
Marachino Marascakirsche Italien 30-35% Bols u.a. klar
Cointreau Bitterorangen Frankreich 40% Marke = Getränk klar
Grand Marnier Orangen + Cognac Frankreich 40% Marke = Getränk orange
Peachtree Pfirsich Holland, Dänemark 24% Peachtree, Pepino Peach golden
Pêche Mignon Pfirsich Frankreich
Curaçao Blue Curaçao Pomeranzen (Orangen) Holland 35-40% Bols u.a. blau
Triple Sec Pommeranzen Holland, Frankreich 35-40% Bols, Marie Bizard klar
Red orange Pommeranzen Holland, Frankreich Bols orange
Kräuterliköre D.O.M. Benedictine Kräuter Frankreich 40% Marke = Getränk golden
Chartreuse Kräuter Frankreich 40% Marke = Getränk grün/gelb
Ramazzotti Kräuter Italien 30% Marke = Getränk rotbraun
Galliano Kräuter + Vanille Italien 35% Marke = Getränk gelb
Jägermeister Kräuter + Gewürze Deutschland 35% Marke = Getränk rötlich schwarz
Bärenfang Kräuter + Honig Deutschland Marke = Getränk
Escorial Grün Kräuter Deutschland 56% Marke = Getränk grünlich
Averna Kräuter Italien 34% Marke = Getränk rotbraun
Millefiorie Kräuter Italien Marke = Getränk
Parfait Amour Veilchen, Zimt, Muskat Frankreich 30% Marke = Getränk
Spezialliköre Danziger Goldwasser Kräuter + Blattgold Deutschland 30% Marke = Getränk klar
Bitterliköre Campari Kräuter + Zitrone Italien 25% Marke = Getränk rot
Fernet Branca Kräuter Italien 42% Marke = Getränk rötlich schwarz
Branca Menta Kräuter + Menthol Italien 40% Marke = Getränk grünlich schwarz
Aperol Kräuter Italien 11% Marke = Getränk rot
Würzbitter Angostura Kräuter + Gewürze Venezuela 44% Marke = Getränk dunkelbraun
Whiskyliköre Drambuie Kräuter + Honig + Scotch Whisky Schottland 40% Marke = Getränk golden
Irish Cream Irish Whiskey + Sahne + Schokolade Irland 17% Bailey’s cremig hellbraun
Southern Comfort Orange, Pfirsisch USA 40% Marke = Getränk orange braun
Irish Mist Irish Whiskey + Honig + Kräuter Irland 35% Marke = Getränk cremig hellbraun
Emulsionsliköre Eierlikör Hühnereigelb, Sahne, Branntwein, Zucker Holland 14% Advokaat, Verpoorten cremig gelb
Kaffeeliköre Kahlua u.a. Kaffee Mittelamerika 26% Marke = Getränk cremig braun
Tia Maria Kaffee + Zuckerrohr Jamaika 26% Marke = Getränk cremig braun
Batida de café u.a. Kaffee Brasilien Marke = Getränk cremig braun
Schokoliköre Schokolikör u.a. Schokolade u.a. Deutschland 20% Berentzen cremig hellbraun
Teeliköre Pecco u.a. Tee Holland
Crémes de Bananes u.a. Bananen u.a. Holland 25% Bols gelb
de Cacao u.a. Schokolande u.a. Holland 25% Bols weiss und braun
de Cassis u.a. Johannisbeeren u.a. Frankreich 25% Guyo dunkelrot
de Menthe u.a. Pfefferminze Holland, Frankreich 30% Bols, Marie Bizard grün und klar
de Framboise u.a. Himbeeren u.a. Frankreich 25%

siehe auch:
6.1 Die Rohstoffe
6.2 Die alkoholische Destillation
6.3 Kategorien der Spirituosen
» Spirituosen aus alkoholhaltiger Flüssigkeit
» Spirituosen aus zuckerhaltigen Rohstoffen
» Spirituosen aus stärkehaltigen Rohstoffen
» Spirituosen landwirtschaftlichen Ursprungs
» Liköre

Kategorien der Spirituosen

Kategorien der Spirituosen

» Spirituosen aus alkoholhaltiger Flüssigkeit
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Spirituosen aus alkoholhaltiger Flüssigkeit (Wein)

1. Weinbrände

Weinbrand

Alkohol: 36 Vol. % Alk
Farbe: goldbraun
Herkunft: Deutschland
Servierart: Digestif, Cognacschwenker, 18°C
Rohstoff: Weintrauben, bzw. Brennwein
Beispiele: Asbach Uralt, Mariacron, Jacobi 1880, Chantré, Dujardin

Cognac (Branntwein)

Alkohol: 40 Vol. % Alk.
Farbe: goldbronzen
Herkunft: Frankreich, ausschließlich aus der Charente
Servierart: Digestif, Cognacschwenker, 18°C
Rohstoff: Weintrauben bzw. Brennwein aus den Rebsorten: Folle Blanche, Ugni Blanc und Colombard (Weißweine)
Beispiele: Camus, Marnier, Martell, Otard, Remy Martin, Hennessy, Hine

Lese und Herstellung nur in der Charente (um die Stadt Cognac). Crus in der Charente:
Grande Champagne, Petite Champagne, Les Borderies, Fins Bois, Bon Bois, Bois ordinaires

Fine Champagne

Bezeichnung auf einer Cognacflasche, wenn die Anteile des Produktes aus der Grand Champagne (mind. 50%) und der Petite Champagne stammen.

Herstellung

im Prinzip wie Weinbrandherstellung aber zusätzlich:

  • Mitbrennen der Hefe
  • Brennen über offenem Feuer
  • Brennen in Alambics
  • Lagerung in Limousin – Eichholzfässern

Armagnac (Branntwein)

Alkohol: 40 Vol. % Alk.
Farbe: goldbraun
Herkunft: Frankreich, ausschließlich aus der Gascogne
Servierart: Digestif, Cognacschwenker, 18°C
Rohstoff: Weintrauben bzw. Brennwein, Rebsorten wie Cognac
Beispiele: Chabot, Clés de Ducs, Motesquiou, Flarambel, Janneau

Altersangaben bei Cognac und Armagnac

Bezeichnung Alter
V.S.
(very special)
mindestens 3,5 Jahre Lagerung
im Schnitt aber 5 Jahre
V.S.O.P.
(very superior old pale)
mindestens 4,5 Jahre Lagerung
im Schnitt aber 8 – 12 Jahre
V.O.
(very old)
(Réserve, grand fine,
grand sélection, V.S.O)
X.O.
(extremly old)
(extra, Napoléon,
V.X.O., vieux)
mindestens 6,5 Jahre Lagerung
im Schnitt aber 20 – 40 Jahre und länger

Brandy (Weinbrand)

Alkohol: 36 Vol. % Alk.
Farbe: goldbraun
Herkunft: Spanien, USA, Italien, Griechenland
Servierart: Digestif, Cognacschwenker, 18°C
Rohstoff: Weintrauben bzw. Brennwein
Beispiele: Spanien: Osborne Veterano, Bobadilla, Cardinal Mendoza, Carlos I
Griechenland: Metaxa (40 Vol. % Alk.)
Italien:

Brandy, Weinbrand, Cognac, Armagnac sind im Prinzip identische Produkte. Sie werden nur in verschiedenen Ländern anders genannt bzw. unterliegen unterschiedlichen Auflagen.

2. versetzte Weine und Südweine

Vermouth (Kräuterwein)

Alkohol:
Herkunft: Frankreich
Servierart: Apéritif, Cocktails, Vermouth-/Martiniglas
Rohstoff: Weintrauben bzw. Branntwein
Beispiele Martini (dry, bianco, rosso), Cinzano, Noilly Prat (sehr trocken), Dubonnet (bianco oder rosso)

Spirituosen aus zuckerhaltigen Rohstoffen (Obst, Zucker)

1. Tresterbrände (Grappa, Marc de …)

Alkohol: 38 Vol. % Alk.
Farbe: klar oder golden
Herkunft: Italien (Grappa), Frankreich (Marc de), Deutschland (Trester)
Servierart: Digestif, Cognacschwenker, 18°C
Rohstoff: Wein bzw. Obst- oder Traubentrester
Beispiele: Italien: Frattina, Julia, Antinoria, Nonino
Frankreich: marc d’Alsace, Eau-de-vie de marc de Borgogne, marc de Lorraine
Deutschland: Gewürztraminer
meist wird an den Namen noch der Name der Rebsorte, z.B. Grappa di Chardonnay, angehängt

Wo Wein wächst, wird auch Grappa hergestellt!

2. Wässer

Branntweine aus Kern- oder Steinobst. => Zur Herstellung werden die Früchte, getrennt nach Sorten, in Fässern oder Tanks vergoren => natürlicher Fruchtzucker wird in Alkohol umgewandelt. => Nach abgeschlossener Gärung wird die Maische ohne Zugabe von Fremdalkohol zweimal destilliert.

Beispiele:

Produkt Rohstoff Land
Kirschwasser Kirschen Deutschland
Slivowitz Pflaumen Jugoslawien
Mirabelle Mirabellen Schweiz
Zwetschgenwasser Zwetschgen Deutschland
Williams Birne Birnen Deutschland
Pflümliwasser Pflaumen Deutschland

Alle werden vorwiegend in Cognacschwenkern als Digestif bei 18°C serviert, 40 Vol. % Alk., Farbe: klar

3. Geiste

Einige Früchte, besonders Beeren, haben von Natur aus zwar sehr viel Aroma, aber kaum Zucker, der sich in Alkohol umwandeln lässt. Um das Aroma aber voll erhalten zu können, werden diese Früchte in Alkohol konserviert
(siehe Mazeration)
=> Alkohol nimmt die Aromastoffe vom Obst an => destillieren => Herabsetzen auf Trinkstärke ist erlaubt,
sonst keine Veränderungen

Beispiele:

Produkt Rohstoff Land
Himbeergeist Himbeeren Deutschland
Framboise Himbeeren Italien
Wacholdergeist Wacholder Deutschland
Heidelbeergeist Heidelbeeren Deutschland
Brombeergeist Brombeeren Deutschland
Wallnussgeist Wallnüsse Deutschland
Aprikosengeist Aprikosen Deutschland
Schlehengeist Schlehen Deutschland
Johannisbeergeist Johannisbeeren Deutschland

Alle vorwiegend als Digestif im Cognacschwenker bei 18°C serviert, 40 Vol. % Alk.
Farbe: klar
Die bekanntesten Firmen für Wässer und Geiste sind Ziegler (Deutschland), Lantenhammer (Allgäu, Schweiz), Schladerer und Morand

4. Obstbrände

(Herstellung wie Wässer, eigentlich Oberbegriff für Spirituosen aus Obst.)

Calvados

Alkohol: 40 – 43 Vol. % Alk.
Farbe: blassgelb
Herkunft: Frankreich, ausschließlich aus der Normandie, Bretagne und Maine
Servierart: Digestif, Cognacschwenker, 18°C
Rohstoff: Äpfel bzw. Cidre
Beispiele: Château du Breuil, Boulard, Gilbert, Duverger

Obstler

Alkohol: 40 Vol. % Alk.
Farbe: klar
Herkunft: Deutschland
Servierart: Digestif, Cognacschwenker, 18°C
Rohstoff: Äpfel und/oder Birnen

5. Pflanzendestillate

Rum

Alkohol: ab 37,5 Vol. % Alk.
Beispiele: Bacardi (Puerto Rico), Lemon Heart (Jamaika), Captain Morgan (Jamaika),
Havana Club (Kuba), Myers’s Rum (Jamaika)

Tequila

Alkohol: 40 Vol. % Alk.
Farbe: klar/silber oder braun/golden
Herkunft: Mexiko
Servierart: weiß: im Stumper mit Salz + Zitrone, braun: im Stumper mit Zimt + Orange
Rohstoff: Agavensaft (Kakteenart)
Beispiele: Sierra Tequila, José Cuervo Tequila, Sauza Tequila

Cachaça

Alkohol: 43 Vol. % Alk.
Farbe: klar
Herkunft: Brasilien, Mexico
Servierart: pur oder als Caipirinha, Cocktails
Rohstoff: Zuckerrohr
Beispiele: Pitú, Cuerro Cachaça, Néga Fúlo, Toquinho

Arrak

Alkohol: 38 Vol. % Alk.
Herkunft: Türkei
Rohstoff: Melasse, (Reis)

Spirituosen aus stärkehaltigen Rohstoffen (Getreide, Kartoffeln)

Whisky

Alkohol: um 40 Vol. % Alk.
Farbe: blassgelb bis braun
Herkunft: Schottland, USA, Kanada, Irland
Servierart: Tumbler, mit oder ohne Eis, 18°C, Cocktails, Longdrinks
Rohstoff: Roggen, Weizen, Mais, Gerste

a) Blended Whisky
Vermischen von verschiedenen Rohstoffen => gleichbleibende Qualität

Blended Scotch Whisky
Johnny Walker, Ballantines, J & B, Cutty Sark, Chivas Regal, Dimple, Black & White, Grant’s

Blended Bourbon Whiskey
aus Amerika, aus Mais, Gerstenmalz und Roggen
z.B. Jim Beam, Wild Turkey, Old Grand Dad, Jack Daniels (Tennessy)

Canadian Whisky
Black Velvet, Canadian Club, Canadian Mist

Irish Whiskey
Bushmills, Tullamore Dew, Paddy

b) Malt Whisky
hoher Anteil an Gerste => wird wie bei der Bierherstellung zum Keimen gebracht
=> Stärke wird in Monosaccharide abgebaut => Malz

Scotch Malt/Single Malt Whisky
Glenfiddich, Glenlivet, Aberlour, Strathisla, Springbank, Balvenie

Irish Malt/ Single Malt Whiskey
Bushmills

c) Grain Whisky
überwiegend aus Roggen, Weizen, Gerste
z.B. Grant’s Blackbarrel

d) Rare Whisky
aus Roggen
z.B. J & B

Korn

Alkohol: 32 Vol. % Alk.
Farbe: klar
Doppelkorn: min. 38 Vol. % Alk
Klarer: schwach aromatisierter, zuckerfreier, wasserklarer Schnaps
Herkunft: Deutschland
Servierart: Digestif, ca.4°C, Stumper, vorgekühlt
Rohstoff: Getreide (Weizen, Roggen, Gerste)
Beispiele: Strothmann Weizenkorn, Eiswette, Fürst Bismarck

Spirituosen landwirtschaftlichen Ursprungs (überwiegend Getreide und Kartoffeln)

Wodka

Alkohol: 40 – 55 Vol. % Alk.
Farbe: klar
Herkunft: Russland, Polen, Skandinavien, (Amerika)
Servierart: 4°C, vorgekühltes Glas, Stumper, 2 – 4 cl, Cocktails, Longdrinks
Rohstoff: Getreide und Kartoffeln
Beispiele: Russland: Moskovskaya, Pertsova
Polen: Soplica, Starka,
Skandinavien: Finlandia, Absolut
Amerika: Smirnoff
Deutschland: Gorbatschow

Gin

Alkohol: 38 Vol. % Alk.
Farbe: klar
Herkunft: England
Servierart: 6 – 8 °C, als Longdrink, pur: im gekühlten Stumper, Cocktails
Rohstoff: Korn (Getreide), aromatisiert mit Wacholder
Beispiele: Gilbey’s Gin, Beefeater, Gordon’s dry Gin, Bombay

weitere Spirituosen, aromatisiert mit Wacholder

Produkt Herkunft Alkohol
Steinhäger Deutschland 38%
Doornkaat Deutschland 38%
Genever Holland 38%
Wacholder Deutschland 32%

Aquavit

Alkohol: 35 Vol.% Alk.
Farbe: klar oder golden
Herkunft: Skandinavien
Servierart: gekühlt, Stumper vorgekühlt, Digestif
Rohstoff: Getreide, aromatisiert mit Kümmel oder Dill
Beispiele: Linie (Norwegen), Aalborg Jubiläums Aquavit, Malteser Aquavit, Bommerlunder

weitere Beispiele:

Produkt Herkunft Alkohol Rohstoff
Enzian Bayern 38 % 5% Edelenzian, Alkohol
Edelenzian Bayern Maische vergorener Enzianwurzeln
Aufgesetzter Westfalen 32 % Mischung aus Korn und Johannisbeeren
Apfelkorn Deutschland Weizenkorn aromatisiert mit Fruchtsaft (auch Plum, Saurer Apfel etc.)
Marktführer: Berentzen)

Spirituosen, aromatisiert mit Anis

Ouzo

Alkohol: 42 – 46 Vol. % Alk.
Farbe: klar
Herkunft: Griechenland
Servierart: Digestif, 18°C, oder auf Eis, Cognacschwenker, auch im Stumper gekühlt
Rohstoff: Getreide, aromatisiert mit Anis
Beispiele: Ouzo 12, Ouzo Eoliki (42%), Sans Rival

Sambuca

Alkohol: 42 Vol. % Alk.
Farbe: klar
Herkunft: Italien
Servierart: 18°C, mit drei Kaffeebohnen im Stumper, flambieren (“con la mosca” – Variante) oder auch on the rocks
Rohstoff: Holunderbranntwein, aromatisiert mit Anis
Beispiele: Molinari Sambuca

Raki

Alkohol:
Herkunft: Türkei
Servierart:
Rohstoff: Getreide, Feigen, Rosinen, aromatisiert mit Anis

Pastis

französische Sammelbezeichnung für anishaltige Apéritifs

Beispiele
Produkt Herkunft Rohstoff Alkohol Service
Pernod Frankreich Getreide, Anis + Branntwein 40 – 51 mit Leitungswasser, oder on the rocks, Longdrink
Pastis 51 Frankreich Getreide + Anis 40 – 51
Ricard Frankreich Getreide + Anis 40 – 51

Liköre

Darunter versteht man Spirituosen, die einen Invertzucker von 100g/l und einen Alkoholgehalt von mindestens 15 % Vol. Alk. aufweisen. Der zur Likörherstellung nötige Alkohol kann aus Neutralalkohol oder anderen Spirituosen (z.B. Whiskey) bestehen. Die Geschmacksrichtung des jeweiligen Likörs wird durch den verwendeten Rohstoff maßgeblich beeinflusst (z.B. Fruchtsäfte, Pflanzenaromen, Honig, Kaffee etc.) Sie unterscheiden sich von anderen Spirituosen durch den hohen Zuckergehalt, häufig höhere Duft- und Aromastoffe und durch ihre meist kräftige Färbung.

Servierart: Likörschale oder Cognacschwenker, 18°C, häufig in Cocktails zur Farb- und Geschmackgebung. Sie bestehen aus dem Likörkörper (Zucker, Sirup …, Alkohol, Wasser) und der Liköressenz (alkoholische Auszüge aus Pflanzenteilen)

Fruchtliköre

Fruchtsaftlikör:

müssen mind. 20% Saft der Frucht enthalten, nach der der Likör geschmacksgebend deklariert ist. Zusätze anderer Säfte oder Spirituosen z.B. Kirsch, Rum etc., sind erlaubt.
Herstellung aus fast allen Früchten, die genügend Eigengeschmack haben.

Fruchtaromalikör:

aus aromatischen, aber weniger saftreichen Früchten.
Mit Ausnahme von Vanillin sind künstliche Aromastoffe nicht erlaubt.

Fruchtbrandys:

sind Fruchtsaft- und Fruchtaromaliköre mit einem Zusatz von mind. 5% Obstbrand (40 % Vol. Alk). Dieser muss aus der namengebenden Frucht (Cherrybrandy, Aprikobrandy) gewonnen worden sein. Sie werden meistens zur Farb- und Geschmacksbeeinflussung in Cocktails verwendet. Selten als eigenständiges Getränk.
Marktführer sind die Firma Bols.

Kräuter-, Gewürz- und Bitterliköre

werden mit Auszügen aus Pflanzenteilen (Drogen) hergestellt. Gewinnung durch Mazeration, Digestion und Perkolation. Geschmack dieser Liköre ist auf Bitterstoffe aus Wurzeln, Rinden, Kräutern und Fruchtschalen zurückzuführen. Die Zusammenstellung der verschiedenen Ingredienzien ist meist ein streng gehütetes Herstellungsgeheimnis und geschieht nach alten Rezepturen

Emulsionsliköre

werden durch Mischen geschmacksgebender Zutaten (fetthaltig) mit dem bereits vorgefertigten Grundlikör aus Alkohol und Zucker hergestellt. Werden bei der Herstellung mit Zutaten wie Eier, Sahne, Milch, Schokolade homogenisiert und emulgiert => kremige Konsistenz. Farbstoffe und Bindemittel sind verboten.

Whiskyliköre

entstehen durch Mischen eines Grundliköres mit Whisky und anderen Zutaten wie Honig und Sahne.

Crèmes

mindestens 25 % Vol. Alkohol. Werden aus Grundlikör, Cognac oder Weinbrand und Fruchtdestillaten hergestellt

Curaçaos

ist eine Sammelbezeichnung für Liköre aus Pommeranzen. Sie stammen aus Holland und Frankreich und werden in verschiedenen Geschmacksrichtungen und Farben angeboten. Ihr Alkoholgehalt liegt bei 35 – 40 Vol. %.


siehe auch:
» Die Rohstoffe
» Die alkoholische Destillation
» Spirituosenübersicht
» aus alkoholhaltiger Flüssigkeit
» aus zuckerhaltigen Rohstoffen
» aus stärkehaltigen Rohstoffen und Rohstoffen landwirtschaftlichen Ursprungs
» Liköre