Milch und Milchprodukte
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Bestandteile
- größter Teil ist Wasser
- Milchtrockenmasse (feste Nährstoffe): Milchzucker, Milcheiweiß, Milchfett, Vitamine, Mineralstoffe
- 1l Vollmilch enthält:
- 48g Lactose
- Milchsäurebakterien
- 35g Milchfett
- 33g Milcheiweiß
- Calcium, Phosphor, Vitamine A B D, Carotin
- Molke: wässrige Flüssigkeit, die sich beim Dicksetzen der Milch absondert; enthält Eiweiß und Laktose, Mineralstoffe, Vitamine
Haltbarmachung
Mikroorganismen bewirken, daß Milch schnell säuert. Verschiedene Verfahren (außer bei Roh- und Vorzugsmilch) verhindern dies:
Pasteurisieren
- Behandlung aller Frischmilch-Sorten
- Ist eine schonende Wärmebehandlung
- Kurzes Erhitzen auf 62 – 75°C
- Abtötung der gesundheitsschädlichen Keime
- Keine Abtötung von Bakteriensporen
- Milch ist keimarm und haltbar
- Milcheiweiß wird beim Erhitzen aufgeschlossen => Milch ist leichter verdaulich
Homogenisieren
- Keine Erhitzung, dient vor allem der Geschmacksverbesserung
- Milch wird unter hohem Druck durch feinste Drüsen gepreßt
- Fettkügelchen werden so zerkleinert und gleichmäßig in der Milch verteilt
- Fett kann sich so nicht mehr als Rahm an der Oberfläche absetzen
Ultrahocherhitzen
- Milch wird ca. 3-6 Sekunden auf 135-150°C erhitzt und sofort wieder abgekühlt
- Sämtliche lebenden Keime werden so abgetötet
- Verluste an Wertstoffen und Geschmack sind höher als beim Pasteurisieren
- H-Milch
- bei Zimmertemperatur min. 12 Wochen haltbar
Sterilisieren
- Erhitzung 15-20 Minuten auf 115-120°C
- Abtötung von Bakteriensporen und aller anderen Mikroorganismen
- Milch ist dann eine Konserve und völlig keimfrei
- Vitaminverlust, Geschmacksverändrung
Kondensieren
- Haltbarmachung durch Entzug von Wasser
- Milch wird in Vakuumbehältern erwärmt, bis ein Teil des Wassers verdampft
- zugleich wird die Milch sterilisiert
Milchsorten
| Sorte | Fettgehalt | Eigenschaften |
|---|
| Rohmilch | 3,8 – 4,8% | Nur gekühlt und gefiltert, sonst unbehandelt, hohe Anforderungen an Hygiene, strenge Kontrolle, kann ab Erzeuger direkt verkauft werden |
| Vorzugsmilch | 3,8 – 4,8%, | Geprüfte Rohmilch, wird aber verpackt an den Verbraucher verkauft, nur gefiltert und gekühlt |
| Vollmilch | 3,5% | Wichtigste, standardisierte Konsummilch |
| fettarme / teilentrahmte Milch | 1,5 – 1,8% | Standardisierte Konsummilch |
| Magermilch / entrahmte Milch | ca. 0,3% | Standardisierte Konsummilch |
Standardisierte Konsummilch
- In der Molkerei schonend behandelte Milch, die für den Verbraucher bestimmt ist
- Um möglichst gleichbleibende Qualität zu garantieren, wird der Fettgehalt gesteuert (wäre sonst abhängig von Kühen je nach Rasse, Futter, Jahreszeit)
- Nach Reinheitskontrolle => Separator (trennt Magermilch und Sahne, sondert Schmutzteile ab) => Vermischung wieder in gewünschtem Verhältnis
Sahneprodukte
Kondenserzeugnisse
| Erzeugnis | Fettgehalt | Eigenschaften |
|---|
| Kondensmagermilch | bis 1% | min. 20% Trockenmasse |
| Kondensmilch | min. 7,5% | min. 25% Trockenmasse |
| Teilentrahmte Kondensmilch | 1,5-7,5% | |
| Kondenssahne (kondensierte Kaffeesahne) | min.15% | aus Sahne auf 25% Trockenmasse eingedicktes Erzeugnis |
| Gezuckerte Kondensmilch | | wie oben in verschiedenen Stufen hergestellt und mit Zucker gesüßt |
| Milchpulver / Trockenmilch | | fast wasserfreie Milch, reine Trockenmasse |
Rahmerzeugnisse
Sahne
- in Zentrifugen wird in Magermilch und Rahm (Sahne) getrennt
- Rohstoff für die Butterherstellung (fettreich)
- durch Mischen mit entrahmter Milch erhält man die verschiedenen Fettstufen
| Erzeugnis | Fettgehalt | Eigenschaften |
|---|
| Schlagsahne / Schlagrahm | min. 30% | |
| Schlagsahne extra | mehr als 30% | Es ist durch den Fettgehalt gewährleistet, daß sie beim Schlagen standfest wird. |
| Kaffeesahne | min.10% | läßt sich nicht steifschlagen, verfeinert aber Kaffee und Tee, meist durch ultrahocherhitzen und sterilisieren haltbar gemacht |
| Creme double | 43% | Süße Sahne, zum Verfeinern von Soßen und Süßspeisen, löffelfeste Konsistenz |
Sauermilcherzeugnisse
- Rahm wird durch Bakterienkulturen mild gesäuert (wandeln Lactose in Milchsäure um)
- vorher auf Fettgehalt eingestellte, homogenisierte und pasteurisierte Milch wird mit Milchsäurebakterien versetzt
- Erhitzen bringt Milch zum gerinnen
- ist der gewünschte Säuregehalt erreicht, so wird die Milch gekühlt und die Bakterien werden inaktiv
- Säure ist ein natürliches Konservierungsmittel => länger haltbar als pasteurisierte Milch
Fettgehalt
- wird wie bei der Trinkmilch vor dem Säuern eingestellt (gleiche Stufen: von mager (0,3%) bis sahnig (min.10%)
- fehlen auf der Packung Hinweise auf Fettgehalt und verwendete Milch, so wurde Vollmilch mit 3,5 – 4% Fett gesäuert
| Erzeugnis | Eigenschaften | Geschmack, Beschaffenheit, Herstellung etc. |
|---|
| Kefir | 0,1-0,6% Alkohol, flüssig gerührt als Getränk, vier verschiedene Fettstufen | zusätzlich Verwendung von Kefirpilzen, (bewirken leichte Gärung) |
| Trinksauermilch | verschiedene Fettstufen | mit mild säuernden Backterien dickgelegte, dann flüssiggerührte Milch |
| Dickmilch | kann gelöffelt werden, mild, Sahnedickmilch = 10% Fett | dickgelegte Sauermilch, wird im Becher gesäuert |
| Buttermilch | max. 1% Fett, Zusatz von Wasser oder entrahmter Milch erlaubt | Milchflüssigkeit, die bei der Butterherstellung aus Rahm übrig bleibt |
| Reine Buttermilch | keine Zusätze erlaubt | ist dickflüssiger |
| Saure Sahne / Sauerrahm | Verschiedene Fettstufen (10-30%) | Frische Sahne mit Milchsäurebakterien versetzt (nicht sauergewordene süße Sahne) |
| Creme fraîche | 30-40% Fett | Sauerahm, der nach speziellem Rezept hergestellt wude: frische Sahne wird schwach mit Milchsäurebakterien gesäuert, schonendes Wasserverdampfen => Fettgehalt |
| Sauermilch mit Fruchtzusätzen | | - Zwei Methoden:
- a) Früchte werden mit Milchprodukt leicht verrührt
- b) bei dickgelegter, also gesäuerter Milch wie Joghurt, Dickmilch werden Fruchtzusätze auf den Boden des Bechers gegeben, darauf wird die Sauermilch gefüllt => Früchte und Milch sind getrennt.
|
Trinkmolke
- Nebenprodukt, was bei der Käseherstellung abfällt
- Milch wird unter Zusatz von Lab (Enzym aus dem Kälbermagen) oder Milchsäurebakterien für die Käseherstellung dickgelegt => Sauermolke oder Labmolke
- Noch geringerer Kaloriengehalt als Buttermilch
- Auch als Mischungen mit Säften und Aromastoffen auf dem Markt
Joghurt
- Herstellung mit speziellen Milchsäurekulturen
- Diese lassen nur einen Teil des Milcheiweißes gerinnen.
- Molkeeiweiß bleibt in der Molke gelöst und wird von den festen Stoffen umschlossen
Fettstufen
| Bezeichnung | Fettgehalt |
|---|
| Vollmilchjoghurt | min. 3,5% |
| fettarmer Joghurt | 1,5-1,8% |
| Sahnejoghurt | min. 10% |
| Magermilchjoghurt | max. 0,3% |
Joghurtsorten
| Bezeichnung | Herstellung, Eigenschaften |
|---|
| Joghurt mit Milcheiweiß | Milcheiweiß wurde zugesetzt, um die Standfähigkeit zu erhöhen |
| Wärmebehandelter Joghurt | Erhitzung über 50°C => höhere Haltbarkeit |
| Biojoghurt | Herstellung mit speziellen Milchsäurebakterien => günstige Wirkung auf Darmflora |
| Sauermilch mit Fruchtzusätzen: |
| Fruchtjoghurt / Joghurt mit Früchten | min. 6% Fruchtanteil |
| Fruchtzubereitungen | min. 3% Fruchtanteil |
| Joghurt mit Fruchtgeschmack | weniger als 3,5% Fruchtanteil |
