Jo brauche jez noch ein 3 Gang Menu für meine richtige zwischenprüfung , haben jez die Karte von der IHK bekommen
Hier Mein Menu :
Als Aperitif :
Sherry / Kir Royal oder als alkoholfrei Florida Cocktail
Rinderkraftbrühe Royal
Pochiertes Schollenfilet in Chablissauce
Blätterteighalbmond , Basmatireis
Eichblattsalat mit Vinaigrette
Aprikosenbeignets mit
Melbasauce und Schlagsahne
Als Degistif :
Wenn Kaffe gewünscht : Espresso / Irish Coffee
Wenn kein Kaffe gewünscht : Remy Martin / Schladerer Williams
zum Hauptgang :
2004 Eschendorfer Lump
Silvaner , Kabinett , trocken
Franken
So , jetzt meine Frage :
Kann ich das so empfehlen ? 🙂
Würd mich über Ratschläge / Kritiken / Meinungen freuen 🙂
Mfg Kappe
achja hab nochmal 1 , 2 fragen zur karte...
die kalte vorspeise nennt sich :
Hasenpastete mit Burgundergelee Waldorfsalat
was ist Burgundergelee ? Ja Rotwein is klar aber womit wird das gelee artig ?
vinaigrette is doch ein dressing aus essig und öl oder ?
Filetspitzen STroganoff , die Filetspitzen sind vom Rind und Stroganoff bedeutet mit Pilzen oder ?
Karamell-Krokoant-Creme mit Baiserhäubchen und Mangosauce
Die Baiserhäubchen , ist das das Baiser was man auch aus jeder Konditorei / aus jedem Cafe kennt ? nur dann halt wahrscheinlich ein bissl kleiner oder ?
Williamskartoffeln - sind das birnenförmige kartoffeln oder wie ?
Vielen Dank schon mal im vorraus 🙂
Mfg Kappe
Hui, mal wieder bisschen mehr zu tun,...
Hallo Kappe
zu deinem Menü möchte ich sagen, das mir der Hauptgang absolut nicht gefällt.
angefangen hast du ja sehr gut,
Pochiertes Schollenfilet in Chablissauce
das passt schon mal sehr gut,.... aber dann kommt das Problem
Blätterteighalbmond - Fleurons - sind ja auch eine Sättigungsbeilage
Basmatireis passt dazu, aber bei Fisch würde ich immer versuchen mit Kartoffeln zu arbeiten.
Eichblattsalat mit Vinaigrette , meinst du das jetzt als Beilagensalat? Kalte zu warm macht man normalerweise nicht, man sollte schon mit einem Gemüse arbeiten.
Dessert ist interessant. Aprikosenbeignet,.... Melba (Pfirsisch-Himbeer-Sauce),.... Ich versuche es mir gerade vorzustellen. Das sieht sehr bunt aus, finde ich echt vom Farbspiel interessant, wenn man die Pfirsischsauce pur auf den Teller als spiegel serviert, und dann mit Himbeersauce ein Muster hineinmalt.
Was mich dennoch stört ist Aprikosen mit Pfirsischsauce.... oder du nimmst andere Beignets, n Souffle oder ähnliches.
Merkwürdige Feststellung: Als ich klein war, war 2000 noch Science-Fiction. Jetzt ist es letztes Jahr - ich muss erwachsen geworden sein.
(39,90 - Frederic Beigbeder)
So, weiter gehts,
Eine Gelee ist einfach etwas geliertes,.... es gibt da zwei möglichkeiten, Ich kann es wie eine Gelee mit Zucker dicken, oder ,.... was exakter ist, ich kann es mit Gelatine zu einer Gelee machen.
Vorteil von der Gelatine-Version ist ganz klar, das ich meine Flüssigkeit komplett abschmecken kann, und es findet durchs Gelieren keine geschmacksveränderung mehr statt.
Vinaigrette ist das klassische Essig-Öl Dressing. Italian-Dressing wie man es auch gerne nennt.
Filet-Goulasch Stroganoff ist ein russisches Nationalgericht. Ich weiß nicht warum man irgendwann auf den Begriff Goulasch kam, ist auch nicht ganz so wichtig,
Es ist ein "Geschnetzeltes" vom Rinderfilet, mit Demi-Glace, Essig-Gurken, Rooter Beete und Pilzen.
Baiserhäubchen sind Eischnee-Zucker-Häubchen, genau wie man es aus jeder Konditorei kennt, exakt wie du es sagst. Die Gastronomie ist ein wenig feiner, und daher ist es kleiner und möglichst eleganter.
Williams-Kartoffeln sind ähnlich wie Kartoffelkroketten. Man nimmt die Dauphine-Masse (Kroketten-Masse mit Brandteig). Man formt sie dann aber nicht wie Kroketten, sondern macht eine Birne daraus. Zusätzlich kommt noch eine Nelke an die Birne, damit es aussieht als wäre sie gerade vom Baum gekommen (die Nelke sieht aus wie ein Stil). Ich persönlich mache immer zwei nelken rein, auch wenn das falsch ist. eine unten, als "Strunk" und eine oben als Stil. Dann gibt es noch die Varianten - Paniert oder Unpaniert.
So,.....
hoffe ich konnte helfen
Mit freundlichem Gruß
Lothy
Merkwürdige Feststellung: Als ich klein war, war 2000 noch Science-Fiction. Jetzt ist es letztes Jahr - ich muss erwachsen geworden sein.
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Ich bekomm' immer Hunger, wenn Du was erklärst! Das klingt alles so lecker ... 🙂
Ich glaub, ich komm' mal bei Dir zum Essen vorbei 8)
"Watch, learn and don't eat my cookie!" - Phoebe in Friends S05E14
"Aus Respekt vor dem Arbeitgeber erscheint man eine halbe Stunde vor Arbeitsbeginn, verbeugt sich vor dem Chef und nach Dienstschluss entschuldigt man sich, dass man nun gehen wird, und bedankt sich gleichzeitig, dass man heute arbeiten durfte ..." - Martin Schulz im Rolling Pin 07/2010 - (über das Arbeiten in Japan ...)
🙂 danke Alex,
ich hatte in den Küchen immer sehr gute Teams, und wir haben immer daran gearbeitet (egal wie anerkannt das Restaurant war) ein Produkt an den Mann zu bringen, das hochwertiger scheint als es ist.
Ob mit frischen Produkten oder dann mit Farbspielereien. Z.B. das Rotbarschfilet Orly, welches gerade in einem anderen Treat steht, ist ein sehr preiswertes gericht.
Rotbarsch kostet pro Kilo 3-6 Euro. durch den Bierteig hat es noch eine weitere sättigende wirkung, Tomatensauce, da würde ich dann mit Pasta weiter arbeiten, die auch sehr Preiswert ist. Frisches Gemüse und Garnituren wie Basilikum und geschwenkte Balsamico-Cherry Tomaten würden etwas kontrast auf den Teller bringen, und die frische Betonen.
Für ein solches gericht könnte man ohne weiteres 12,50 verlangen, und damit macht man dann mehr als nur 350%.
Es gehört zwar nicht direkt in das Treat hier, .... Aber es ist in der Gastronomie schon etwas abgeflacht mit den Speisen. Die heutigen Köche möchten Top Qualität, und sehr hochwertige Produkte. Aber aus etwas feinem etwas feines zu machen ist nicht so schwer, aber es ist leider viel zu schnell passiert aus etwas feinem Mist zu produzieren.
Wenn man Bodenständige Kost effektiv verbinden kann, ist es auch für die Prüfungsvorbereitung wichtig. Ein Feines Gericht ist nichts schweres. sowas kann man sich aus den Fingern saugen.
Nun gut, nochmal Danke fürs Kompliment
Cya
Merkwürdige Feststellung: Als ich klein war, war 2000 noch Science-Fiction. Jetzt ist es letztes Jahr - ich muss erwachsen geworden sein.
(39,90 - Frederic Beigbeder)
soo , erstmal danke für alle tipps und kommentare 🙂
@ Lothywien
kann die speisen leider nit selbst aussuchen , sind vorgegeben in der Speisekarte.
Wir haben eine Speisekarte von IHK bekommen und daraus müssen wa ein 3 Gang Menu empfehlen , + Aperitif + Wein zum HG + Digestif
nur unser menu wird der prüfer nit annhemen und deshalb müssen wir den rest der karte kennen
