Erklärung Creme Bru...
 
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Erklärung Creme Brule  

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Indyka
(@indyka)
Azubi Mitglied

Hallo zusammen,
vor kurzem hatten wir zwecks Prüfungsvorbereitung
ein treffen mit unserem Restauratchef um unsere Menus
zu besprechen. Für mein Wintermenu habe ich als Dessert:

Orangen Creme Brule mit Pistazieneis

Daraufhin fragte mich mein Chef was denn eine Creme Brule sei....
Die Antwort ein Dessert war ihm zu wenig 😳 😀

Hat jemand eine Idee wie ich das erklären könnte
ohne zuweit ins Detail zu gehen????? 😯 🙄

Theorie ist wenn man alles weißund nichts klappt,Praxis ist wenn alles klappt und keiner weiß warum.

Zitat
Veröffentlicht : 15/01/2006 4:02 pm
Alex
 Alex
(@gastro-alex)
Chef Moderator

Grob gesagt ist sie ein Eier-Sahne-Schaum mit karamelisiertem Zucker oben drauf.

Drin sind Eigelb, Sahne, Milch, Zucker und Vanille.
Die Vanille kann durch andere Geschmäcker ausgetauscht werden (wie bei Dir mit Orange).

"Watch, learn and don't eat my cookie!" - Phoebe in Friends S05E14

"Aus Respekt vor dem Arbeitgeber erscheint man eine halbe Stunde vor Arbeitsbeginn, verbeugt sich vor dem Chef und nach Dienstschluss entschuldigt man sich, dass man nun gehen wird, und bedankt sich gleichzeitig, dass man heute arbeiten durfte ..." - Martin Schulz im Rolling Pin 07/2010 - (über das Arbeiten in Japan ...)

hotelfach.de - Gastro-Community und -Fachwissen

AntwortZitat
Veröffentlicht : 15/01/2006 6:35 pm
Indyka
(@indyka)
Azubi Mitglied

Ja danke ich bin einfach nicht auf ne gute formulierung gekommen.

Theorie ist wenn man alles weißund nichts klappt,Praxis ist wenn alles klappt und keiner weiß warum.

AntwortZitat
Veröffentlicht : 15/01/2006 7:45 pm



Nadja
(@nadja)
Azubi Mitglied

Wenn dich demnächst jemand so was fragt, versuche im enfach irgendwas zu erzählen. Meistens hören die eh nicht hin. Bei mir ist das so. Wenn mich wer fragt, was Mineralwasser ist, könnte ich sagen, es wird aus Trauben hergestellt und es wär richtitg.

AntwortZitat
Veröffentlicht : 15/01/2006 8:50 pm
McReal
(@mcreal)
Azubi Mitglied

Crème Brûlée ist ein Sahne Ei gemisch das pochiert wird in eigenen Crème Brûlée schalen

500ml Sahen
9 * Eigelb
1Vanille schote
150g Zucker

das ganze bei 100°C im ofen, Zug offen im wasserbad pochieren

die feste feine masse wird dann, nach dem sie ausgekühlt ist, mit braunem zucker3 mal karamelisiert, wobhei sie ihren typische knackige zucker kruste kriegen

lg aus münchen 🙂

www.mcreal.de.vu

AntwortZitat
Veröffentlicht : 16/01/2006 12:03 am
Lothywien
(@lothywien)
Foren-Urgestein Mitglied

hhmm,

ich möchte Mc-Real nicht widersprechen, aber es ist nicht korrekt.
9 Eier auf ein halben Liter Sahne (Flüssigkeit) ist bei weitem viel zu viel.

4 Eier reichen um einem Liter Flüssigkeit eine entsprechende Konsistenz zu geben, drum nehme ich immer 5 (sicher ist sicher).

Wenn man den VollEi Tetrapaks glauben schenken darf sind ein Liter Vollei 20 Eier, und somit wäre in dieser Creme Bulee das Verhältnis Ei und Sahne nahezu Eins zu Eins.

Desweiteren ist ein der Hauptbestandteil Milch und keine Sahne (alleine aus Kalkulationsgründen).

und Temperatur, nun mit Konvektomaten ist alles bisschen anders geworden. In einem Heissluftofen kenne ich es mit 120 °C, aber das ist denke ich eine sache die sehr Flexibel sein kann.

Um auf die Frage des Treats zu antworten.

Dein Restaurantleiter will von dir kein Rezept haben. Drum finde ich die Antwort von Alex hier am besten.

Eine Creme-Brulee ist eine pochierte Vanille-Creme, die kurz bevor sie zum Gast gelangt mit Zucker (braunen Zucker nimmt man der Faulheit wegen, normal aber ganz normaler Zucker) Gratiniert, oder wie man es heute macht, mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt wird.

Wenn ihr an einem richtigen Rezept interessiert seit, empfehle ich euch die seite Chefkoch.de ich arbeite zu selten mit Rezepten, ich gehe nach Erfahrung.

McReal, ich möchte dir hier wirklich nichts böses, aber so kann man es leider nicht stehen lassen, Sorry.

Bis denne

euer Lothy

Merkwürdige Feststellung: Als ich klein war, war 2000 noch Science-Fiction. Jetzt ist es letztes Jahr - ich muss erwachsen geworden sein.(39,90 - Frederic Beigbeder)

AntwortZitat
Veröffentlicht : 16/01/2006 1:33 am



Alex
 Alex
(@gastro-alex)
Chef Moderator

Jetzt bin ich verwirrt:
McReal nimmt 9 Eigelb, Du hingegen 4-5 Volleier.
Mengenmäßig kommt das wohl hin, aber was nimmt man denn nun? Oder ist das von Koch zu Koch unterschiedlich und eine Einstellungs-/Geschmacks-/Kostenfrage?

"Watch, learn and don't eat my cookie!" - Phoebe in Friends S05E14

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AntwortZitat
Veröffentlicht : 16/01/2006 1:56 am
Lothywien
(@lothywien)
Foren-Urgestein Mitglied

ja, es ist von Koch zu Koch unterschiedlich,

Jeder hat seine eigene Art, und das ist eigentilch das große Problem in Küchen. Als Jungkoch muss man sich immer anpassen, die einen passen sich an andere nicht.
Es ist am ende eine sache er Erfahrung die man dadurch lernt. Je mehr Varianten man kennt, desto besser kann man am besten etwas für sich selbst finden, und für andere Produkte umdisponieren.

Ich muss mich auch entschuldigen das ich das mit den Eigelb überlesen hab. dennoch scheint es mir eine sehr ungewöhnliche Menge an Eiern.

Ich bin daher an einer Begründung dieses Rezeptes interessiert.
Also meine Fragen

Wozu Sahne und keine Milch?

Koche ich die Vanille in der Sahne?

Wohin kommt das gesammte Eiweiss, das ich dann am Ende über habe?

Creme Brülee Förmchen? gibt es da Spezielle? Ich kenne nur die Normalen Förmchen die man für Cremes und souffles nutzt.

würde mich über eine erläuterung Freuen (auch wenn das wohl eher in ein Kochforum gehören würde,... Sorry an die Hofas:-)

Merkwürdige Feststellung: Als ich klein war, war 2000 noch Science-Fiction. Jetzt ist es letztes Jahr - ich muss erwachsen geworden sein.(39,90 - Frederic Beigbeder)

AntwortZitat
Veröffentlicht : 16/01/2006 2:12 am
Alex
 Alex
(@gastro-alex)
Chef Moderator

auch wenn das wohl eher in ein Kochforum gehören würde,... Sorry an die Hofas:-)
Kein Problem - wen es nicht interessiert, der kann wegklicken und der Rest freut sich, das er was lernen kann 😉
Creme Brülee Förmchen? gibt es da Spezielle?
Um die richtige Konsistenz zu erreichen, sollten sie nicht zu dickwandig und nicht zu hoch sein. Es eignet sich also nicht jede Schale ...
Wohin kommt das gesammte Eiweiss, das ich dann am Ende über habe?
Also wenn ein Koch(azubi) diese Frage nicht beantworten kann, mache ich mir ernste Gedanken um seine Ausbildung bzw. Abschlußprüfung 😯
Was machst Du denn mit den Karottenschalen nach dem Julienne-Schneiden oder mit den Abschnitten einer Zwiebel wenn Du Brunoise brauchst? 😆
Klassische Prüfungsfangfrage übrigens 😈

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AntwortZitat
Veröffentlicht : 16/01/2006 3:57 am



Lothywien
(@lothywien)
Foren-Urgestein Mitglied

Hehe,

Also, Alex, da wären wir wieder bei Theorie und Praxis.

Prüfungen sind an etwas optimales angelegt, aber in der Praxis ist es meist nicht alles so optimal.

Eiweiss, was kann ich damit machen.... Okay ich mache mal ein Beispiel:

Für eine Gesellschaft muss ich 50 mal Creme Brulee herstellen. Ich habe eine ganze Menge Eiweiss über.

Aus Eiweiss kann ich natürlich Souffles herstellen, oder ich kann es zum Klären benutzen. Es gibt im grunde schon genügend möglichkeiten etwas daraus herzustellen.

Aber dann kommen wir zu dem Problem, und dem großen unterschied zwischen Prüfung und Restaurant. Ich kann aus den Resten keine Anderen Speisen herstellen wenn ich diese nicht auch verkaufen kann. Ich muss alles was ich herstelle oder aufbewahre verkaufen können.

Ebenso wäre es bei den Abschnitten von Fleisch und Gemüse. Ich kann eine Brühe daraus herstellen, aber ich muss auch schauen ob es sich Finanziell lohnt, und ob es umsetzbar ist.

Das wird zu viel, ich mache jetzt ein neues Treat auf:-P weichen hier zu weit vom Thema ab,..... -> Speisekunde - Convinience

bis denne

Euer
Lothy

Merkwürdige Feststellung: Als ich klein war, war 2000 noch Science-Fiction. Jetzt ist es letztes Jahr - ich muss erwachsen geworden sein.(39,90 - Frederic Beigbeder)

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Veröffentlicht : 16/01/2006 10:25 am
lady23
(@lady23)
Praktikant Mitglied

Jetzt hab ich noch ne Frage: nennt man die Grundcreme die noch nicht abgeflemmt wurde nicht auch Bayrisch Creme? Und kann man die Creme Brülle auch unter dem Salamander gratinieren? Hatte nämlich letztens nen Gast der sich über den "Geschmack des Bunzenbrenners" beschwert hat. (Verständlich mit dem ganzen Gas....)

AntwortZitat
Veröffentlicht : 22/01/2007 1:09 pm
Lothywien
(@lothywien)
Foren-Urgestein Mitglied

Hallo Lady,

nein es ist keine Bayrische Creme, und eine solche sollte man dafür auch nicht nehmen.
Die Creme die wir hier nutzen ist eine Pochierte Creme, was bedeutet, das wir eine Milch, Zucker, Vanille und Ei Suppe ansetzen und diese dann in Förmchen im Ofen stocken lassen,.... im Wasserbad.

Verstehst du was ich damit meine? Zudem wird auch keine Schlagsahne untergehoben. Dann entsteht eine Pudding-Artige Creme, ohne Locker-Luftiges.

Unter dem Salamander sollte man es nicht machen, da es zu lange dauern würde, und die gesammte Creme eventuell wieder flüssig werden würde.

Einfachster weg ist das Abflämmen mit dem Bunsenbrenner (hoffe ich habe das richtig geschrieben.

Hast du schon mal eine Creme Brule probiert? von dem Bunsenbrenner schmeckt man nämlich eigentlich gar nichts. Ich hätte Ihm einfach geantwortet, das es unter dem Salamander gratiniert (um ihn zu verwirren) wurde, um dann zu schauen wie er reagiert.

Wenn jemand weiß, was wie gemacht wird, schmeckt er viel mehr daraus, als es teilweise möglich wäre. Daher bin ich in so sachen meist etwas schlagfertig, und versuche das gespräch in eine andere Richtung zu lenken.

Kleiner Tipp, wenn du das nächste mal grillst. kipp dein Bier über das steak, und probiere es danach. Im normalfall schmeckst du kein Bier raus, aber das wird dir niemand glauben,.... Einbildung ist auch eine Bildung.

Liebs Grüßle

euer Lothy

Merkwürdige Feststellung: Als ich klein war, war 2000 noch Science-Fiction. Jetzt ist es letztes Jahr - ich muss erwachsen geworden sein.(39,90 - Frederic Beigbeder)

AntwortZitat
Veröffentlicht : 23/01/2007 8:19 pm



BenTheMan
(@bentheman)
Ehrenmitglied Mitglied

Ich bin ein absoluter Fan von Crème brûlée, habe aber noch NIE Gas vom Bunsenbrenner rausgeschmeckt.

Es gibt aber, da ja nur die Oberfläche warm und gratiniert und die Crème selber kühl sein soll, m.E. nach keine andere Möglichkeit als den Brenner.

Ein Hotel ohne Concierge ist wie eine Kirche ohne Pfarrer"Die Goldenen Schlüssel" -- "Union Internationale des clefs d'or"Meine Bilder auf flickr.com

AntwortZitat
Veröffentlicht : 24/01/2007 9:52 am
Alex
 Alex
(@gastro-alex)
Chef Moderator

Ich denke auch, daß der Gast nur mit "Fachwissen" 🙄 angeben wollte ...

"Watch, learn and don't eat my cookie!" - Phoebe in Friends S05E14

"Aus Respekt vor dem Arbeitgeber erscheint man eine halbe Stunde vor Arbeitsbeginn, verbeugt sich vor dem Chef und nach Dienstschluss entschuldigt man sich, dass man nun gehen wird, und bedankt sich gleichzeitig, dass man heute arbeiten durfte ..." - Martin Schulz im Rolling Pin 07/2010 - (über das Arbeiten in Japan ...)

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Veröffentlicht : 24/01/2007 2:41 pm
Lothywien
(@lothywien)
Foren-Urgestein Mitglied

Vielleicht sollte man darauf antworten mit

"Das war bestimmt Helium, ihrer Stimme nach zu urteilen"

natürlich nur wenns passt

Merkwürdige Feststellung: Als ich klein war, war 2000 noch Science-Fiction. Jetzt ist es letztes Jahr - ich muss erwachsen geworden sein.(39,90 - Frederic Beigbeder)

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Veröffentlicht : 25/01/2007 5:21 pm



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