Prüfungfragen aus NRW - Ernährungslehre/Unfall/Hygiene/Umweltschutz

Hallo zusammen,

hier mal einige Fragen aus NRW, teilweise mit Lösung.
Viel Spaß !

1. Ernährungslehre/Unfall/Hygiene/Umweltschutz
1.1Erläutere 3 Hygienevorschriften, die in der Gastronomie beachtet werden müssen!
a)Persönliche Hygiene z.B: Körper Hygiene/Zahnpflege
b)Arbeitskleidung: immer saubere Kleidung / in der Küche Kopfbedeckung
c)Betriebshygiene: Ärztliche Untersuchungen ( Bundesseuchengesezt), Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) Es umfasst alle Stoffe, die unverändert, zubereitet oder verarbeitet, gekauft, gegessen und getrunken werden. Weiterhin alle Bestimmungen über Bedarfsgegenstände: Ess-,Trink-,Kochgeschirr,Werkzeug usw.

1.2Nenne 5 Merkmale einer vollwertigen Ernährung!
a)vielseitig und abwechslungsreich essen
b)täglich frisches Gemüse, frisches Obst und Vollkornprodukte
c)Zucker meiden, bei Süßigkeiten maß halten
d)mit Fett und fettreichen Produkten sparsam umgehen, auf versteckte Fette achten
e)Kleinere Mahlzeiten, dafür fünfmal pro Tag
f)Maßhalten beim Alkohol
g)Kochsalz weitgehend durch Kräuter und Gewürze ersetzen

1.3Nenne 3 Grundsätze für eine gesunde Ernährung!

1.4Nenne je 2 Maßnahmen aus dem Bereich der a) personenbezogenen und b) betriebsbezogenen Hygiene!
a)bei Personal, saubere, helle Kleidung und Kopfbedeckung, persönliche Hygiene, Zahnpflege, ärztliche Untersuchungen, Rauchen-Tabak kauen- Schnupfen und Ausspucken in Betriebsräuemen verboten,usw.
b)Reinigung und Desinfektion von Arbeitsflächen und Räumen, Haustiere dürfen nicht in Betriebsräumen gehalten werden

1.5Nenne 3 Einwirkungen, durch die Vitaminverluste entstehen'
Muskelschwund, Rachitis,Skorbut

1.6Nenne jeweils 2 beabsichtigte und unbeabsichtigte Veränderungen, diedurch Mikroben verursacht werden!
a) Milchsäurebakterien (Joghurtherstellung), (Zersetzung von Eiweiss, deshalb Fleisch nach dem Schlachten abhängen, damit es zart wird ; Schimmelpilze (Edelschimmelpilze bei Käse, Salami oder Bünder Fleisch)
b)Essigsäurebakterien (aus Wein wird Essig) ; Hefepilze (bei Marmeladen und Kompott, die dadurch vergären)

1.7Erläutere den täglichen Energiebedarf des Menschen!
10-15% der Energie in Form von Proteinen
25-30% der Energie in Form von Fett
55-60% der Energie in Form von Kohlenhydraten

1.8Erläutere die Wirkung der Enzyme a) Maltase und b) Zyrnase:

1.9Nenne ein Enzym und erläutere seine Wirkung !

1.10 Nenne 3 Maßnahmen, die der Erhaltung der Vitamine bei der Nahrungsmittelverarbeitung dienen!
Vitamine sind sehr empfindlich, können durch Hitze, Licht, Sauerstoff (Luft), zum Teil auch durch Kälte (Vitamin E) zerstört werden

1.11Nenne je 2 wasserlösliche und fettlösliche Vitamine'.
a)Vitamin C & B-Gruppe
b)Vitamin A,E,D,K

1.12Erläutere a) leichte Vollkost (Schonkost) und b) Diätkost:

1.13a)leichte Kost (Schonkost): Zur Entlastung der Verdauungsorgane; zugeführte Gesamtenergie darf den tatsächlichen Energiebedarf nicht überschreiten, der Eiweiss-, Vitamin- und Mineralstoffbedarf muss voll gedeckt werden, wegen der leichten Verdaulichkeit sollen fett- und ballaststoffarme Nahrungsmittel schonend, salzarm und schwach gewürzt zubereitet werden
b)Diätkost: Diabetes Diät: kohlenhydrat- und fettarme Diät, Zucker und Süssigkeiten sind verboten, stärkehaltige Lebensmittel in begrenzter Menge, häufige Mahlzeiten in regelmässigen, relativ kurzen Abständen, um den Stoffwechsel zu entlasten
Natriumarme/kochsalzarme Diät: tägliche Kochsalzeinnahme begrenzt auf 3g, bie strenger Diät auf 1g (normale Ernährung = 12 – 15g). Kochsalzreich sind alle mit Salz konservierten Lebensmittel, aber auch Wurstwaren, Brot, Kleingebäck und viele Molkereiprodukte.

1.14Erläutere die Auswirkungen eines Wassers mit erhöhter Wasserhärte auf a)Waschvorgang : mehr Waschmittel wird benötigt
b)Wäsche : leidet darunter, schnellere Abnutzung
c)Wärmegeräte : Härte bleibt, lässt sich durch chemische Verfahren beseitigen
d)Kaffee : Geschmack
e)Tee : Geschmack

1.15Erläutere an je einem Beispiel:
a)Kühlen : -0,5 bis –0,3°C
b)frosten : tiefgefroren –20°C
c)schockgefrieren : bis unter –50°C

1.16Erläutere 4 Maßnahmen der umweltgerechten Entsorgung:
1)Mülltrennung : Altpapier, Glas und Metall kann wiederverarbeitet werden
2)Pfandflaschen verwenden : können gereinigt und wiederverwendet werden
3)Bio-Tonne : organischer Müll wird entsorgt
4)Fettabschneider: Fett und Stärke wird aus dem Abwasser gefiltert

1.17Nenne die Nähr- und Wirkstoffe, die im Rahmen der menschlichen Ernährung zuständig sind :
a)für Aufbau und Erhaltung des Organismus : Proteine (Eiweiss)
b)als Energiespender : Fett und Kohlenhydrate
c) für regulierende Wirkung und Schutz vor Mangelerscheinungen : Reglerstoffe (Vitamine, Mineralien, Wasser)
d) für die Förderung der Verdauung : Ballaststoffe

1.18.1Erkläre anhand von 3 Beispielen, wie die Lärmbelästigung in Gastronomiebetrieben vermindert werden kann!
Technische Vorkehrungen, wie : Dämmwände, Doppelglasscheiben; lärmarme Staubsauger, Moltons, Trennung der Küche und des Gastraumes ( Schleuse), Verlegung von lärmerzeugenden Geräten oder Verschiebung lärmbelästigender Arbeiten auf günstigere Zeiten.

1.19Nenne 8 Konservierungsverfahren für Lebensmittel'
·Pasteurisieren, erhitzen auf 60-85°C
·Sterilisieren, erhitzen auf 100 – 120°C
·Tiefkühlen
·Vakuumieren
·Kühlen –3 – 10°C
·Ultrahocherhitzen auf 130 – 150°C
·Pökeln
·Marinieren
·Durch Zucker
·Durch Alkohol
·Durch chemische Mittel
·Räuchern
·Salzen
·Trocknen
·Durch Bestrahlung von ionisierenden bzw, ultravioletten Strahlen

1.20Erkläre
a)Proteine : (Eiweisse) mehrere, reine Aminosäuren bilden die einfachen Eiweissarten, Proteine genannt. Dazu zählen Albumine, Globuline, Gluteine und Kollagen
b)Proteide : Sind neben den Aminosäuren noch andere Bestandteile enthalten, werden die zusammengesetzten Stoffe Proteide ganannt
Protein + Phosphorsäure = Casein
Protein + Farbstoff = Hämoglobin (Blut), Myglobin, Chlorophyl
Protein + Kohlenhydrate = Schleimstoffe

1.21Erläutere den Wert von Fischen für eine gesunde Ernährung!
Der Fisch stellt wertvollste Nahrung dar mit ideal kombiniertem biologisch hochwertigem Eiweissgehalt, essentiellen Fettsäuren, Mineralien, Spurenelementen und Vitaminen (der Milch überlegen). Durch die leichte Verdaulichkeit geeignet für Krankenkost und Diätkost. Fettsäuren und fettlösliche Vitamnie sorgen für einen ausgeglichenen Cholestrinhaushalt, Fisch sorgt für den Jodgehalt im Körper

1.22Nenne die Stoffe, die in der Ernährung wirksam sind für
a) Aufbau und Erhaltung des Organismus
b)regulierende Wirkung und Schutz vor Mangelerscheinungen,
c)Anregung des Appetits und Förderung der Verdauung'.
Siehe Aufgabe 1.17

1.22.1Zähle 5 Maßnahmen zur Vemeidung von Unfällen mit Schneidegeräten auf!
a)Nie mit der Hand in laufende Maschinen greifen
b)Vor der Reinigung von Maschinen Stromzufuhr unterbrechen
c)Nicht entfernbare, geschliffene Teile mit äusserster Sorgfalt säubern
d)Stets mit scharf geschliffenen Messern arbeiten
e)Nur Messer mit fettfreiem und trockenem Sicherheitsgriff verwenden
f)Messer in Aufbewahrungsvorrichtungen aufbewahren oder deutlich sichtbar auf dem Arbeitsplatz ablegen

1.23Zähle 3 Maßnahmen auf, durch die das Verderben von Lebensmitteln durch Mikroben bei der Lebensmittelverarbeitung im Gastgewerbe abgewehrt werden kann!

1.24) Erkläre den Begriff Spurenelemente! b)Nenne 5 Spurenelemente!
Zu a) Spurenelemente sind wichtig für viele Körperfunktionen, können aber nur in Verbindung mit Vitaminen wirksam werden.
Zu b) Eisen, Fluor, Kupfer, Jod und Nickel

1.25 Nenne 5 Ernährungsregeln! Siehe Antwort 1.2

1.26Nenne 5 Hygienevorschriften für Betriebsraume in der Gastronomie
Genügend gross und hoch, trocken, mit wasserundurchlässigem Boden, leicht zu reinigen, ausreichend belichtet und lüftbar, in gutem baulichen Zustand, sauber und frei von fremden Gerüchen und Ungeziefer

1.27 Nenne 5.Umweltbelastungen (Emissionen)! die einen gastgewerblichen Betrieb hervorgerufen werden können!
Lärm, Abwasser, Küchenreste, Restmüll, Kunststoff (Verpackungen), Papier

1.27Nenne 4 Sicherheitsregeln im Umgang mit Küchen- und Maschinenmessern!
·Vor der Reinigung von Maschinen Strom ausschalten!
·Messer sichtbar am Arbeitsplatz ablegen!
·Messer mit fettfreiem und trockenem Griff verwenden!
·Nicht mit der Hand in laufende Maschine greifen!
Niemals nach fallendem Messer greifen!

1.28Nenn- 4 Maßnahmen zur Personalhygiene!
·Das Personal muß helle und saubere Kleidung tragen!
·Hände waschen nach jedem Toilettengang und vor Arbeitsbeginn!
·Ganzkörperpflege durch tägliches Duschen unter Berücksichtigung der Stellen, die am meisten Schweiß bilden (Kopf, Achselhöhlen,...)!
·Personen mit ansteckenden und ekelerregenden Krankheiten dürfen nicht arbeiten!

1.29Erkläre die folgenden Konservierungsarten: Pökeln, Marinieren Pasteurisieren, Sterilisieren!
Pökeln = Außer Kochsalz wird noch Salpeter oder Nitrit und Zucker zugesetzt. Neben Konservierung erzielt man auch Geschmacksverbesserung und Farberhaltung. Trockenpökeln, Naßpökeln (in Lake einlegen), Schnellpökeln
Nachteil: Salz entzieht Nährstoffe.
Marinieren = für kurze Haltbarmachung, wendet man für eine Geschmacksverbesserung an (außer Fischmarinaden). Es gibt Koch,- Kalt,- und Bratmarinaden.
Pasteurisieren = Bakterienarmmachung durch Hitze unter 100°C. Frischecharakter und Vitamine bleiben erhalten. Pasteurisierte Lebensmittel haben begrenzte Haltbarkeit.
Sterilisieren = Völliges Keimfreimachen bei Temp. über 100°C. Vitamine werden teilweise zerstört. Lebensmittel haben längere Haltbarkeit.

1.30Erläutere die Begriffe
a)Recycling = Rohstoffrückgewinnung aus Abfällen
b)bakterizid = keimtötend
c)Emission =
d)"unbehandelt" bei Zitrusfrüchten! = Nicht chemisch gedüngt und behandelt

1.31Nenne je eine Wirkung der Hormone der Schilddrüse und der Bauchspeicheldrüse !
a)Hormone: chemische Verbindungen, die in Drüsen gebildet und über das Blut im Körper verteilt werden. Sind für die Regulation des Stoffwechsels, Wachstum und Psyche zuständig
b)Schilddrüse: Knochenwachstum, Regulation des Grundumsatzes

1.32Was versteht man unter einer Emulsion ? Nenne zwei Beispiele !
1) Eine dauerhafte Vermischung von Fett und Wasser.
2)Milch : Fett in Wasser Emulsion (hoher Wasseranteil) Butter : Wasser in Fett Emulsion (hoher Fettanteil )

1.33Nenne fünf Vollkornprodukte ! Erläutere die ernährungsphysiologische Bedeutung !
Weizen, Grünkern (Dinkel), Hafer, Gerste, Roggen: Brot, Corn flakes, Spaghetti, Schokoriegel, Bier

1.34Erkläre „essentielle Fettsäuren“ ! Nenne zwei !
1)Lebensnotwendige Fettsäure, sie kann vom Körper nicht selbst aufgebaut werden, muss daher mit der Nahrung aufgenommen werden
2)Ölsäure, Linolsäure

1.35Beschreibe Maßnahmen zur Ersten Hilfe
a)bei Schock (aufkommender Ohnmacht)
b)bei Verbrennungen
a)Schock: Fahle Blässe, Schweiss auf der Stirn, kalte Haut, Bewusstsein vorhanden, aber getrübt (kann zum Tod führen). Verletzten in Rückenlage bringen, Kopf tief, Beine hoch damit genügend Blut ins Gehirn fliessen kann.
b)Verbrennungen: Brennende Kleidung sofort löschen (ersticken), bei Verbrennungen 1. (Rötung) und 2.(Blasenbildung) Grades mit fliessendem kaltem Wasser kühlen, bis Schmerzlinderung eintritt. Bei Verbrennungen 3.Grades (Hautverlust) Brandwunde keimfrei abdecken (auf keinen Fall reinigen), in Schocklage bringen, dabei Wärmeverlust vermeiden

1.36Beschreibe die Verdauungsorgane und die wirkstoffliefernden Drüsen!
Im Mund (Zerkleinerung der Nahrung),durch Schluckbewegung Speisebrei in die Speiseröhre = Verbindung zum Magen, Zwölffingerdarm, Dünndarm (vollständige Zerlegung der Nährstoffe in ihre Bausteine), Dickdarm (Wasserentzug), durch Darmflora wird verdichteter Nahrungsbrei ausgeschieden

1.37Nenne insgesamt fünf Emulsionen mit Eigelben in Speisen und Getränken!
Majonäse, Egg-Noggs, warm aufgeschlagene Saucen, Spaghetti Carbonara,

1.38a) Erläutere die Wirkungsweise von Vitamin D (Calciphero-i'' b) Nenne 5 Lebensmittel, die Vitamin D enthalten!
Zu a) Regelt den Calciumphosphatstoffwechsel, Mineralisierung von Knochen und Knorpel
Zu b) Milch, Eiweiß, Lebertran, Pilze, ein Mangel kann zu Rachitis und Knochenerweichung führen

1.39Nenne 5 Faktoren, von denen der Nährstoff- und Energiebedarf des Menschen abhängig ist!
Alter, Geschlecht, körperliche Belastung, Gewicht, Größe

1.40Erkläre
a) die Bildung der Kohlenhydrate,
b) die Bedeutung der Kohlenhydrate für die Ernährung !
a) Photosynthese = Die Pflanze nimmt Kohlendioxid aus der Luft und Wasser aus dem Boden auf. Im Blattgrün wird daraus mit Hilfe von Lichtenergie, Sauerstoff und Traubenzucker.
b) Kohlenhydrat = Sofort-Energielieferant, können vom Organismus abgebaut werden, wasserlöslich,
Einfach-und Doppelzucker werden schnell verdaut

1.42 a) Nenne 5 ballaststoffreiche Nahrungsmittel!
b) Erläutere die Bedeutung von Ballaststoffen!
a)Hülsenfrüchte, Nüsse, Haferflocken, Weizenkleie, Müsli, Vollkornezeugnisse
·Senken den Cholesterinspiegel und binden schädli. Substanzen
·Erhöhte Sättigungwirkung durch längere Verweildauer im Magen
·Kein Energielieferant
·Regen die Darmbewegung und den Wachstum erwünschter Darmbakterien an

1.43Nenne 4 Einflüsse, die das Verderben der Nahrungsmittel begünstigen können!
Licht, Sauerstoff, Temperatur, Feuchtigkeit

1.44Erkläre den Begriff "Biologische Wertigkeit" von Eiwei3.
„Biologische Wertigkeit“ = entspricht der Anzahl von Gramm Körpereiweiß, die aus
100g Eiweiß eines Nahrungsmittels aufgebaut werden können. (dient zur Einstuffung der versch. Nahrungseiweiße

1.45Erläutere den Begriff "Grundumsatz".
Grundumsatz = Energiemenge, die bei völliger Ruhe zur Aufrechterhaltungder Lebensvorgänge nötig ist.

1.46Erkläre 4 Möglichkeiten zur Vermeidung von Retinol-(Vitamin A) Verlusten.
·Eier, Aprikosen, Butter essen
·Nahrungsmittel dunkel lagern
·Luftdicht verpacken

1.47Beschreibe die oxidative Spaltung der Fette.
„Oxidative Spaltung“ = Sauerstoff bricht Mehrfachverbindungen der Kohlestoffatome auf, um sich dort anzulagern und seine Spaltung der Fettsäure zu bewirken (ranzig werden, talgig), dies wird durch Wärme, Licht und Metallspuren beschleunigt.

1.48Erläutere 2 Aufgaben des Wassers im menschlichen Körper.
Baustoff der Zellen
Transportmittel : befördert Nähr- und Wirkstoffe zu den Zellen und Ausgangsprodukte zu Ausscheidungsorganen
Lösungsmittel der Mineralstoffe
Wärmeregulierer : Verdunstung durch Schweißdrüsen und so Abkühlung der Haut

1.49Erkläre 4 Möglichkeiten zur Vermeidung von Thiamin-(Vitamin Bl) Verlusten.
Kurz garen > da hitzeempfindlich
Dunkel lagern > da lichtempfindlich
Vollkornerzeugnisse und Hefe essen
Fleisch und Innereien essen

1.50Beschreibe 3 Aspekte an die persönliche Hygiene der Mitarbeiter im Gastgewerbe.
Siehe Frage 1.28

1.51Beschreibe 2 Maßnahmen zur Ersten Hilfe bei stark blutenden Wunden.
-Druckverband mit Polstern machen
-Bei Arm- oder Beinverletzungen, die Oberarm- bzw. Oberschenkelarterie kurze Zeit abdrücken

1.52 a) Erläutere den Begriff Recycling. Siehe Frage 1.36
b) Nenne 3 Beispiele für Recycling im Gastgewerbe.

1.53 Nenne
a) 2 Aufgaben, die Mineralstoffe im menschlichen Körper erfüllen,
b)4 Mengenelemente
c)2 Spurenelemente.
zu a)Baustoff der Zellen
Reglerstoff, z.B. Wärmeregulation
zu b) Calcium, Eisen, Magnesium, Phosphor
zu c) Kalium, Chlor, Natrium

1.54Beschreibe 2 Maßnahmen zur Ersten Hilfe bei Verbrennungen.
Siehe Frage 1.35 b)

1.55Erkläre 5 Möglichkeiten zur Vermeidung von Ascorbinsäure (Vitamin C)-Verlusten bei Obst und Gemüse.
·möglichst kurz garen > Hitzeempfindlich (dünsten, dämpfen e.t.c.)
·dunkel und kühl lagern > Lichtempfindlich
·z.B. ernten kurz vor der Zubereitung > Luftempfindlich
·kurz waschen > bei langem Wässern wird Vit C ausgespült
·so wenig wie möglich zerkleinern

1.56Nenne 2 Merkmale biologisch hochwertiger Eiweißträger.

1.57Erläutere die Bedeutung von Ballaststoffen für die Errnährung.

1.58a) Nenne vier Lebensmittel, in denen Vitamin B6 vorkommt.
b) Erläutere die richtige Handhabung Vitamin BG-haltiger Lebensmittel.
c)Nenne 3 Mangelerscheinungen als Folge unzureichender Vitamin B6-Zufuhr.
Zu a) Hefe, Bananen, Fleisch, Fisch, Eigelb, Milch, Käse, Getreide, Kartoffeln
Zu b)
Zu c)

1.59a) Nenne vier Lebensmittel, in denen Vitamin B2 vorkommt.
b) Erläutere die richtige Handhabung Vitamin B2-haltiger Lebensmittel.
c) Nenne 3 Mangelerscheinungen als Folge unzureichender Vitamin B2-Zufuhr.
Zu a) Hefe, Bananen, Fleisch, Fisch, Eigelb, Milch, Käse, Getreide, Kartoffeln
Zu b)
Zu c) Schädigung der Haut und der Schleimhäute, Gewichtsabnahme, Wachstumsstörungen

1.60Nenne vier Maßnahmen zur Verhinderung von Salmonellen Erkrankungen.
a)Gute Personalhygiene: gründliches Händewaschen- besonders auch nach Benutzung der Toiletten.
b)Regelmässige Stuhluntersuchungen
c)Strikte Trennung von „unreinen“ und „reinen“ Arbeitsbereichen
d)Vollständiges Durchgaren der Speisen

1.61Erläutere zwei Faktoren, die den Grundumsatz eines Menschen beeinflussen.
Über- und Unterfunktion der Schilddrüse

1.62Worauf ist das Ranzigwerden von Butter zurückzuführen?
Oxidative Spaltung : Spaltung der Fettsäuren (sie werden ersetzt). Vorgang wird durch Wärme und Licht beschleunigt

1.63Erkläre die folgenden Begriffe:
a)Resorption, b) Enzyme, c) Verdauung.
a) Übergang von Nährstoffen direkt (oder indirekt über die Lymphbahnen) in das Blut
b) Enzyme: Biokatalysatoren (biochemische Werkzeuge). Sie leisten „zielsicher“ spezifische Arbeiten bei den Auf- und Abbauvorgängen im Stoffwechsel
c) Aufspaltung der Nahrungsbestandteile in Nährstoffbausteine im Verdauungskanal

1.64Erkläre die folgenden Begriffe: a) Genußmittel, b) Verdauung.
a) Genussmittel: dienen weniger der Sättigung sondern sind vielmehr durch ihre anregende Wirkung auf den menschlichen Organismus gekennzeichnet: Kaffee, Tee, alkoholische Getränke und Tabakwaren
b) Aufspaltung der Nahrungsbestandteile in Nährstoffbausteine im Verdauungskanal

1.65Nenne fünf Maßnahmen zur Vermeidung von Unfällen mit Messern.
Siehe Fragen 1.27 und 1.23