Inhalt – Rohstoffkunde

Inhalt Rohstoffkunde

» Zucker
» Zuckeraustauschstoffe
» Süßstoffe
» Honig
» Fettprodukte
» tierische Fette
» pflanzliche Fette
» Margarine
» Butter
» Öle
» Käse
» Unterscheidungsmerkmale
» Käseherstellung
» Einteilung von Käse in Gruppen
» Milch und Milchprodukte
» Bestandteile
» Haltbarmachung
» Milchsorten
» Sahneprodukte
» Rahmerzeugnisse
» Sauermilcherzeugnisse
» Joghurt
» Getreide
» Brotsorten
» die Kartoffel
» Zubereitung
» Reis
» Nudeln/Teigwaren

Zuckerprodukte

Zuckerprodukte

» Zuckeraustauschstoffe
» Süßstoffe
Name Beschaffenheit Verwendung
Gelierzucker Raffinade mit Obstpektinen und Zitronen- oder Weinsäure Früchte, die zu Marmeladen, Gelees etc.verarbeitet werden
Kandis (weiß/braun) aus reinen Zuckerlösungen, Einzelkristalle, Kandiskonglomaten oder gemahlen Süßen von Tee, Punsch,
Hagelzucker aus granulierter (zusammengepreßter) Raffinade Bestreuen von Gebäck und Fruchtdesserts
Dekorierzucker Puderzucker + Stärke, schmilzt nicht so schnell warme Gebäcke
Vanillezucker Raffinade + echte Vanille Verfeinern v. Vanillespeisen
Vanillinzucker Raffinade + Vanillin (künstlich aus Teer hergest.) Verfeinern v. Vanillespeisen
Farinzucker braune Kandisrückstände Back- und Süßwaren
Roh/Rohrzucker ungereinigte Raffinade nicht zum unmittelbaren Verbrauch bestimmt (Irish Coffee)
Läuterzucker Wasser + Zucker 1:1 aufkochen Patisserie, Cocktailbar, kalte Küche
Zuckercouleur erhitzter Zucker => karamellisiert + Wasser => flüssig, schwarz , leicht bitter Teig, Saucen, Suppen einfärben
Fruchtzucker in Früchten und Honig, aus Rüben/Rohrzucker für Diabetiker geeignet, höchste Süßkraft, Getränke
Traubenzucker in Früchten und Honig, als Pulver oder Tabletten Sportler, schnelle Energiegewinnung
Würfelzucker angefeuchtete Raffinade in Form gepreßt Süßen von Getränken
Puderzucker feinst gemahlene Raffinade Herstellung von Glasuren, Bestäuben von Gebäck, Süßspeisen
Zuckerhut in Hut-/Kegelform gepreßte Raffinade für Feuerzangenbowle
Raffinade höchste Reinheit, beste Qualität, Weißzucker noch mal gereinigt Patisserie, Kaffee, Tee, Kakao
Weißzucker hoher Aschegehalt , weniger gute Farbe, Backen, Kochen, Einmachen, keine hohen Ansprüche

Zuckeraustauschstoffe

(natürlicher Zuckerersatz)

  • Gewinnung aus pflanzlichen Grundstoffen
  • können wie Zucker verwendet werden
  • insulinunabhängig (Diabetiker)
  • größere Mengen können zu Durchfall führen
  • überwiegend industrielle Verarbeitung (außer Fruchtzucker)
     
  • Fructose: höhere Süßkraft als Saccharose
  • Sorbit: 50 % weniger Süßkraft, in Zahnpasta, Arzneimitteln etc.
  • Xylit: Süßkraft ähnlich wie Saccharose, Einsatz in Süßwarenindustrie
  • Mannit: geringere Süßkraft, Verarbeitung mit Sorbit, z.B. Kaugummis

Süßstoffe

(künstlicher Zuckerersatz)

  • enorme Süßkraft
  • kalorienfrei
  • nicht zum Kochen und Braten geeignet
  • Diätkost
     
  • Saccharin: weltweit am meisten gebrauchter Süßstoff
  • Cyclamat
  • Aspartam: Herstellung aus Aminösäuren, Asparginsäure und Phenylalanin, unter dem Namen “Nutra Sweet” im Handel
  • Phenylalanin

Reis

Reis

Bestandteile

  • Außenhülse
  • Silberhäutchen (Frucht- und Samenschale, Aleuronschicht)
  • Kern
  • Keimling

Bearbeitung

 Reisgras mit fruchttragenden Rispen

  • Rispen werden in einer Mühle gedroschen => Reiskörner fallen heraus, noch von Strohhülse umgeben
    => Paddy Reis, ungenießbar
  • Entfernung der Strohhülsen => bräunliche bis rote Samenschale wird sichtbar, enthält noch den Keim
    => Cargo Reis
  • Weiterverarbeitung in den Importländern (Reinigen, Schleifen (Entfernen des Silberhäutchens und des Keimlings) anschließend polieren)

Reissorten

Sorte Eigenschaft
Braunreis auch Naturreis oder Cargoreis, enthülst, besitzt aber noch Silberhaut
Weißreis Silberhaut abgeschliffen, Oberfläche poliert, anschließend mit Talkum und Stärkesirup behandelt
Parboiled Reis mit Dampf und Druck behandelt und anschließend von Silberhaut befreit => wichtige Nähr- und Wirkstoffe bleiben zum größten Teil erhalten
Avorio Reis italienische Variante des Parboiled Reis
schnellkochender Reis wird vorgekocht und getrocknet
Kochbeutel Reis Convenience Produkt, enthält Langkornreis

Typen

  • Langkornreis
    Patnareis, 6-8 mm lang, für Beilagen, Einlagen
  • Rundkornreis
    Kern ist weich und klebrig, Körner geben beim Kochen viel Stärke ab, für Milchreis und Süßspeisen, 4 – 6 mm lang
  • Mittelkornreis

Qualitätsstufen

Spitzenreis: bis 5% Bruchanteil   je höher der Anteil an gebrochenem Körnern, desto mehr Stärke tritt beim Kochen aus => desto klebriger
Standardreis: bis 15%
Haushaltsreis: bis 25%
Bruchreis: mehr als 40%

Nudeln & Teigwaren

Nudeln

Herstellung

aus Grieß (Hartweizengrieß = stärkearm, Weizengrieß = weich und klebrig), Wasser, Eier

Qualitätsstufen

Grießnudeln Weizengrieß und Wasser, einfache Qualität
Hartgrießnudeln Hartweizengrieß und Wasser, gute Qualität, sehr gute Kocheigenschaften
Eiernudeln 1kg Grieß, 2,25 Eier, Verwendung von Flüssigei, Trockenei
Eiernudeln mit hohem Eigehalt 1kg Gries, 4 Eier
Frischeinudeln Verwendung von frischen, im Produktionsbetrieb aufgeschlagen Eiern, Menge wie oben

Nudelprodukte

Langware Sammelbegriff für alle draht- oder röhrenförmigen Teigwaren wie Spaghetti, Makkaroni. Auch rechteckige Fladen für Lasagne
Kurzware Sammelbegriff für alle gedrehten, gerillten und gelochten Formen (Hörnchen, Spiralen, Muscheln etc.)
Suppennudeln klein, Sternchen, Buchstaben, Muscheln
Gemüsenudeln Bandnudeln, Kurze, krause, Hörnchen
Vollkornnudeln Verarbeitung des vollen Getreidekorns, bräunliche Farbe
Spinat-, Paprika-, schwarze Nudeln Einfärben der Teigware
Canneloni große Röhren
Fettucini italienische schmale Bandnudeln
Farfalle Pasta in Schmetterlings- oder Schleifenform
Fusilli Spiralen oder Korkenzieher
Glasnudeln Herstellung aus Stärke (Sojabohne, Reis, Weizen, Kartoffeln), zarte, dünne Langnudeln
Makkaroni Tulpenstildicke Röhrchen
Penne schräg geschnittene Röhrchen
Ravioli Taschen, gefüllt mit Spinat, Ricotta und Kräutern oder Fleischfarce
Rigatoni kurze, dicke Röhrennudeln
Spaghetti lang, drahtförmig,
Spätzle aus eierreichem Nudelteig, stecknadellang
Tortellini knopfgroße, gefüllte Teigtaschen

Milch und Milchprodukte

Milch und Milchprodukte

» Bestandteile
» Haltbarmachung
» Milchsorten
» Sahneprodukte
» Rahmerzeugnisee
» Sauermilcherzeugnisse
» Joghurt
» Fettstufen
» Joghurtsorten

Bestandteile

  • größter Teil ist Wasser
  • Milchtrockenmasse (feste Nährstoffe): Milchzucker, Milcheiweiß, Milchfett, Vitamine, Mineralstoffe
  • 1l Vollmilch enthält:
    • 48g Lactose
    • Milchsäurebakterien
    • 35g Milchfett
    • 33g Milcheiweiß
    • Calcium, Phosphor, Vitamine A B D, Carotin
  • Molke: wässrige Flüssigkeit, die sich beim Dicksetzen der Milch absondert; enthält Eiweiß und Laktose, Mineralstoffe, Vitamine

Haltbarmachung

Mikroorganismen bewirken, daß Milch schnell säuert. Verschiedene Verfahren (außer bei Roh- und Vorzugsmilch) verhindern dies:

Pasteurisieren

  • Behandlung aller Frischmilch-Sorten
  • Ist eine schonende Wärmebehandlung
  • Kurzes Erhitzen auf 62 – 75°C
  • Abtötung der gesundheitsschädlichen Keime
  • Keine Abtötung von Bakteriensporen
  • Milch ist keimarm und haltbar
  • Milcheiweiß wird beim Erhitzen aufgeschlossen => Milch ist leichter verdaulich

Homogenisieren

  • Keine Erhitzung, dient vor allem der Geschmacksverbesserung
  • Milch wird unter hohem Druck durch feinste Drüsen gepreßt
  • Fettkügelchen werden so zerkleinert und gleichmäßig in der Milch verteilt
  • Fett kann sich so nicht mehr als Rahm an der Oberfläche absetzen

Ultrahocherhitzen

  • Milch wird ca. 3-6 Sekunden auf 135-150°C erhitzt und sofort wieder abgekühlt
  • Sämtliche lebenden Keime werden so abgetötet
  • Verluste an Wertstoffen und Geschmack sind höher als beim Pasteurisieren
  • H-Milch
  • bei Zimmertemperatur min. 12 Wochen haltbar

Sterilisieren

  • Erhitzung 15-20 Minuten auf 115-120°C
  • Abtötung von Bakteriensporen und aller anderen Mikroorganismen
  • Milch ist dann eine Konserve und völlig keimfrei
  • Vitaminverlust, Geschmacksverändrung

Kondensieren

  • Haltbarmachung durch Entzug von Wasser
  • Milch wird in Vakuumbehältern erwärmt, bis ein Teil des Wassers verdampft
  • zugleich wird die Milch sterilisiert

Milchsorten

Sorte Fettgehalt Eigenschaften
Rohmilch 3,8 – 4,8% Nur gekühlt und gefiltert, sonst unbehandelt, hohe Anforderungen an Hygiene, strenge Kontrolle, kann ab Erzeuger direkt verkauft werden
Vorzugsmilch 3,8 – 4,8%, Geprüfte Rohmilch, wird aber verpackt an den Verbraucher verkauft, nur gefiltert und gekühlt
Vollmilch 3,5% Wichtigste, standardisierte Konsummilch
fettarme / teilentrahmte Milch 1,5 – 1,8% Standardisierte Konsummilch
Magermilch / entrahmte Milch ca. 0,3% Standardisierte Konsummilch

Standardisierte Konsummilch

  • In der Molkerei schonend behandelte Milch, die für den Verbraucher bestimmt ist
  • Um möglichst gleichbleibende Qualität zu garantieren, wird der Fettgehalt gesteuert (wäre sonst abhängig von Kühen je nach Rasse, Futter, Jahreszeit)
  • Nach Reinheitskontrolle => Separator (trennt Magermilch und Sahne, sondert Schmutzteile ab) => Vermischung wieder in gewünschtem Verhältnis

Sahneprodukte

Kondenserzeugnisse

Erzeugnis Fettgehalt Eigenschaften
Kondensmagermilch bis 1% min. 20% Trockenmasse
Kondensmilch min. 7,5% min. 25% Trockenmasse
Teilentrahmte Kondensmilch 1,5-7,5%  
Kondenssahne (kondensierte Kaffeesahne) min.15% aus Sahne auf 25% Trockenmasse eingedicktes Erzeugnis
Gezuckerte Kondensmilch   wie oben in verschiedenen Stufen hergestellt und mit Zucker gesüßt
Milchpulver / Trockenmilch   fast wasserfreie Milch, reine Trockenmasse

Rahmerzeugnisse

Sahne

  • in Zentrifugen wird in Magermilch und Rahm (Sahne) getrennt
  • Rohstoff für die Butterherstellung (fettreich)
  • durch Mischen mit entrahmter Milch erhält man die verschiedenen Fettstufen
Erzeugnis Fettgehalt Eigenschaften
Schlagsahne / Schlagrahm min. 30%  
Schlagsahne extra mehr als 30% Es ist durch den Fettgehalt gewährleistet, daß sie beim Schlagen standfest wird.
Kaffeesahne min.10% läßt sich nicht steifschlagen, verfeinert aber Kaffee und Tee, meist durch ultrahocherhitzen und sterilisieren haltbar gemacht
Creme double 43% Süße Sahne, zum Verfeinern von Soßen und Süßspeisen, löffelfeste Konsistenz

Sauermilcherzeugnisse

  • Rahm wird durch Bakterienkulturen mild gesäuert (wandeln Lactose in Milchsäure um)
  • vorher auf Fettgehalt eingestellte, homogenisierte und pasteurisierte Milch wird mit Milchsäurebakterien versetzt
  • Erhitzen bringt Milch zum gerinnen
  • ist der gewünschte Säuregehalt erreicht, so wird die Milch gekühlt und die Bakterien werden inaktiv
  • Säure ist ein natürliches Konservierungsmittel => länger haltbar als pasteurisierte Milch

Fettgehalt

  • wird wie bei der Trinkmilch vor dem Säuern eingestellt (gleiche Stufen: von mager (0,3%) bis sahnig (min.10%)
  • fehlen auf der Packung Hinweise auf Fettgehalt und verwendete Milch, so wurde Vollmilch mit 3,5 – 4% Fett gesäuert
Erzeugnis Eigenschaften Geschmack, Beschaffenheit, Herstellung etc.
Kefir 0,1-0,6% Alkohol, flüssig gerührt als Getränk, vier verschiedene Fettstufen zusätzlich Verwendung von Kefirpilzen, (bewirken leichte Gärung)
Trinksauermilch verschiedene Fettstufen mit mild säuernden Backterien dickgelegte, dann flüssiggerührte Milch
Dickmilch kann gelöffelt werden, mild, Sahnedickmilch = 10% Fett dickgelegte Sauermilch, wird im Becher gesäuert
Buttermilch max. 1% Fett, Zusatz von Wasser oder entrahmter Milch erlaubt Milchflüssigkeit, die bei der Butterherstellung aus Rahm übrig bleibt
Reine Buttermilch keine Zusätze erlaubt ist dickflüssiger
Saure Sahne / Sauerrahm Verschiedene Fettstufen (10-30%) Frische Sahne mit Milchsäurebakterien versetzt (nicht sauergewordene süße Sahne)
Creme fraîche 30-40% Fett Sauerahm, der nach speziellem Rezept hergestellt wude: frische Sahne wird schwach mit Milchsäurebakterien gesäuert, schonendes Wasserverdampfen => Fettgehalt
Sauermilch mit Fruchtzusätzen  
Zwei Methoden:
a) Früchte werden mit Milchprodukt leicht verrührt
b) bei dickgelegter, also gesäuerter Milch wie Joghurt, Dickmilch werden Fruchtzusätze auf den Boden des Bechers gegeben, darauf wird die Sauermilch gefüllt => Früchte und Milch sind getrennt.

Trinkmolke

  • Nebenprodukt, was bei der Käseherstellung abfällt
  • Milch wird unter Zusatz von Lab (Enzym aus dem Kälbermagen) oder Milchsäurebakterien für die Käseherstellung dickgelegt => Sauermolke oder Labmolke
  • Noch geringerer Kaloriengehalt als Buttermilch
  • Auch als Mischungen mit Säften und Aromastoffen auf dem Markt

Joghurt

  • Herstellung mit speziellen Milchsäurekulturen
  • Diese lassen nur einen Teil des Milcheiweißes gerinnen.
  • Molkeeiweiß bleibt in der Molke gelöst und wird von den festen Stoffen umschlossen

Fettstufen

Bezeichnung Fettgehalt
Vollmilchjoghurt min. 3,5%
fettarmer Joghurt 1,5-1,8%
Sahnejoghurt min. 10%
Magermilchjoghurt max. 0,3%

Joghurtsorten

Bezeichnung Herstellung, Eigenschaften
Joghurt mit Milcheiweiß Milcheiweiß wurde zugesetzt, um die Standfähigkeit zu erhöhen
Wärmebehandelter Joghurt Erhitzung über 50°C => höhere Haltbarkeit
Biojoghurt Herstellung mit speziellen Milchsäurebakterien => günstige Wirkung auf Darmflora
Sauermilch mit Fruchtzusätzen:
Fruchtjoghurt / Joghurt mit Früchten min. 6% Fruchtanteil
Fruchtzubereitungen min. 3% Fruchtanteil
Joghurt mit Fruchtgeschmack weniger als 3,5% Fruchtanteil