Inhalt – Rohstoffkunde

Inhalt Rohstoffkunde » Zucker » Zuckeraustauschstoffe » Süßstoffe » Honig » Fettprodukte » tierische Fette » pflanzliche Fette » Margarine » Butter » Öle » Käse » Unterscheidungsmerkmale » Käseherstellung » Einteilung von Käse in Gruppen » Milch und Milchprodukte » Bestandteile » Haltbarmachung » Milchsorten » Sahneprodukte » Rahmerzeugnisse » Sauermilcherzeugnisse » Joghurt » … Weiterlesen …

Zuckerprodukte

Zuckerprodukte » Zuckeraustauschstoffe » Süßstoffe Name Beschaffenheit Verwendung Gelierzucker Raffinade mit Obstpektinen und Zitronen- oder Weinsäure Früchte, die zu Marmeladen, Gelees etc.verarbeitet werden Kandis (weiß/braun) aus reinen Zuckerlösungen, Einzelkristalle, Kandiskonglomaten oder gemahlen Süßen von Tee, Punsch, Hagelzucker aus granulierter (zusammengepreßter) Raffinade Bestreuen von Gebäck und Fruchtdesserts Dekorierzucker Puderzucker + Stärke, schmilzt nicht so schnell warme … Weiterlesen …

Reis

Reis Bestandteile Außenhülse Silberhäutchen (Frucht- und Samenschale, Aleuronschicht) Kern Keimling Bearbeitung  Reisgras mit fruchttragenden Rispen Rispen werden in einer Mühle gedroschen => Reiskörner fallen heraus, noch von Strohhülse umgeben => Paddy Reis, ungenießbar Entfernung der Strohhülsen => bräunliche bis rote Samenschale wird sichtbar, enthält noch den Keim => Cargo Reis Weiterverarbeitung in den Importländern (Reinigen, … Weiterlesen …

Nudeln & Teigwaren

Nudeln Herstellung aus Grieß (Hartweizengrieß = stärkearm, Weizengrieß = weich und klebrig), Wasser, Eier Qualitätsstufen Grießnudeln Weizengrieß und Wasser, einfache Qualität Hartgrießnudeln Hartweizengrieß und Wasser, gute Qualität, sehr gute Kocheigenschaften Eiernudeln 1kg Grieß, 2,25 Eier, Verwendung von Flüssigei, Trockenei Eiernudeln mit hohem Eigehalt 1kg Gries, 4 Eier Frischeinudeln Verwendung von frischen, im Produktionsbetrieb aufgeschlagen Eiern, … Weiterlesen …

Milch und Milchprodukte

Milch und Milchprodukte » Bestandteile » Haltbarmachung » Milchsorten » Sahneprodukte » Rahmerzeugnisee » Sauermilcherzeugnisse » Joghurt » Fettstufen » Joghurtsorten Bestandteile größter Teil ist Wasser Milchtrockenmasse (feste Nährstoffe): Milchzucker, Milcheiweiß, Milchfett, Vitamine, Mineralstoffe 1l Vollmilch enthält: 48g Lactose Milchsäurebakterien 35g Milchfett 33g Milcheiweiß Calcium, Phosphor, Vitamine A B D, Carotin Molke: wässrige Flüssigkeit, die … Weiterlesen …

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