Inhalt – Speisenkunde

Inhalt Speisenkunde

Brühen, Suppen, Saucen
Suppen
Saucen
Fisch
Vor- und Nachteile
Frischemerkmale
Einteilung der Fischarten
Zubereitung von Fisch
Fischdauerwaren
Kaviar
Schalen- und Krustentiere, Weichtiere
kurze Übersicht
Fleisch
Rindfleisch
Schweinefleisch
Kalbsfleisch
Lammfleisch
Innereien
Schlachtgeflügel
Wild
Kräuter & Gewürze
richtig würzen
Pfeffer
Gewürzmischungen
Gewürzsaucen
Übersicht
Garnituren
Übersichtstabelle
Grundtechniken der Speisenherstellung
Unterteilung

Suppen

Suppen

» Bouillons
» Grandjus
» Einteilung der Suppen
» klare Suppen
» gebundene Suppen
» Püreesuppen
» Eintöpfe
» Regionalsuppen
» Nationalsuppen
» Spezialsuppen
» Kaltschalen
» Suppeneinlagen

Verwendung:
Vorspeise, Hauptgericht, Dessert

Aufgaben der Suppe in der Menüfolge:
Appetit anregen, Magen vorwärmen, teilweise sättigen

Achtung:
keine Pürreesuppen vor z.B. Teigwaren, keine dunklen Suppen vor dunklem Fleisch mit Sauce

Service:
heiss in vorgewärmten Tellern oder Tassen, 1 Liter ergibt 4 Teller oder 6 Tassen

Alle Suppen, natürlich nicht die Kaltschalen, haben als Grundlage eine Brühe!

Die Grundbrühen sind Geschmacksgrundlagen für Suppen und Saucen!


Bouillons (helle Grundbrühen)

entstehen durch das Auskochen von Knochen, Fleisch und Gemüse

Zutaten:
Wasser, Fleisch, Knochen, Salz, Würzmittel (Bouquet garni, Gemüsebündel, gespickte Zwiebeln, Gewürzbeutel (= gekörnte Gewürze, nicht zerkleinert oder getrocknet)

Zubereitung:
Fleisch und Knochen waschen, kalter Ansatz, langsam zum Kochen bringen, Trübstoffe abschöpfen, mehrere Stunden langsam kochen lassen, degraissieren (entfetten), passieren (Sieb, evtl. Passiertuch), abschmecken.

Beispiele:
Rinderbrühe, Kalbsbrühe, Hühnerbrühe, Fischbrühe, Gemüsebrühe,


Grandjus (dunkle Grundbrühen)

Entstehen durch Röstansätze von Kalbs-, Schweine-, Rinder- oder Wildknochen, die danach ausgekocht werden.

Zubereitung:
Kleingehackte Knochen in Fett anbraten, Mireproix (Möhren, Lauch, Sellerie, gewürfelt) hinzu, braunrösten, mit Wasser ablöschen, einkochen (2 – 3 Mal wiederholen), mit kaltem Wasser auffüllen und mehrere Stunden kochen, abschöpfen, degraissieren, Würzmittel später hinzu, passieren

Beispiele:
Braune Kalbsbrühe, Wildbrühe

Fachbegriffe

Fond: Flüssigkeit, die beim Abkochen übrig bleibt: Kochwasser.
z.B.bei Spargel (Saft, Brühe, Jus)
Glace: Bratensaft, der noch reduziert wird
Fumet: reduzierter Bratensaft, stark eingekochte Brühe, bei Lachs, seltenen Pilzen, Wild => edlen Zutaten, in Mokkatassen serviert
Essenz: identisch mit Fumet, bei nicht so edlen Zutaten

Einteilung der Suppen

klare Suppen
hell
Kraftbrühe:
(Consommé)
Brühe + Klärfleisch (z.B.Rinder-, Geflügel-, Fischkraftbrühe)
Doppelte Kraftbrühe:
(Consommé double)
Rinderbrühe + doppelte Menge Klärfleisch
Kalte Kraftbrühe:
(“geeiste Kraftbrühe”)
Rinderbrühe + Klärfleisch + Kalbsfüße + Geflügelknochen (gelatinöse Bestandteile),
beim Erkalten => leichter Gelierstand
dunkel
Klare Ochsenschwanzsuppe: Rinderbrühe + Ochsenschwanz + Kalbs – und Rinderknochen
Wildkraftbrühe: Wildbrühe + Klärfleisch vom Wild
Fasanenkraftbrühe: Wildbrühe + Fasan (zerteilt)

Klärfleisch

    • fettarmes, im Wolf zerkleinertes Fleisch und Eiweiß werden entsprechend der Brühenart vom jeweiligen Tier hinzugegeben (hoher Eiweißgehalt).
    • langsam zum Kochen bringen, ständig umrühren, bei 70°C gerinnt das Eiweiß, steigt beim Kochen nach oben und umschließt Trübstoffe
    • 1l Brühe => 200g Klärfleisch
    • Consomme double => 400g Klärfleisch

Beispiele für Kraftbrühen mit Einlage

    • Kraftbrühe Dubarry: Blumenkohlröschen, Eierstich
    • Geflügelbrühe auf Königinart: Tapioka (Stärke, die nicht trübt, aus der Manniokknolle), Hühnerbruststreifen, Eierstich
    • Wildbrühe auf Jägerart: Wildklößchen, Champignonstreifen, Madeira

gebundene Suppen

Rahm-/Cremesuppen, legierte Suppen

hell
    • Herstellung einer Roux, entstprechende Brühe hinzugeben.
    • Rahmsuppe: Vollendung mit Sahne (0,1l auf 1l Suppe)
    • Cremesuppe: Vollendung mit Eigelb und Sahne (0,1l Sahne + 1 Eigelb auf 1l Suppe
    • legierte Suppen: Legierung mit Sahne und Eigelb
    • Beispiele: Spargelcremesuppe, Geflügelrahmsuppe, Morchelrahmsuppe, Champignoncremesuppe, Tomatencremesuppe
dunkel
    • Herstellung einer dunklen Roux, mit Grandjus auffüllen, Abrundung dieser Suppen mit Sahne
    • Beispiele: Ochsenschwanzsuppe, Goulaschsuppe

Püreesuppen

Grundbestandteile werden in Brühe gegart, püriert, verfeinert mit Butter oder Sahne
z.B. pürierte Kartoffelsuppe, Erbsensuppe, Karottensuppe …


Eintöpfe

Zutaten: Fleisch, Knochen, ein oder mehrere Gemüsesorten, Kartoffeln
Art: Linsen-, Bohnen-, Erbsen-, Gemüse-, Kartoffeleintopf
Kohlsuppe: Irish stew (mit Hammelfleisch), Pichelsteiner (mit Schweinefleisch)


Regionalsuppen

Diese Suppen waren ursprünglich nur in einem bestimmten Gebiet (Region) Deutschlands bekannt.

Bezeichnung Zubereitung
Badische Schneckensuppe Gemüsesuppe mit kleingeschnittenen Weinbergschnecken
Hamburger Aalsuppe klare Gemüsesuppe mit Aal und Backpflaumen
Krabben- bzw. Hummersuppe legierte Suppe mit Einlage
Hochzeitssuppe Eierstich, Gemüsestreifen, Klößchen, Spargelspitzen, Gurken, Geflügelfleisch, Nudeln
Leberknödelsuppe klare Rinderkraftbrühe mit Kloß
Riebelsuppe klare Fleischbrühe mit Teigklümpchen
etc.

Nationalsuppen

eine Besonderheit bestimmter Nationen.

Land Bezeichnung Zubereitung
Deutschland Erbsensuppe
Leberknödelsuppe klare Rinderkraftbrühe mit Kloß
Hamburger Aalsuppe klare Gemüsebrühe mit Aal und Backpflaumen
Frankreich Bouillabaisse klare Fischbrühe mit Fisch, Krustentiereinlage,dazu geröstetes Knoblauchbaguette
Zwiebelsuppe
Italien Minestrone Gemüsebrühe mit kleingeschnittenem Gemüse
Indien Mulligatawny Currycremesuppe => Äpfel, Zwiebelschinken anbraten, mit Hühnerbrühe auffüllen, Curry hinzu => passieren, Hühnerfleischeinlage und Reis hinzu, mit Sahne andicken
Spanien Gaspacho klare Gemüsesuppe mit Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Knoblauch
etc.

Spezialsuppen

die “exotischen” Suppen gelangen als Kleinkonserven in den Handel. Sie werden nach Vorschrift erhitzt und in vorgewärmten, kleinen Tassen serviert.

Bezeichnung Zutaten
Haifischflossensuppe* Muskelstränge der Rückenflosse des Katzenhais
Abalonensuppe ohrenförmige Meeresschnecken
Trepangsuppe getrocknete Seegurken (gurkenförmige Stachelhäuter am Boden wärmerer Meere zu finden)
Schwalbennestersuppe Salanganen (schwalbenähnlicher Vogel) fertigen aus klebrigem, schnell härtendem Speichel napfförmige, “eßbare” Vogelnester, die an Felswändern kleben. Diese Nester werden eingeweicht, gereinigt und in Brühe gegart.

*Die Haifischflossensuppe ist sehr umstritten, da für die Gewinnung der Haifischflossen die Haie meist verstümmelt werden und anschließend verenden. Siehe auch Shark-Finning


Kaltschalen

Suppen für die heiße Jahreszeit. Erfrischend und durststillend. Nach ihren Rohstoffen unterscheidet man: Fruchtkaltschalen, Weinkaltschalen, Milchkaltschalen und Bierkaltschalen

Rohstoff Bindung Geschmacksverbesserung Einlage
Milch, Zucker Reis, Grieß, Haferflocken, Mondamin Vanille, Zitrone, Orangenschalen, Zimt, Mohn Früchte, Beeren
Früchte, Fruchtpüree, Fruchtsaft, Wein, Zucker Gelatine, Sago, Tapioka, Agar Agar Zimt, Zitrone, Rotwein, Minze Früchte, Grießklöße, Sahnehaube
Bier (hell und dunkel 1:1), Zucker geriebenes Schwarzbrot Zitrone Rosinen, Backpflaumen

Suppeneinlagen

Einlage Bezeichnung
Klößchen Kalbs-, Leber-, Mark-,
Nockerln Mehl-, Grieß-,
Teigwaren Nudeln, Profiteroles
Eierstich = Royal
Pfannkuchenstreifen = Célestine
Gemüse verschiedene Formen
Röstbrot = Crôutons

Grundtechniken der Speisenherstellung

Grundtechniken der Speisenherstellung

» Unterteilung
» Vorbereiten der Rohstoffe
» Bearbeitung von Lebensmitteln
» Zerkleinerungsmechanismen
» Vermischungstechniken
» weitere Bearbeitungsverfahren
» Gartechniken
» Fertigstellungstechniken

vorbereiten bearbeiten garen fertig stellen
putzen reifen garziehen/ pochieren überglänzen/glasieren
waschen gären kochen /sieden gratinieren
schälen zerkleinern dämpfen flambieren
wässern tournieren dünsten verfeinern
abziehen trennen mikrowellengaren abschmecken
parieren messen backen im Ofen anrichten
rupfen wiegen backen in Fett /fritieren garnieren
schuppen zählen braten in der Pfanne  
ausnehmen vermischen rösten  
blanchieren lockern schwenken/sautieren  
  formen braten im Ofen  
  blanchieren schmoren  
    grillen  

Einige Rohstoffe sind auch roh genießbar:

  • pflanzlich: Obst, einige Gemüse
  • tierisch: Bienenhonig, Milch, Fleisch (Mett, Carpaccio), Fisch (Lachstatar, Austern)

 

Grundtechniken
= Arbeiten zur Herstellung von Nahrungsmitteln
 
Technologie
= Anwendung im ablaufenden Verfahren

7.1 Unterteilung der Speisenbearbeitung

Vorbereitung: alle Rohstoffteile entfernen, die nicht erwünscht sind (Schmutz, Wurzeln, welke Blätter, Kerngehäuse, Schalen, Häute, Sehnen, Federn, Gedärme etc.)
Bearbeitung: alle Verfahren, mit denen ein Rohstoff verzehr- bzw. garfertig gemacht wird.
Garen: vorbereitete und bearbeitete Rohstoffe durch Hitzebehandlung zwischen 70 und 350°C in verzehrfertige Speisen umwandeln
Fertigstellen: Aufwerten der Speisen (geschmacklich und optisch)

Diese Unterteilung ist lediglich ein Leidfaden. Bei manchen Rohstoffen fällt auch mal ein Punkt weg => er muss also nicht immer alle Schritte durchlaufen. Auch gehen die einzelnen Verfahren häufig ineinander über und sind nicht mehr deutlich abzugrenzen.


Vorbereiten der Rohstoffe

Vorbereitung Merkmale
waschen
  • sichtbare und unsichtbare (MO, Schadstoffe etc.) entfernen => Wasser bringt Schmutz zum Quellen, löst und schwemmt ihn ab.
  • warmes Wasser reinigt besser
  • bei fließendem Wasser => MO können nicht so leicht weitergetragen werden
  • Wasser oft erneuern
  • nicht zu lange und zu warm => wasserlösliche Vitamien, Mineralstoffe, Geschmacks-, Farb- und Duftstoffe gehen sonst verloren
schälen und putzen
  • Gemüse, Obst, Südfrüchte => viele Schalen enthalten holzige Cellulosefasern oder Bitterstoffe => nicht zum Verzehr geeignet
  • vorm Schälen waschen => Verschmutzungen können an die Schale weitergegeben werden
  • dünn schälen => unter der Schale sitzen Vitamine und Mineralstoffe
  • Putzen = Entfernen von unerwünschten Bestandteilen => waschen nach dem Putzen => Verhinderung von unnötigem mitwaschen der Verschmutzungen
wässern
  • lösen von unerwünschten Stoffen aus Nahrungsmitteln
  • bei zu stark gesalzenen oder gepökelten Rohstoffen (Fisch, Fleisch) => überschüssiges Salz wird ausgelaugt
  • ausschwämmen von Bitterstoffen (Radiccio, Schikoree,Endivien)
  • Mark, Bries, Hirn => Blutfarbstoffe verursachen bei Hitzeeinwirkung graue Stellen => ausschwämmen
parieren
  • Abschneiden von Bindegewebshäuten, Knorpel, Sehnen, Fettgewebe = Parüren

Bearbeitung von Lebensmitteln

Bearbeitung Merkmale
Reifung Lebensmitteleigene Enzyme oder Enzyme von gezielt eingesetzten MO bewirken erwünschte biologische Vorgänge (Reifung oder Gärung)

  • Fleischreifung: in kontrolliertem Klima (Temp.+ Luft) von Schlachtfleisch,
    Wild => typisches Fleischaroma, Fleischstruktur wird zart (mürbe)
  • Käsereifung
  • Obst und Früchte: gewünschte Festigkeit (weicher), zunehmende Süße, Farb- und Aromaveränderung
  • weitere Lagerung => Überreife => Verderb
Gärung Mikroorganismen (eigen oder zugesetzt) verändern Aussehen, Geschmack, Aroma und Konsistenz

  • Temperatur kann Gärung steuern
  • es entstehen Alkohol und Säure, die ab bestimmter Konzentration konservierend wirken (z.B. Milchsäuregärung => Joghurt, Käse, alkoholische Gärung => Bier, Wein, Essigsäuregärung
Weichen & Quellen getrockneten LM wird wieder Wasser zugesetzt => Einweichen oder Garen in Wasser
=> Erreichung des ursprünglichen Volumens => Nährstoffe sind in Einweichwasser gelöst, daher dieses mitverwenden

Alkoholische Gärung (anaerob)

Traubenzucker => mit Hefe-Enzymen (Zymase) => Alkohol + Kohlendioxid
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Essigsäure Gärung (aerob)

Alkohol => mit Enzymen der Essigsäurebakterien => Essig + Wasser
2C2H5OH + O2 2CH3COOH + 2H2O

Milchsäure Gärung (anaerob)

Traubenzucker => mit Enzymen der Milchsäurebakterien => Milchsäure
C2H12O6 2C3H6O3

Zerkleinerungsmechanismen

Mechanismus Merkmale
schneiden Messer wird am Schnittgut vorbeigeführt
hobeln Schnittgut wird am Messer vorbeigeführt => gleichmäßige Formen => gleiche Garzeit, Verbesserung der Optik
raspeln zerkleinern in längliche Streifen (Karotten, Rettich etc.)
reiben zerreißen in kleine Fetzen (Zitronenschalen, Muskatnuß)
hacken Kräuter: mit einer Wiege oder Hackmesser,
Knochen: Hackbeil (Hackfleisch => Fleischwolf)
mahlen Getreide, Kaffeebohnen, Gewürze in entsprechenden Mühlen
pürieren und passieren weiche Nahrungsmittel wie Beeren, gegarte Äpfel und Kartoffeln => durch Sieb oder Presse drücken
mixen und kuttern Kopplung von Zerkleinerungs- und Vermischungsvorgang
maschinell zerkleinern mit Aufschnittmaschine, Streifenschneider, Kutter, Mixer, Fleischwolf, Küchenmaschinen
wiegen und abmessen Anlässe: Zubereitung der Speise für eine bestimmte Personenzahl, Einhaltung von Rezepten, Einhaltung von Protionsmengen bzw. -gewichten, Kontrolle der gelieferten Menge

Vermischungstechniken

Mischungstechnik Ziele Anwendungsbeispiele Produkte Geräte/
Maschinen
mischen/mengen einheitliches Gemenge Hackfleisch, Ei, Zwiebeln, Brot für Hackmasse (Hackbraten)
=> feste Stoffe
Kochlöffel, Küchenmaschine
kneten einheitliches Gemenge, Ausbildung der Kleberstruktur Mehl, Salz, Wasser/Milch für Teige (Hefegebäck, Brot)
=> feste und flüssige Stoffe
von Hand, Knetmaschinen
rühren einheitliches Gemenge, Einarbeitung von Luft Eier, Zucker, Butter, Milch, Mehl, Luft für Rührmassen (Rührkuchen)
=> feste, zähflüssige und gasförmige Stoffe
Schneebesen, Rührmaschine
schlagen einheitliches Gemenge, Einarbeitung von Luft Eiklar oder Sahne, Luft für Schaummassen (Meringen/Baiser)
=> zähflüssige und gasförmige Stoffe
Schneebesen, Anschlagmaschine Sahnebläser
emulgieren Emulsion 1. Eigelb, Essig, Zitrone, Öl/Butter
2. Fleisch, Salz, Roheis, Fettgewebe
1. für aufgeschlagene Saucen
2. für Brät/Farce
=> flüssige oder feste Stoffe
Schneebesen, Anschlagmaschine Mixer, Kutter

weitere Bearbeitungsverfahren

Lockerung von Teigen und Massen

physikalisch: Einrühren/Einschlagen von Luft
chemisch: Zugabe von Triebmitteln (Backpulver, Pottasche)
=> bei Wärme und Feuchtigkeit spalten sie Gase ab => Vergrößerung der Poren im Eiweißgerüst während des Backens => Aufgehen der Masse
biologisch: durch Hefe => entstehendes CO2(bei der Gärung) wird in den Klebersträngen des Teiges gehalten
mit Zusätzen: eingeweichte und ausgedrückte Brötchen bzw. Brandmasse in Hackfleischmasse bzw. Fischfarce => verhindert das Trocken- und Festwerden von eiweißreichen Massen nach dem Braten oder Pochieren => Panade

Trennen

abseihen/passieren => Sieb, Passiertuch, bei Brühen und Saucen

Zentrifugieren

=> Trennen in schwere und leichte Bestandteile (Bsp.: Milch => Schlagsahne und Magermilch)

Formen

=> attraktivere Speisen (appetitanregend, bieten Abwechslung) => rollen, flechten, tourniern, ausbohren, kannelieren (Kerben schneiden), aufspritzen mit einem Spritzbeutel

Blanchieren

=> kurzfristiger Einsatz von Hitze (kochende Flüssigkeit oder heißes Fett) zur Vorbereitung oder Bearbeitung von Rohstoffen
=> Verlust von Mineralstoffen und Vitaminen => daher nur, wenn wirklich nötig und auch dann nur sehr kurz

Panieren

vorm Braten oder Fritieren
=> Oberfläche mit Zutaten umhüllen
=> nach dem Garen: schmackhafte, braune Schicht (hält das Gargut saftig)

Bezeichnung Zubereitung
Wiener Art Mehl, geschlagenes Ei, Brösel
Pariser Art Mehl, geschlagenes Ei
Mailänder Art Mehl, geschlagenes Ei, Mischung aus geriebenem Käse und getrocknetem Weißbrot
Französische Art Mehl, Backteig

(Dekantieren, Destillieren)


Gartechniken

Warum garen?

  • Auflockerung der Faserstruktur
  • Aufquellen und Gerinnen von Eiweiß
  • Verkleistern von Stärke
  • verbessert die Verdaulichkeit, den Geschmack und das Aroma
  • Eiweiß => Röststoffe (ca.150°C)
  • Stärke => Dextrine (ca.120°C)
  • Zucker => Karamell (ca.150°C)
  • ab ca. 160°C bräunt die Oberfläche der Speise => Kruste
Technik Erklärung
pochieren (garziehen) Garen in Flüssigkeit unter dem Siedepunkt (65 – 95°C)
=> Nahrungsmittel von zarter Struktur (Fisch)
=> Gerichte mit hohem Eianteil + Massen mit hohem Eiweißgehalt0
sieden (kochen) Garen in viel wallender Flüssigkeit bei ca. 100°C
=> Lockerung (da Flüssigkeit an zähes Bindegewebe gelangt) => es entsteht Gelatine
=> am Anfang dringt Flüssigkeit ein, am Ende tritt Saft aus (Fleischbrühe)
dünsten Garen im zugedeckten Gefäß mit wenig Fett + Flüssigkeit bei geringer Hitze (80 – 130°C)
dämpfen Garen in strömendem Wasserdampf bei ca. 100°C
=> wenig Flüssigkeitsaufnahme
=> auf einem Siebeinsatz über der kochenden Flüssigkeit
=> Dampf wird durch Deckel im Topf gehalten
Backen im Ofen Garen von Teigen und Massen in trockener Rundumhitze unter Bildung einer Kruste
(160 – 240°C)
Fritieren Garen im Fettbad unter Bildung einer Kruste bei 160 -200°C
Braten in der Pfanne Garen und Bräunen in wenig heißem Fett bei 160 – 200°C
Sautieren (schwenken) Braten von klein geschnittenen Nahrungsmitteln in wenig Fett bei 160 – 220°C
=> wenden durch schwenken (in der Sauteuse)
Braten im Ofen Garen bei trockener Hitze und wenig heißem Fett bei 160 – 220°C
Braisieren (schmoren) Schmoren und Garen durch anbraten (180°C) und anschließendem Weitergaren in Sauce (100°C)

Fertigstellungstechniken

Technik Erklärung
Glasieren 1. Gemüse werden mit Butter, Zucker und wenig Flüssigkeit zugedeckt gedünstet
=> vor Ende der Garzeit die Flüssigkeit einkochen indem man ohne Deckel weitergart
=> Gemüse mit eingekochter Dünstflüssigkeit überglänzen.
während dem Einkochen darf das Gemüse nicht übergaren
2. Fleischbraten während des Garens häufig mit reduziertem, eingekochtem Bratensaft übergießen (glänzender Überzug)
Gratinieren gegarte Speisen werden beim Überbacken durch sehr starke Oberhitze überkrustet und gebräut
=> im Salamander, Speise meist mit geeignetem Belag versehen z.B. Käse, Sauce Mornay
Flambieren Übergießen der Speise mit erhitzten Spirituosen
=> Geschmacksaufwertung => die in der Spirituose enthaltenen Aromastoffe bleiben in der Speise
=> Speise und Spirituose müssen zusammenpassen

Beispiele zum Flambieren

Speise verwendete Spirituose
gebratenes Fleisch Weinbrand, Whiskey, Wodka
Krustentiere Whiskey, Weinbrand
Kirschen Kirschwasser, Orangenlikör
Himbeeren Himbeergeist
Bananen Rum, Arrak
Crêpe Suzette Orangenlikör, Rum
Crêpes Rum

Saucen

Saucen

» Übersicht Grundsaucen
» Die Grundsaucen
» helle Grundsaucen
» dunkle Grundsaucen
» eigenständige Saucen
» Dressings
» Dressings auf Essig-Öl-Basis
» Dressings auf Joghurtbasis

Übersicht Grundsaucen

Grundsaucen-
gruppen
dunkel hell warm auf- geschlagen kalt gerührt
Grundmaterial /
Geschmacks-
richtung
Kalbs- knochen Wild- knochen Kalb Geflügel Fisch Milch Eigelbe
Gewürzsud
Eigelbe
Essig
  Röstgemüse (dunkel) Wurzelgemüse (hell)  
Zuguß Fond
aus dem jeweiligen Ausgangsprodukt
Fond
aus dem jeweiligen Ausgangsprodukt (hell)
Kalbs- fond
(hell)
Butter
flüssig
Öl
Art der Bindung Mehlschwitze
(dunkel)
Mehlschwitze
(hell)
Emulsion
(aus Eigelb und Fett)
Servier- temperatur warm warm warm kalt
Name der Grundsauce dunkle Kraftsauce Wildsauce Helle Kalbs-
sauce
Helle Geflügel-
sauce
Helle Fisch-
sauce
Milch-
sauce
Holländische Sauce Mayonnaisen-
sauce
Fachbezeichnung
Französisch
Demiglace Sauce gibier Velouté de veau Velouté de volaille Velouté de poisson Sauce Béchamel Sauce Hollandaise Sauce Mayonnaise


Die Grundsaucen

Helle Grundsaucen

Sauce Velouté
Grundlage ist der jeweilige Fond, der mit Mehlschwitze (60g Butter, 60g Mehl/1 Liter Flüssigkeit) gebunden wird.
Wichtigste Grundsaucen: Kalb (veloue de veau), Geflügel (velouté de volaille) und Fisch (velouté de poisson).
In der verfeinerten Form sind sie zum Servieren geeignet:

Grundsauce Verfeinerung servierbare Sauce
Velouté de veau Eigelb und Sahne Deutsche Sauce
(sauce allemand)
Velouté de vollaille Sahne und Champignonfond Geflügelrahmsauce
(Sauce suprême)
Velouté de poisson Eigelb, Sahne, Weißwein Fisch-Weißwein-Sauce
(Sauce au vin blanc de poisson)
 
Sauce Béchamel
Mehlschwitze mit Milch und Fond auffüllen und verkochen.
Ableitungen:

Sauce zusätzliche Zutaten
Sauce Mornay Eigelb, Sahne, Käse, Butterflocken
Senfsauce Dijonsenf, geschlagene Sahne
Meerrettichsauce Meerrettich, Sahne, Butter
Kardinalsauce Fischfond, Trüffelfond, Sahne, Hummerbutter
Soubisesauce Zwiebelmus, Sahne

=> zum Verfeinern, Binden und Gratinieren von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten

 
Sauce Hollandaise
Bindung entsteht durch das Erwärmen von Eigelb in wenig Flüssigkeit unter stetigem Schlagen mit dem Schneebesen. Als Flüssigkeit dient eine Reduktion aus Zwiebeln, Pfefferkörnern, Essig und Wasser.
(=> im Wasserbad dick und schaumig schlagen)
Unter die gebundene Eigelbmasse warme, ausgekochte bzw. geklärte Butter schlagen.

Ableitungen:

Sauce Zubereitung häufige Verwendung
Sauce Béarnaise Reduktion aus Weißwein, Estragon, Kerbel und Pfefferkörnern, dann passieren und Hollandaise hinzu zu gegrillten und kurzgebratenen Fisch- und Fleischgerichten, pochierte Eier
Sauce Mousseline + geschlagene Sahne und Zitronensaft zu gedünstetem und pochiertem Fisch, Krustentieren und Gemüse
Sauce Choron Sauce Béarnaise tomatisiert (Tomatenpürree + concassée) wie Sauce Bérnaise
Sauce Vénetienne + Kräuterpürree zu gedünsteten und pochierten Fischgerichten, pochierte Eier
Sauce Divine + Sherry, Trüffelfond, Geflügelextrakt, geschlagene Sahne Hummer und Languste, Spargel und Artichocken
Orangensauce + Saft von Blutorangen, abgeriebene Orangenschalen  
Nusssauce + braune Butter  
 
Sauce Mayonnaise
Mayonnaise : Emulsion aus Pflanzenöl, Eigelb, Essig und Zitronensaft
Zubereitung: Eigelb mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Essig gut vermischen, temperiertes Öl langsam (tropfenweise) hineinrühren. (Eventuell etwas Senf mit hinzugeben.
Ableitungen:

Sauce Zubereitung häufige Verwendung
Remouladensauce Gewürzgurken, Kapern, Sadellen, Petersilie, Senf, Kerbel, Estragon zu frittierten Fischen, kaltem Braten, Eierspeisen
Chantillysauce geschlagene Sahne, Zitronensaft, Cayenne – Pfeffer zu Spargel und Artischocken
Kräutersauce Petersilie, Kerbel, Estragon, Dill, Schnittlauch  
Cocktailsauce Tomatenketchup, Sahne, Zitronensaft, Tabasco, Weinbrand, Paprikastücke zu Salaten
Grüne Sauce Püree von blanchierten Kräutern zu Eiern, frittiertem Fisch, kalte Fleischspeisen
Thousand-Island-Sauce feingewürfelte Paprika, Sahne, Tabasco, Ketchup zu Salaten

Dunkle Grundsaucen

Sauce Demiglace
Schweine- und Kalbsknochen, Röstgemüse und Tomatenmark anbraten, mit Mehl versetzen => mit braunem Fond und Gewürzen verkochen.
=> nach 4 Std. passieren
Ableitungen:

Sauce Zubereitung häufige Verwendung
Sauce Chasseur angedünstete Champignons, mit Weißwein einkochen, Tomatenmark Kalb- und Schweinefleisch
Sauce auf Burgunder Art Reduktion von angebratenen Schinkenschwarten und Zwiebeln mit Burgunder Rotwein gepökelte Rinderzunge, gekochter Schinken
Sauce bordelaise Reduktion von Bordeauxer Rotwein mit Gewürzen, Rindermarkwürfel als Einlage zu Rinderbraten und Steaks, geschmorter Fenchel, Schikoree und Staudensellerie
Madeirasauce Madeira, Butterstücke  
Trüffelsauce Trüffelfond, Trüffel, Madeira, Butter  

Eigenständige Saucen

Bratenjus
Zubereitung beim Braten großer Fleischstücke oder Geflügel => austretender Fleischsaft, der während des Bratenvorgangs bräunt (Bratensaft/Jus) mit brauner Brühe (Grand jus), Röstgemüse und Gewürzen verkochen => entfetten, passieren, evtl. leicht mit Stärke binden und klar kochen.
 
Tomatensauce
helle Mehlschwitze mit Röstgemüse, frischen Tomaten und Tomatenmark, kräftige helle Brühe verkochen. Speck, Knoblauch und ein kleines Bouquet garni verstärken den Geschmack (für Fisch ohne Speck !!!)
=> passieren , verfeinern (Pfeffer, Salz, Essig, Butterflocken)
 
Curry-Fruchtsauce
Mus aus Zwiebeln, Äpfeln, Bananen, Ananas, Mango, Currypulver, kräftige helle Brühe, Kokosmilch kochen => durch ein Sieb streichen.
=> mit geschlagener Sahne erhitzen und mit Zitronensaft, Sojasauce und Salz verfeinern.
 
Meerrettichsauce auf englische Art
keine Ableitung der Béchamel! heiße Milch und Fleischbrühe mit frisch geriebenem Weißbrot ohne Kruste binden und mit Meerrettich, Salz, Zucker, Essig und Worcestershire-Sauce abschmecken.
=> zu gekochtem Rinderfleisch servieren
 
Cumberlandsauce
Johannisbeergelee als Basis. Abschmecken mit Senfpulver, Orangen – und Zitronensaft, Portwein und Cayenne – Pfeffer abschmecken. Einlage aus in Rotwein gekochten Streifen von Orangen- und Zitronenschalen
=> zu Pasteten, Terrinen etc.
 
Sahne-Meerrettich
Geschlagene Sahne mit geriebenem Meerrettich vermischen. Mit Zitronensaft, Salz, Zucker und Worcestershire-Sauce abschmecken
=> zu geräuchertem Fisch
 
Essigkräutersauce (Sauce vinaigrette)
Mischung aus Essig und Salatöl im Verhältnis 1:2. Verfeinert mit Zwiebelwürfeln, gehackten Salatkräutern, Salz, Pfeffer


Dressings

Dressings auf Essig-Öl-Basis

Rezeptur: 3 Teile Öl, 1 Teil Essig, Salz, Pfeffer

Bezeichnung Zubereitung
French Dressing Essig und Senf verrühren, Öl tropfenweise hinzu
Chiffonade Dressing Beigabe von gehackten roten Rüben, hartgekochtem Eigelb und Petersilie
Lorenzo Dressing Beigabe von engl. Senfpulver, Chillysauce, geriebener Knoblauch
Princess Dressing mit steifem Eischnee vermischen
Roquefort Dressing mit durchgetrichenem Roquefort Käse vermischen

Dressings auf Joghurt Basis

Bezeichnung Zubereitung
Joghurt Dressing Joghurt, Orangensaft, Salz, evtl. gehackte Früchte
Kräuterjoghurt Joghurt, feingehackte Kräuter vermischen. Essig, Salz. weißen Pfeffer, evtl. Knoblauch unterrühren
Zitronenjoghurt Joghurt, Zitronensaft, Prise Zucker
Orangenjoghurt Joghurt, Orangensaft, Prise Zucker
Hausfrauendressing Saure Sahne, Joghurt, Mayonnaise oder Crême frâiche glattrühren, Äpfel, Gewürzgurkenscheiben in gleicher Menge, zum Abschmecken Gurkenfond, Essig, Salz, Zucker