Inhalt Speisenkunde Brühen, Suppen, Saucen Suppen Saucen Fisch Vor- und Nachteile Frischemerkmale Einteilung der Fischarten Zubereitung von Fisch Fischdauerwaren Kaviar Schalen- und Krustentiere, Weichtiere kurze Übersicht Fleisch Rindfleisch Schweinefleisch Kalbsfleisch Lammfleisch Innereien Schlachtgeflügel Wild Kräuter & Gewürze richtig würzen Pfeffer Gewürzmischungen Gewürzsaucen Übersicht Garnituren Übersichtstabelle Grundtechniken der Speisenherstellung Unterteilung
Suppen » Bouillons » Grandjus » Einteilung der Suppen » klare Suppen » gebundene Suppen » Püreesuppen » Eintöpfe » Regionalsuppen » Nationalsuppen » Spezialsuppen » Kaltschalen » Suppeneinlagen Verwendung: Vorspeise, Hauptgericht, Dessert Aufgaben der Suppe in der Menüfolge: Appetit anregen, Magen vorwärmen, teilweise sättigen Achtung: keine Pürreesuppen vor z.B. Teigwaren, keine dunklen Suppen vor … Weiterlesen …
Brühen, Suppen, Saucen » Suppen » Bouillons » Grandjus » Einteilung der Suppen » Suppeneinlagen » Saucen » Übersicht Grundsaucen » Die Grundsaucen » Eigenständige Saucen » Dressings
Grundtechniken der Speisenherstellung » Unterteilung » Vorbereiten der Rohstoffe » Bearbeitung von Lebensmitteln » Zerkleinerungsmechanismen » Vermischungstechniken » weitere Bearbeitungsverfahren » Gartechniken » Fertigstellungstechniken vorbereiten bearbeiten garen fertig stellen putzen reifen garziehen/ pochieren überglänzen/glasieren waschen gären kochen /sieden gratinieren schälen zerkleinern dämpfen flambieren wässern tournieren dünsten verfeinern abziehen trennen mikrowellengaren abschmecken parieren messen backen im … Weiterlesen …
Saucen » Übersicht Grundsaucen » Die Grundsaucen » helle Grundsaucen » dunkle Grundsaucen » eigenständige Saucen » Dressings » Dressings auf Essig-Öl-Basis » Dressings auf Joghurtbasis Übersicht Grundsaucen Grundsaucen- gruppen dunkel hell warm auf- geschlagen kalt gerührt Grundmaterial / Geschmacks- richtung Kalbs- knochen Wild- knochen Kalb Geflügel Fisch Milch Eigelbe Gewürzsud Eigelbe Essig Röstgemüse … Weiterlesen …
