Grundtechniken der Speisenherstellung

» Unterteilung
» Vorbereiten der Rohstoffe
» Bearbeitung von Lebensmitteln
» Zerkleinerungsmechanismen
» Vermischungstechniken
» weitere Bearbeitungsverfahren
» Gartechniken
» Fertigstellungstechniken

vorbereitenbearbeitengarenfertig stellen
putzenreifengarziehen/ pochierenüberglänzen/glasieren
waschengärenkochen /siedengratinieren
schälenzerkleinerndämpfenflambieren
wässerntournierendünstenverfeinern
abziehentrennenmikrowellengarenabschmecken
parierenmessenbacken im Ofenanrichten
rupfenwiegenbacken in Fett /fritierengarnieren
schuppenzählenbraten in der Pfanne 
ausnehmenvermischenrösten 
blanchierenlockernschwenken/sautieren 
 formenbraten im Ofen 
 blanchierenschmoren 
  grillen 

Einige Rohstoffe sind auch roh genießbar:

  • pflanzlich: Obst, einige Gemüse
  • tierisch: Bienenhonig, Milch, Fleisch (Mett, Carpaccio), Fisch (Lachstatar, Austern)

 

Grundtechniken
= Arbeiten zur Herstellung von Nahrungsmitteln
 
Technologie
= Anwendung im ablaufenden Verfahren

7.1 Unterteilung der Speisenbearbeitung

Vorbereitung:alle Rohstoffteile entfernen, die nicht erwünscht sind (Schmutz, Wurzeln, welke Blätter, Kerngehäuse, Schalen, Häute, Sehnen, Federn, Gedärme etc.)
Bearbeitung:alle Verfahren, mit denen ein Rohstoff verzehr- bzw. garfertig gemacht wird.
Garen:vorbereitete und bearbeitete Rohstoffe durch Hitzebehandlung zwischen 70 und 350°C in verzehrfertige Speisen umwandeln
Fertigstellen:Aufwerten der Speisen (geschmacklich und optisch)

Diese Unterteilung ist lediglich ein Leidfaden. Bei manchen Rohstoffen fällt auch mal ein Punkt weg => er muss also nicht immer alle Schritte durchlaufen. Auch gehen die einzelnen Verfahren häufig ineinander über und sind nicht mehr deutlich abzugrenzen.


Vorbereiten der Rohstoffe

VorbereitungMerkmale
waschen
  • sichtbare und unsichtbare (MO, Schadstoffe etc.) entfernen => Wasser bringt Schmutz zum Quellen, löst und schwemmt ihn ab.
  • warmes Wasser reinigt besser
  • bei fließendem Wasser => MO können nicht so leicht weitergetragen werden
  • Wasser oft erneuern
  • nicht zu lange und zu warm => wasserlösliche Vitamien, Mineralstoffe, Geschmacks-, Farb- und Duftstoffe gehen sonst verloren
schälen und putzen
  • Gemüse, Obst, Südfrüchte => viele Schalen enthalten holzige Cellulosefasern oder Bitterstoffe => nicht zum Verzehr geeignet
  • vorm Schälen waschen => Verschmutzungen können an die Schale weitergegeben werden
  • dünn schälen => unter der Schale sitzen Vitamine und Mineralstoffe
  • Putzen = Entfernen von unerwünschten Bestandteilen => waschen nach dem Putzen => Verhinderung von unnötigem mitwaschen der Verschmutzungen
wässern
  • lösen von unerwünschten Stoffen aus Nahrungsmitteln
  • bei zu stark gesalzenen oder gepökelten Rohstoffen (Fisch, Fleisch) => überschüssiges Salz wird ausgelaugt
  • ausschwämmen von Bitterstoffen (Radiccio, Schikoree,Endivien)
  • Mark, Bries, Hirn => Blutfarbstoffe verursachen bei Hitzeeinwirkung graue Stellen => ausschwämmen
parieren
  • Abschneiden von Bindegewebshäuten, Knorpel, Sehnen, Fettgewebe = Parüren

Bearbeitung von Lebensmitteln

BearbeitungMerkmale
ReifungLebensmitteleigene Enzyme oder Enzyme von gezielt eingesetzten MO bewirken erwünschte biologische Vorgänge (Reifung oder Gärung)

  • Fleischreifung: in kontrolliertem Klima (Temp.+ Luft) von Schlachtfleisch,
    Wild => typisches Fleischaroma, Fleischstruktur wird zart (mürbe)
  • Käsereifung
  • Obst und Früchte: gewünschte Festigkeit (weicher), zunehmende Süße, Farb- und Aromaveränderung
  • weitere Lagerung => Überreife => Verderb
GärungMikroorganismen (eigen oder zugesetzt) verändern Aussehen, Geschmack, Aroma und Konsistenz

  • Temperatur kann Gärung steuern
  • es entstehen Alkohol und Säure, die ab bestimmter Konzentration konservierend wirken (z.B. Milchsäuregärung => Joghurt, Käse, alkoholische Gärung => Bier, Wein, Essigsäuregärung
Weichen & Quellengetrockneten LM wird wieder Wasser zugesetzt => Einweichen oder Garen in Wasser
=> Erreichung des ursprünglichen Volumens => Nährstoffe sind in Einweichwasser gelöst, daher dieses mitverwenden

Alkoholische Gärung (anaerob)

Traubenzucker => mit Hefe-Enzymen (Zymase) =>Alkohol+ Kohlendioxid
C6H12O62C2H5OH+ 2CO2

Essigsäure Gärung (aerob)

Alkohol => mit Enzymen der Essigsäurebakterien =>Essig+ Wasser
2C2H5OH + O22CH3COOH+ 2H2O

Milchsäure Gärung (anaerob)

Traubenzucker => mit Enzymen der Milchsäurebakterien =>Milchsäure
C2H12O62C3H6O3

Zerkleinerungsmechanismen

MechanismusMerkmale
schneidenMesser wird am Schnittgut vorbeigeführt
hobelnSchnittgut wird am Messer vorbeigeführt => gleichmäßige Formen => gleiche Garzeit, Verbesserung der Optik
raspelnzerkleinern in längliche Streifen (Karotten, Rettich etc.)
reibenzerreißen in kleine Fetzen (Zitronenschalen, Muskatnuß)
hackenKräuter: mit einer Wiege oder Hackmesser,
Knochen: Hackbeil (Hackfleisch => Fleischwolf)
mahlenGetreide, Kaffeebohnen, Gewürze in entsprechenden Mühlen
pürieren und passierenweiche Nahrungsmittel wie Beeren, gegarte Äpfel und Kartoffeln => durch Sieb oder Presse drücken
mixen und kutternKopplung von Zerkleinerungs- und Vermischungsvorgang
maschinell zerkleinernmit Aufschnittmaschine, Streifenschneider, Kutter, Mixer, Fleischwolf, Küchenmaschinen
wiegen und abmessenAnlässe: Zubereitung der Speise für eine bestimmte Personenzahl, Einhaltung von Rezepten, Einhaltung von Protionsmengen bzw. -gewichten, Kontrolle der gelieferten Menge

Vermischungstechniken

MischungstechnikZieleAnwendungsbeispieleProdukteGeräte/
Maschinen
mischen/mengeneinheitliches GemengeHackfleisch, Ei, Zwiebeln, Brotfür Hackmasse (Hackbraten)
=> feste Stoffe
Kochlöffel, Küchenmaschine
kneteneinheitliches Gemenge, Ausbildung der KleberstrukturMehl, Salz, Wasser/Milchfür Teige (Hefegebäck, Brot)
=> feste und flüssige Stoffe
von Hand, Knetmaschinen
rühreneinheitliches Gemenge, Einarbeitung von LuftEier, Zucker, Butter, Milch, Mehl, Luftfür Rührmassen (Rührkuchen)
=> feste, zähflüssige und gasförmige Stoffe
Schneebesen, Rührmaschine
schlageneinheitliches Gemenge, Einarbeitung von LuftEiklar oder Sahne, Luftfür Schaummassen (Meringen/Baiser)
=> zähflüssige und gasförmige Stoffe
Schneebesen, Anschlagmaschine Sahnebläser
emulgierenEmulsion1. Eigelb, Essig, Zitrone, Öl/Butter
2. Fleisch, Salz, Roheis, Fettgewebe
1. für aufgeschlagene Saucen
2. für Brät/Farce
=> flüssige oder feste Stoffe
Schneebesen, Anschlagmaschine Mixer, Kutter

weitere Bearbeitungsverfahren

Lockerung von Teigen und Massen

physikalisch:Einrühren/Einschlagen von Luft
chemisch:Zugabe von Triebmitteln (Backpulver, Pottasche)
=> bei Wärme und Feuchtigkeit spalten sie Gase ab => Vergrößerung der Poren im Eiweißgerüst während des Backens => Aufgehen der Masse
biologisch:durch Hefe => entstehendes CO2(bei der Gärung) wird in den Klebersträngen des Teiges gehalten
mit Zusätzen:eingeweichte und ausgedrückte Brötchen bzw. Brandmasse in Hackfleischmasse bzw. Fischfarce => verhindert das Trocken- und Festwerden von eiweißreichen Massen nach dem Braten oder Pochieren => Panade

Trennen

abseihen/passieren => Sieb, Passiertuch, bei Brühen und Saucen

Zentrifugieren

=> Trennen in schwere und leichte Bestandteile (Bsp.: Milch => Schlagsahne und Magermilch)

Formen

=> attraktivere Speisen (appetitanregend, bieten Abwechslung) => rollen, flechten, tourniern, ausbohren, kannelieren (Kerben schneiden), aufspritzen mit einem Spritzbeutel

Blanchieren

=> kurzfristiger Einsatz von Hitze (kochende Flüssigkeit oder heißes Fett) zur Vorbereitung oder Bearbeitung von Rohstoffen
=> Verlust von Mineralstoffen und Vitaminen => daher nur, wenn wirklich nötig und auch dann nur sehr kurz

Panieren

vorm Braten oder Fritieren
=> Oberfläche mit Zutaten umhüllen
=> nach dem Garen: schmackhafte, braune Schicht (hält das Gargut saftig)

BezeichnungZubereitung
Wiener ArtMehl, geschlagenes Ei, Brösel
Pariser ArtMehl, geschlagenes Ei
Mailänder ArtMehl, geschlagenes Ei, Mischung aus geriebenem Käse und getrocknetem Weißbrot
Französische ArtMehl, Backteig

(Dekantieren, Destillieren)


Gartechniken

Warum garen?

  • Auflockerung der Faserstruktur
  • Aufquellen und Gerinnen von Eiweiß
  • Verkleistern von Stärke
  • verbessert die Verdaulichkeit, den Geschmack und das Aroma
  • Eiweiß => Röststoffe (ca.150°C)
  • Stärke => Dextrine (ca.120°C)
  • Zucker => Karamell (ca.150°C)
  • ab ca. 160°C bräunt die Oberfläche der Speise => Kruste
TechnikErklärung
pochieren (garziehen)Garen in Flüssigkeit unter dem Siedepunkt (65 – 95°C)
=> Nahrungsmittel von zarter Struktur (Fisch)
=> Gerichte mit hohem Eianteil + Massen mit hohem Eiweißgehalt0
sieden (kochen)Garen in viel wallender Flüssigkeit bei ca. 100°C
=> Lockerung (da Flüssigkeit an zähes Bindegewebe gelangt) => es entsteht Gelatine
=> am Anfang dringt Flüssigkeit ein, am Ende tritt Saft aus (Fleischbrühe)
dünstenGaren im zugedeckten Gefäß mit wenig Fett + Flüssigkeit bei geringer Hitze (80 – 130°C)
dämpfenGaren in strömendem Wasserdampf bei ca. 100°C
=> wenig Flüssigkeitsaufnahme
=> auf einem Siebeinsatz über der kochenden Flüssigkeit
=> Dampf wird durch Deckel im Topf gehalten
Backen im OfenGaren von Teigen und Massen in trockener Rundumhitze unter Bildung einer Kruste
(160 – 240°C)
FritierenGaren im Fettbad unter Bildung einer Kruste bei 160 -200°C
Braten in der PfanneGaren und Bräunen in wenig heißem Fett bei 160 – 200°C
Sautieren (schwenken)Braten von klein geschnittenen Nahrungsmitteln in wenig Fett bei 160 – 220°C
=> wenden durch schwenken (in der Sauteuse)
Braten im OfenGaren bei trockener Hitze und wenig heißem Fett bei 160 – 220°C
Braisieren (schmoren)Schmoren und Garen durch anbraten (180°C) und anschließendem Weitergaren in Sauce (100°C)

Fertigstellungstechniken

TechnikErklärung
Glasieren1. Gemüse werden mit Butter, Zucker und wenig Flüssigkeit zugedeckt gedünstet
=> vor Ende der Garzeit die Flüssigkeit einkochen indem man ohne Deckel weitergart
=> Gemüse mit eingekochter Dünstflüssigkeit überglänzen.
während dem Einkochen darf das Gemüse nicht übergaren
2. Fleischbraten während des Garens häufig mit reduziertem, eingekochtem Bratensaft übergießen (glänzender Überzug)
Gratinierengegarte Speisen werden beim Überbacken durch sehr starke Oberhitze überkrustet und gebräut
=> im Salamander, Speise meist mit geeignetem Belag versehen z.B. Käse, Sauce Mornay
FlambierenÜbergießen der Speise mit erhitzten Spirituosen
=> Geschmacksaufwertung => die in der Spirituose enthaltenen Aromastoffe bleiben in der Speise
=> Speise und Spirituose müssen zusammenpassen

Beispiele zum Flambieren

Speiseverwendete Spirituose
gebratenes FleischWeinbrand, Whiskey, Wodka
KrustentiereWhiskey, Weinbrand
KirschenKirschwasser, Orangenlikör
HimbeerenHimbeergeist
BananenRum, Arrak
Crêpe SuzetteOrangenlikör, Rum
CrêpesRum
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