Grundtechniken der Speisenherstellung

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vorbereiten	bearbeiten	garen	fertig stellen
putzen	reifen	garziehen/ pochieren	überglänzen/glasieren
waschen	gären	kochen /sieden	gratinieren
schälen	zerkleinern	dämpfen	flambieren
wässern	tournieren	dünsten	verfeinern
abziehen	trennen	mikrowellengaren	abschmecken
parieren	messen	backen im Ofen	anrichten
rupfen	wiegen	backen in Fett /fritieren	garnieren
schuppen	zählen	braten in der Pfanne
ausnehmen	vermischen	rösten
blanchieren	lockern	schwenken/sautieren
	formen	braten im Ofen
	blanchieren	schmoren
		grillen

Einige Rohstoffe sind auch roh genießbar:

pflanzlich: Obst, einige Gemüse
tierisch: Bienenhonig, Milch, Fleisch (Mett, Carpaccio), Fisch (Lachstatar, Austern)

Grundtechniken: = Arbeiten zur Herstellung von Nahrungsmitteln
Technologie: = Anwendung im ablaufenden Verfahren

7.1 Unterteilung der Speisenbearbeitung

Vorbereitung:	alle Rohstoffteile entfernen, die nicht erwünscht sind (Schmutz, Wurzeln, welke Blätter, Kerngehäuse, Schalen, Häute, Sehnen, Federn, Gedärme etc.)
Bearbeitung:	alle Verfahren, mit denen ein Rohstoff verzehr- bzw. garfertig gemacht wird.
Garen:	vorbereitete und bearbeitete Rohstoffe durch Hitzebehandlung zwischen 70 und 350°C in verzehrfertige Speisen umwandeln
Fertigstellen:	Aufwerten der Speisen (geschmacklich und optisch)

Diese Unterteilung ist lediglich ein Leidfaden. Bei manchen Rohstoffen fällt auch mal ein Punkt weg => er muss also nicht immer alle Schritte durchlaufen. Auch gehen die einzelnen Verfahren häufig ineinander über und sind nicht mehr deutlich abzugrenzen.

Vorbereiten der Rohstoffe

Vorbereitung	Merkmale
waschen	sichtbare und unsichtbare (MO, Schadstoffe etc.) entfernen => Wasser bringt Schmutz zum Quellen, löst und schwemmt ihn ab. warmes Wasser reinigt besser bei fließendem Wasser => MO können nicht so leicht weitergetragen werden Wasser oft erneuern nicht zu lange und zu warm => wasserlösliche Vitamien, Mineralstoffe, Geschmacks-, Farb- und Duftstoffe gehen sonst verloren
schälen und putzen	Gemüse, Obst, Südfrüchte => viele Schalen enthalten holzige Cellulosefasern oder Bitterstoffe => nicht zum Verzehr geeignet vorm Schälen waschen => Verschmutzungen können an die Schale weitergegeben werden dünn schälen => unter der Schale sitzen Vitamine und Mineralstoffe Putzen = Entfernen von unerwünschten Bestandteilen => waschen nach dem Putzen => Verhinderung von unnötigem mitwaschen der Verschmutzungen
wässern	lösen von unerwünschten Stoffen aus Nahrungsmitteln bei zu stark gesalzenen oder gepökelten Rohstoffen (Fisch, Fleisch) => überschüssiges Salz wird ausgelaugt ausschwämmen von Bitterstoffen (Radiccio, Schikoree,Endivien) Mark, Bries, Hirn => Blutfarbstoffe verursachen bei Hitzeeinwirkung graue Stellen => ausschwämmen
parieren	Abschneiden von Bindegewebshäuten, Knorpel, Sehnen, Fettgewebe = Parüren

Bearbeitung von Lebensmitteln

Bearbeitung	Merkmale
Reifung	Lebensmitteleigene Enzyme oder Enzyme von gezielt eingesetzten MO bewirken erwünschte biologische Vorgänge (Reifung oder Gärung) Fleischreifung: in kontrolliertem Klima (Temp.+ Luft) von Schlachtfleisch, Wild => typisches Fleischaroma, Fleischstruktur wird zart (mürbe) Käsereifung Obst und Früchte: gewünschte Festigkeit (weicher), zunehmende Süße, Farb- und Aromaveränderung weitere Lagerung => Überreife => Verderb
Gärung	Mikroorganismen (eigen oder zugesetzt) verändern Aussehen, Geschmack, Aroma und Konsistenz Temperatur kann Gärung steuern es entstehen Alkohol und Säure, die ab bestimmter Konzentration konservierend wirken (z.B. Milchsäuregärung => Joghurt, Käse, alkoholische Gärung => Bier, Wein, Essigsäuregärung
Weichen & Quellen	getrockneten LM wird wieder Wasser zugesetzt => Einweichen oder Garen in Wasser => Erreichung des ursprünglichen Volumens => Nährstoffe sind in Einweichwasser gelöst, daher dieses mitverwenden

Bearbeitung

Merkmale

Reifung

Lebensmitteleigene Enzyme oder Enzyme von gezielt eingesetzten MO bewirken erwünschte biologische Vorgänge (Reifung oder Gärung)

Fleischreifung: in kontrolliertem Klima (Temp.+ Luft) von Schlachtfleisch,
Wild => typisches Fleischaroma, Fleischstruktur wird zart (mürbe)
Käsereifung
Obst und Früchte: gewünschte Festigkeit (weicher), zunehmende Süße, Farb- und Aromaveränderung
weitere Lagerung => Überreife => Verderb

Gärung

Mikroorganismen (eigen oder zugesetzt) verändern Aussehen, Geschmack, Aroma und Konsistenz

Temperatur kann Gärung steuern
es entstehen Alkohol und Säure, die ab bestimmter Konzentration konservierend wirken (z.B. Milchsäuregärung => Joghurt, Käse, alkoholische Gärung => Bier, Wein, Essigsäuregärung

Weichen & Quellen

getrockneten LM wird wieder Wasser zugesetzt => Einweichen oder Garen in Wasser
=> Erreichung des ursprünglichen Volumens => Nährstoffe sind in Einweichwasser gelöst, daher dieses mitverwenden

Alkoholische Gärung (anaerob)

Traubenzucker => mit Hefe-Enzymen (Zymase) =>	Alkohol	+ Kohlendioxid
C₆H₁₂O₆	2C₂H₅OH	+ 2CO₂

Essigsäure Gärung (aerob)

Alkohol => mit Enzymen der Essigsäurebakterien =>	Essig	+ Wasser
2C₂H₅OH + O₂	2CH₃COOH	+ 2H₂O

Milchsäure Gärung (anaerob)

Traubenzucker => mit Enzymen der Milchsäurebakterien =>	Milchsäure
C₂H₁₂O₆	2C₃H₆O₃

Zerkleinerungsmechanismen

Mechanismus	Merkmale
schneiden	Messer wird am Schnittgut vorbeigeführt
hobeln	Schnittgut wird am Messer vorbeigeführt => gleichmäßige Formen => gleiche Garzeit, Verbesserung der Optik
raspeln	zerkleinern in längliche Streifen (Karotten, Rettich etc.)
reiben	zerreißen in kleine Fetzen (Zitronenschalen, Muskatnuß)
hacken	Kräuter: mit einer Wiege oder Hackmesser, Knochen: Hackbeil (Hackfleisch => Fleischwolf)
mahlen	Getreide, Kaffeebohnen, Gewürze in entsprechenden Mühlen
pürieren und passieren	weiche Nahrungsmittel wie Beeren, gegarte Äpfel und Kartoffeln => durch Sieb oder Presse drücken
mixen und kuttern	Kopplung von Zerkleinerungs- und Vermischungsvorgang
maschinell zerkleinern	mit Aufschnittmaschine, Streifenschneider, Kutter, Mixer, Fleischwolf, Küchenmaschinen
wiegen und abmessen	Anlässe: Zubereitung der Speise für eine bestimmte Personenzahl, Einhaltung von Rezepten, Einhaltung von Protionsmengen bzw. -gewichten, Kontrolle der gelieferten Menge

Vermischungstechniken

Mischungstechnik	Ziele	Anwendungsbeispiele	Produkte	Geräte/ Maschinen
mischen/mengen	einheitliches Gemenge	Hackfleisch, Ei, Zwiebeln, Brot	für Hackmasse (Hackbraten) => feste Stoffe	Kochlöffel, Küchenmaschine
kneten	einheitliches Gemenge, Ausbildung der Kleberstruktur	Mehl, Salz, Wasser/Milch	für Teige (Hefegebäck, Brot) => feste und flüssige Stoffe	von Hand, Knetmaschinen
rühren	einheitliches Gemenge, Einarbeitung von Luft	Eier, Zucker, Butter, Milch, Mehl, Luft	für Rührmassen (Rührkuchen) => feste, zähflüssige und gasförmige Stoffe	Schneebesen, Rührmaschine
schlagen	einheitliches Gemenge, Einarbeitung von Luft	Eiklar oder Sahne, Luft	für Schaummassen (Meringen/Baiser) => zähflüssige und gasförmige Stoffe	Schneebesen, Anschlagmaschine Sahnebläser
emulgieren	Emulsion	1. Eigelb, Essig, Zitrone, Öl/Butter 2. Fleisch, Salz, Roheis, Fettgewebe	1. für aufgeschlagene Saucen 2. für Brät/Farce => flüssige oder feste Stoffe	Schneebesen, Anschlagmaschine Mixer, Kutter

weitere Bearbeitungsverfahren

Lockerung von Teigen und Massen

physikalisch:	Einrühren/Einschlagen von Luft
chemisch:	Zugabe von Triebmitteln (Backpulver, Pottasche) => bei Wärme und Feuchtigkeit spalten sie Gase ab => Vergrößerung der Poren im Eiweißgerüst während des Backens => Aufgehen der Masse
biologisch:	durch Hefe => entstehendes CO₂(bei der Gärung) wird in den Klebersträngen des Teiges gehalten
mit Zusätzen:	eingeweichte und ausgedrückte Brötchen bzw. Brandmasse in Hackfleischmasse bzw. Fischfarce => verhindert das Trocken- und Festwerden von eiweißreichen Massen nach dem Braten oder Pochieren => Panade

Trennen

abseihen/passieren => Sieb, Passiertuch, bei Brühen und Saucen

Zentrifugieren

=> Trennen in schwere und leichte Bestandteile (Bsp.: Milch => Schlagsahne und Magermilch)

Formen

=> attraktivere Speisen (appetitanregend, bieten Abwechslung) => rollen, flechten, tourniern, ausbohren, kannelieren (Kerben schneiden), aufspritzen mit einem Spritzbeutel

Blanchieren

=> kurzfristiger Einsatz von Hitze (kochende Flüssigkeit oder heißes Fett) zur Vorbereitung oder Bearbeitung von Rohstoffen
=> Verlust von Mineralstoffen und Vitaminen => daher nur, wenn wirklich nötig und auch dann nur sehr kurz

Panieren

vorm Braten oder Fritieren
=> Oberfläche mit Zutaten umhüllen
=> nach dem Garen: schmackhafte, braune Schicht (hält das Gargut saftig)

Bezeichnung	Zubereitung
Wiener Art	Mehl, geschlagenes Ei, Brösel
Pariser Art	Mehl, geschlagenes Ei
Mailänder Art	Mehl, geschlagenes Ei, Mischung aus geriebenem Käse und getrocknetem Weißbrot
Französische Art	Mehl, Backteig

(Dekantieren, Destillieren)

Gartechniken

Warum garen?

Auflockerung der Faserstruktur
Aufquellen und Gerinnen von Eiweiß
Verkleistern von Stärke
verbessert die Verdaulichkeit, den Geschmack und das Aroma
Eiweiß => Röststoffe (ca.150°C)
Stärke => Dextrine (ca.120°C)
Zucker => Karamell (ca.150°C)
ab ca. 160°C bräunt die Oberfläche der Speise => Kruste

Technik	Erklärung
pochieren (garziehen)	Garen in Flüssigkeit unter dem Siedepunkt (65 – 95°C) => Nahrungsmittel von zarter Struktur (Fisch) => Gerichte mit hohem Eianteil + Massen mit hohem Eiweißgehalt0
sieden (kochen)	Garen in viel wallender Flüssigkeit bei ca. 100°C => Lockerung (da Flüssigkeit an zähes Bindegewebe gelangt) => es entsteht Gelatine => am Anfang dringt Flüssigkeit ein, am Ende tritt Saft aus (Fleischbrühe)
dünsten	Garen im zugedeckten Gefäß mit wenig Fett + Flüssigkeit bei geringer Hitze (80 – 130°C)
dämpfen	Garen in strömendem Wasserdampf bei ca. 100°C => wenig Flüssigkeitsaufnahme => auf einem Siebeinsatz über der kochenden Flüssigkeit => Dampf wird durch Deckel im Topf gehalten
Backen im Ofen	Garen von Teigen und Massen in trockener Rundumhitze unter Bildung einer Kruste (160 – 240°C)
Fritieren	Garen im Fettbad unter Bildung einer Kruste bei 160 -200°C
Braten in der Pfanne	Garen und Bräunen in wenig heißem Fett bei 160 – 200°C
Sautieren (schwenken)	Braten von klein geschnittenen Nahrungsmitteln in wenig Fett bei 160 – 220°C => wenden durch schwenken (in der Sauteuse)
Braten im Ofen	Garen bei trockener Hitze und wenig heißem Fett bei 160 – 220°C
Braisieren (schmoren)	Schmoren und Garen durch anbraten (180°C) und anschließendem Weitergaren in Sauce (100°C)

Fertigstellungstechniken

Technik	Erklärung
Glasieren	1. Gemüse werden mit Butter, Zucker und wenig Flüssigkeit zugedeckt gedünstet => vor Ende der Garzeit die Flüssigkeit einkochen indem man ohne Deckel weitergart => Gemüse mit eingekochter Dünstflüssigkeit überglänzen. während dem Einkochen darf das Gemüse nicht übergaren 2. Fleischbraten während des Garens häufig mit reduziertem, eingekochtem Bratensaft übergießen (glänzender Überzug)
Gratinieren	gegarte Speisen werden beim Überbacken durch sehr starke Oberhitze überkrustet und gebräut => im Salamander, Speise meist mit geeignetem Belag versehen z.B. Käse, Sauce Mornay
Flambieren	Übergießen der Speise mit erhitzten Spirituosen => Geschmacksaufwertung => die in der Spirituose enthaltenen Aromastoffe bleiben in der Speise => Speise und Spirituose müssen zusammenpassen

Beispiele zum Flambieren

Speise	verwendete Spirituose
gebratenes Fleisch	Weinbrand, Whiskey, Wodka
Krustentiere	Whiskey, Weinbrand
Kirschen	Kirschwasser, Orangenlikör
Himbeeren	Himbeergeist
Bananen	Rum, Arrak
Crêpe Suzette	Orangenlikör, Rum
Crêpes	Rum