Rohstoffkunde

Kartoffeln » Zubereitung Bestandteile viel Wasser Stärke Ballaststoffe hochwertiges Eiweiß Mineralstoffe Vitamine Qualität ist abhängig von Sorte, Bodenbeschaffenheit, Düngung und Witterung Kochtypen festkochend => für Bratkartoffeln, Gratin vorwiegend festkochend => für Beilagen, Salzkartoffeln mehlig kochend => Brei, Kroketten Zubereitungsarten Gruppe Beschreibung Deutsch Französisch Gekochte Kartoffeln geschält, gekocht ganz, geteilt Salzkartoffeln, Dampfkartoffeln Pommes durchgedrückt zu Mus … Weiterlesen …

Käse » Unterscheidungsmerkmale » Käseherstellung » Einteilung der Käse in Gruppen Unterscheidungsmerkmale Merkmal Beschreibung die Milchart meistens aus Kuhmilch, aber auch Schafs-, Ziegen-, Büffelmilch die Schimmelpilzkultur Weiß-, Rot-, oder Blauschimmel die Gerinnungsmethode Milchsäurebakterien (Sauermilchkäse), Lab-Enzyme (Süßmilchkäse) oder Mischung aus beidem die Reifung Käse müssen mehr oder weniger lange lagern, um ihr typisches Aussehen und Aroma … Weiterlesen …

Honig – Kohlenhydrate + 16-20% Wasser + Mineralstoffe – wird unterteilt in: Sortenhonig: von einer Blütenart Akazienhonig, Heidehonig, Lindenblütenhonig, Tannenhonig   Mischhonig: verschiedene Blütenarten Kristallisation natürlicher Prozess, liegt am Verhältnis Traubenzucker/Fruchtzucker Lagerung wenig Licht und Hitze kein starkes Schütteln und Umrühren (Kristallstruktur wird zerstört, Honig wird schmierig und unansehnlich)

Getreide » Brotsorten Sorten Es gibt die folgenden Getreidesorten: Weizen Roggen Hafer Gerste Mais Buchweizen Hirse Reis Grünkern = unreifer Dinkel = eine Weizenart Bestandteile des Korns Frucht-/Samenschale (Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe) Aleuronschicht (Eiweiß, Öl, Mineralstoffe, Vitamine) – innerste Schicht Mehlkörper (Stärke, Eiweiß) Keimling (Fett, Eiweiß, Vitamine) Mehl = pulvrig gemahlenes Korn TypenzahlGibt an, wieviel mg … Weiterlesen …

Fettprodukte » tierische Fette » pflanzliche Fette » Margarine » Butter » Öle » Herstellung von kaltgepreßten Ölen » Herstellung von raffinierten Ölen Tierische Fette Fettart Herkunft Bemerkung Schmalz Bauchfett Griebenschmalz = Grieben / Fleischrückstände Talg Depotfett von Rindern etc. für Blattteig, Plunder Tran Depotfett von Seetieren Margarineindustrie Lebertran Leber von Dorsch, Heilbutt etc. als … Weiterlesen …