Menü in Ordnung?!

hallo...

Das Menü ist in ordung, nichts aussergewöhnliches...REihenfolge stimmt auch (kalte Vsp, S, Hg, D)
mach aus dem geräuchertem Forellenfilet doch lieber

geräuchertes Froellenfilet an einer Dillmeerrettichsauce mit Zitrone, da haste dann noch was dabei was so typisch ist für Forelle

Wildkraftbrühe
mit Markklößchen

Cordon Bleu
mit Kartoffelgratin und Salatvariationen
- Salatvariationen??wie viele willste da geben? 2-3? wenn ja was? Möhrensalat, Gurkensalat?
würde einfach schreiben ... und kleinem Salat

Ananas Carpaccio mit Fruchtsaucenspiegel

wenn du nicht das ananas carpaccio weglassen willst dann schreib wenigstens Carpaccio von der ananas mit fruchtsaucenspiegel klingt besser.

wie wärs aber mit " Babyananas mit Mangostückchen an dreierlei Dips

dreierlei dips wären z.b.: SChokosauce , Vanillesauce und Erdbeersauce.
Mokka

achte vielleicht ein bisschen mehr auf die formulierungen, mach das mit gewissen worten schmackhafter ... das einem bei lesen schon das wasser im mund zusammen läuft 😀

good luck .-)

Danke schonmal für die tips:0)

Hab noch eine frage kann Mokka als einzelner Gang angesehen werden in spezieller anrichteweise?

Mfg

ja

Heya,

habe Kritik am Dessert...

Stell dir mal dein Dessert Bildlich vor. Glaubst du nicht es ist wahnsinnig langweilig? es liegt alles flach auf dem Teller und das einzig besondere ist dann die Garnitur?!?

Wie wäre es wenn du eine Cocos-Creme auf das Ananas-Carpaccio setzt, man kann es ja im Sinne eines Pina Coladas machen.

Stell dir mal vor du machst einen Schoko-Rum-Saucenspiegel, legst auf die Dunkelbraune Sauce die Gelbe Ananas, kreisförmig. und auf die Ananas die Weiße Creme (vielleicht mit getrockneten Cocos-Raspeln). Als Garnitur ein paar Waldbeeren außen in den Saucen-Spiegel (Himbeeren, Johannisbeerech, Blaubeeren).
Und wenn das immernoch nicht reicht, kann man noch ein Hippengebäck dazu machen.

@ Junior: Du bist ja ganz schön interessant. Du möchtest immer Dinge ins Menü schreiben, die man gar nicht drauf schreibt, sondern einfach macht, z.B. die Zitronen-Scheibe bei der Räucherforelle.

Ich würde die Salat-Variation vom Hauptgang zur Vorspeise nehmen und es als Salat-Bouquet verkaufen.

Kartoffel-Gratin passt meines erachtens nicht zu Cordon Bleu (als Info: Klassisch vom Kalb). Gemüse könnte man da Romanesko dazu machen.

MfG

euer Lothy

Geräuchertes Forellenfilet mit Preisebeersahne

Wildkraftbrühe mit Blutwursravioli und Gemüseperlen

Cordon Bleu mit Erbsen und Kartoffelbrei

Kokosschaum auf Gewürzananas Carpaccio

Gemüseperlen = kl. kugelausstecher, petersilienwurzel und kartotte
Kokosschaum kannst gut mit nem Espuna machen,
500kokosmilch 250 sahne 4blattgelatine eine kapsel
kann ich dir gerade keien garanti drauf geben aber so um den dreh müsste es wunder bar gehen,

Über diesen "Espuma" stand einiges im Rolling Pin,...

Allerdings ist die Ausdrucksweise "mit einem Espuma" falsch. Espuma ist lediglich der "Schaum".

Juhu, ich habs gefunden
Espuma, hier könnt ihr den Bericht vom Rolling Pin nachlesen, und genaues darüber erfahren.

Im endeffekt ist ein Espuma wiederum aber kein Gericht, sondern nur eine Schaumsauce. Da fehlt dann wieder der Hauptbestandteil,... 🙂

hihi
Immer dieses Carpaccio. Da kommt wieder mein Klassischer Koch durch, Carpaccio ist vom Rind und so weiter. Ich mag diese Obst-Carpaccios nicht so sehr, da die Obststücke fast immer etwas ganz anderes als Hauchdünn sind.

Nun gut, dann muß ich wohl doch genauer darauf eingehen, Leider ist das Dessert bei dir auch wieder zu hell, -> Weißer Schaum, Weißer Teller, Gelbe Ananas. Daher würde ich auf jedenfall ein Paar Waldbeeren mit einbauen, man könnte,....

Ihr macht es mir echt nicht einfach. Dieser Espuma ist echt eine Klasse sache, aber es gibt da halt auch die dinge die man beachten muß, wie,.... ein Flaches Dessert wie ein Carpaccio wird von der "Sauce" bedeckt werden.
Ich habe kurze an ein Nuss-Souffle gedacht, da könnte man den Schaum drumherum sprühen. Dann muß es aber aus zwei Gründen schnell raus, einmal, weil es ein Souffle ist, und einmal weil der Schaum am warmen kaputt gehen würde,... In den Schaum kann man die Beeren legen welche sich dann weich abheben - liegen wie eingebettet im Schaum.

beim Hauptgang der Kartoffel-Brei hört sich an wie in einer Kaschämme. Sorry das ich das so sage, aber es ist im groß und ganzen ein feines Menü und da stört mich der Ausdruck. Kartoffelschnee wäre ähnlich aber klingt feiner (Kartoffeln durchgedrückt und ungewürzt auf den Teller. Dann streut man etwas Muskatnuss drüber, und Salz, und setz obendrauf noch ein Stück Butter, die Gäste sollten wissen das sie es selbst noch durchkneten müssen).

Sonst ist alles,... ich sag mal,... kreativ 🙂

bis denne

euer Lothy

kartoffelschnee ist erlich gesagt in meinen augen kartoffelbrei , gut abgeschmeckt mit salz pfeffer und muskat, unter den man dann geschlagene sahne gehoben hat

super fluffig und schön locker und das farbenspiel ist auch gegeben.

Carpaccio = dünn geschnitten,
"klasisch" aber auf das nich wirklich schmeckende rinder filet Carpaccio bezogen

in der menu folge müssen nur die hauptbestandteile stehen das bei einem we´ßen schaum gelber annana noch ein paar schön marinierte beere und minze dabei ist, ist für mich selbst vrständlich,
sry bin koch ;D

also wir beziehehjn momentan unser joghurtschaum/mouse (wortklauberei) aus dem espuma ...
Espuma= das isis schaum mach gerät *g*
wie man es sehne will ;D
mein chef wird immer rasend wenn ich zu einem norm einsatz "seko" sage ...

aber mei .. bin müd und nu im bett 😛

Hallo McReal,

hhmm,... Du solltest auch ein wenig beachten das wir in einem Hofa-Forum sind 😛
Was Kartoffelbrei ist wissen eigentlich alle, aber du solltest aufpassen das du jetzt keine Verwechslung mit Kartoffelschnee zuläßt. Es mag in deinen Augen das gleiche sein, aber für den fall das ein Azubi das in der Prüfung gefragt wird, wäre es einfach falsch. da gibt es keinen halben Punkt für den Willen.

Carpaccio habe ich ja auch geschrieben was es ist, und nun
dem einen schmeckts, dem anderen nicht, ich finds lecker.

Du hast aber vollkommen recht. Die Waldbeeren die ich in den Schaum einbauen würde würde man echt nicht drauf schreiben. Aber du bist weiterhin nicht auf das Problem eingegangen.

Wir verkaufen ja keine Spätzle mit Soße, sondern wir haben da normal noch Fleisch mit drauf. Es fehlt das "Dessert" neben den Garnituren...
Ich habe eine Internet-Seite im letzten Post mit eingebaut, liess es dir einmal durch. 🙂

bis denne

Lothy

Zu der Waldbeeren-Geschichte: Es ging hier ja nicht darum, ob man die Waldbeeren unbedingt erwähnen würde oder nicht, sondern darum, dass das Menü nach den "Farbregeln" zu einfarbig ist und was man zur Verbesserung machen könnte. 🙂

Moin, also ist schon interressant was ihr alle so für Vorschläge habt, aber was völlig außer acht gelasen wird ist die Wetigkeit der Gerichte.

Im Menü miuss die Wertigkeiit der Gerichte bis zum Hauptgang ansteigen und das ist hier nicht der Fall, denn eien Wildkraftbrühe ist hochwertiger als ein
Cordon Bleu.

Und was mir auch noch auffällt, ist die Farbe, aber dass hat glaube ich schon irgendwer schon mal angesprochen.
Die Forelle ist hell, das Cordon Bleu ist hell der Kartoffelschnee ist hell, die Ananas ist hell.

Hallo Bugi99,

Warum ist eine Wildkraftbrühe hochwertiger als ein Cordon Bleu? Wildkraftbrühe ist schon etwas Feines, aber Cordon-Bleu ist aber immernoch Kalbfleisch, und auch ein gutes Produkt.

Aber so falsch ist dein Einwandt doch nicht. Wir haben eine sehr Kräftige Suppe und dann ein sehr, ich möchte fast sagen neutrales Gericht. Man müsste wenigstens ein Salat(buffet) nach der Suppe anbieten zum neutralisieren.

Die Weinfolge wäre auch ein Problem,... Weiß, Rot, Weiß, Sekt

Forelle wäre sicher ein Riesling sehr schön

Wildkraftbrühe hingegen ein leichter Rotwein, Spätburgunder

Cordon-Bleu braucht man wieder einen helleren Wein (der spanische Esperanza?!?), vielleicht aber auch einen Rosé

Dessert, nun, vielleicht mal ganz Extrem, einen Trollinger? oder ein Cabernet Blanc?

Jetzt überlege ich gerade eine Alternative zum Hauptgang. ein "Französisches Pfeffer-Steak mit Bratkartoffeln und einem sommerlichen Salatteller - Dazu einen Bordeaux aus dem Barrique, (dekantiert natürlich)"

Also nochmal dank an Bugi99, wir haben da echt etwas aus dem Auge verloren 😛

bis denne

euer Lothy

Hola,...

mit einem Gruß aus Fuerte,... 😛 möchte ich hier nochmal auf das Thema Espuma zurückkommen....

Espumas,.... also Schäume werden wohl in nächster Zeit bisschen trendiger. Habe jetzt einmal bisschen damit gearbeitet, da ich von einem sehr netten Menschen etwas lernen konnte.

mal wieder komme ich mit einer Internet-Adresse, welche als Werbung aufgefasst werden kann, aber ich weiß das dieser Mann doch schon ziemlich fit ist. Er hat bei uns im Club mal ein paar dinge vorgeführt, und es sit einfach interessant was man alles mit einem solchen Dispenser machen kann.

Werbung hin oder her,.... dieser Mann ist zur Zeit die deutsche Referenz wenn es um Molekular-Techniken im F&B-Bereich geht, von daher denke ich, das dies so vertretbar ist.

Cuisine-Conzept

Der Markus Haxter war halt bei uns gewesen, und ich war ziemlich schnell mit ihm auf einer Wellenlänger, so das wir einige interessante Fachliche Gespräche führen konnte. Daher würde ich ihn auch gerade denen Empfehlen die sich für das Thema ein wenig interessieren.

Wie ihr dort sehen könnte macht man nicht nur Speisen mit Schaum, sonder mittlerweile auch interessante Cocktails auf der neuen Art und Weise. Z.B. könnte man einen Orangenschaum auf einen Prosecco setzen, und ihn damit servieren. Sieht interessant aus, und es sind wirklich zwei schichten. Wenn man dann umrührt hat man Prosecco O, oder wenn man es so trinkt hat man Osaft-Schaum und danach Prosecco....

Es ist wohl auch möglich einen heißen und kalten schaum übereinander zusetzen....

also.... wer sich für Espumas interessiert, wird hier fündig werden!!!

Gruß

Euer Lothy

Ein herzliches Hallo an euch alle,
es ist jetzt wieder soweit. Die Prüfungen für Hofa im Winter 07/08.
Ich habe mir bereits einige Menüs vorbereitet und würde gerne Anregungen oder Verbesserungen von eurer Seite aus miteinbauen.
Was haltet Ihr von dem ersten???
Hirschpastete an Cumberlandsauce mit einer Salatgarnitur

Rinderkraftbrühe mit Gemüseeinlage

gebratenes zanderfilet mit Kerbelschaum an Champagnerkraut und Schlosskartoffeln
***
Halbgefrorenes von Zimt und Honig an Zwetschengenkompott

Bin um jede Antwort dankbar 🙂

Habt ihr enetuell auch Ideen zu einem Weingut in Deutschland? und wisst Ihr ob wir nur ein Weingut brauchen und aus dem die ganzen Weine schreiben sollen? Ist das nicht etwas zu eintönig?

Danke nochmal 😀